Archive for the ‘Pensieri e Parole’ Category

Quel che resta non siano briciole

30 dicembre 2016

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L’intuizione, la creatività, il talento, l’arte di un grande Chef non puoi certo delegarla, un suo piatto però sì. Vi sono mille ragioni per discuterne per giorni, eppure, a pensarci bene, è già così da sempre, in particolar modo nelle cucine cosiddette d’autore o più semplicemente gurmé.

Per contro, il talento, la passione, la personalità, l’arte dell’accoglienza di un Cameriere o di un Sommelier di quelli bravi no, resta affare un tantino più difficile e complesso: in certi casi, quando lui non c’è in sala, si vede e come.

Un mestiere quello di stare in sala in chiara difficoltà, provato da molteplici fattori, la fretta del nostro tempo anzitutto che non concede tregua alcuna. Così siamo profondamente in ritardo e non c’è ricambio generazionale da aspettare. Un mestiere, questo, su cui bisogna tornare ad investire soprattutto del tempo, più che le chiacchiere di molti.

In mezzo al dibattito l’Italia degli ormai mille e più cronisti del gusto, o del food, come amano definirsi ultimamente. Il nostro è un paese dal destino segnato: oltre a Santi, Poeti e Navigatori finirà per avere più cronisti enogastronomici che ristoranti e vini da raccontare. Certo prima o poi il buffet finirà, qualcuno avrà già in serbo un nuovo indirizzo a cui fare visita qualcun altro saprà riadattarsi, campo ce n’è e vi è sempre il mestiere di allenatore che più o meno, è risaputo, è alla portata di tutti. In fondo uno che ti paga per farlo lo trovi sempre [cit.].

L’auspicio è che quel che resta non siano solo briciole, anche perché pure quelle sembra che nessuno più le voglia levare.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Cuochi e Camerieri (Sommelieri compresi)

4 dicembre 2016

I Nuovi Mostri, Hostaria con Vittorio Gassman e Ugo Tognazzi - foto tratta dal web

Il cuoco è un artista, tocca fare i conti con il suo talento ogni giorno.
Il cameriere (Sommeliere compreso) è un fine cesellatore, è dentro ogni cosa e al di sopra di tutto.

Il cuoco è stato con ogni probabilità uno sguattero, le sue origini non mentono.
Il cameriere (Sommeliere compreso) è stato anche uno sguattero, le sue origini non mentono.

Il cuoco è un fine pensatore, spesso se ne sta sulle sue perché è indispensabile che lo faccia. La straordinaria vena creativa non avrebbe altra spiegazione.
Il cameriere (Sommeliere compreso) è diplomatico, non a caso sta sempre in mezzo alla gente.

Il cuoco sta al pass e non si perde un impiattamento.
Il cameriere (Sommeliere compreso) sa come si sta al pass, quanto è fondamentale un corretto impiattamento.

Il cuoco ne sa e come di cucina, materie prime, tecniche di cottura, porzioni scientifiche, architettura, tecnica di abbinamento cibo-vino.
Il cameriere (Sommeliere compreso) ne sa e come di cucine, materie prime, tecniche di cottura, tutto sulla tecnica di abbinamento cibo-vino. Solo talvolta si interessa di architettura.

Il cuoco beve vino. Ama lo Champagne.
Il cameriere (Sommeliere compreso) sa tutto sul vino, tutto tutto sullo Champagne e la Borgogna. E Bordeaux. E l’Alsazia. Li ama tutti. Dippiù quelli in omaggio.

Il cuoco dovrebbe ascoltare chi sta in sala, soprattutto i clienti scontenti.
Il cameriere (Sommeliere compreso) ascolta chi sta in sala, soprattutto i clienti scontenti. Risolve i problemi e riporta – non sempre fedelmente – al cuoco.

Il cuoco esce in sala quando acclamato.
Il cameriere (Sommeliere compreso) entra in cucina solo quando autorizzato.

Il cuoco sa tutto sul pesce e sulla carne. Ma anche su tutto quanto il resto.
Il cameriere (Sommeliere compreso) sa tutto sul pesce, sulla carne e su tutto quanto il resto. Quando ha un dubbio o non sa, fa domande. Prima di tutto al cuoco.

Il cuoco dovrebbe sapere tutto sul servizio in sala.
Il cameriere (Sommeliere compreso) sa tutto sul servizio in sala.

Il cuoco e il cameriere (Sommeliere compreso) non si parlano abbastanza, non di rado si accontentano dello stretto necessario.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Il respiro del vino

21 ottobre 2016

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[…] Il profumo forse è l’aspetto sensoriale più straordinario del vino, perché è anche il linguaggio della sua composizione, della sua storia, delle sue tradizioni, dei territori in cui nasce e dei microclimi che ne accarezzano i giorni. Il vino è la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente rappresenta. (Luigi Moio)

Questo libro – non ho il minimo dubbio -, diverrà presto un best seller! Mi sento davvero fortunato di aver condiviso con Luigi, il prof. Luigi Moio¤, tante chiacchiere e bevute in questi ultimi anni che mi hanno insegnato tanto e aperto ad un approccio al vino e al suo mondo estremamente significativo.

Il Respiro del Vino

”conoscere il profumo del vino per bere con maggiore piacere”

Luigi Moio, 2016 © Mondadori

© L’Arcante – riproduzione riservata

Degustatio Praecox

6 ottobre 2016

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Capita talvolta di aprire una bottiglia e rimanere spiazzati dal suo profilo organolettico. Capita per vini giovanissimi non ancora “pronti”, più spesso per quei vini stipati per lungo tempo: il naso arranca “muto”, il sorso pare avere qualche problema, talvolta disarmonico, può darsi pesante.

Attenzione! Prima della cattiva idea di sparare a zero talvolta basta aspettare un po’, a certi vini basta davvero poco per rivelarsi invece pienamente espressivi. Qualcun’altro farà un po’ più fatica, e allora bisognerà dargli più tempo, anche un giorno o due se necessario. E’ così che si nutre la passione, così ci si rifà la bocca su preconcetti e pregiudizi.

© L’Arcante – riproduzione riservata 

Il grido di Arianna

10 settembre 2016

Arianna Occhipinti

Raccogliamo l’invito di Arianna Occhipinti lanciato sul suo profilo Facebook nel rilanciare il suo grido di denuncia. È per la verità una situazione che accomuna molte realtà soprattutto del nostro sud, su più fronti vituperato e sfregiato spesso abusato per poi essere abbandonato a se stesso da una classe politica e dirigente sempre più assente e distante dalla realtà del paese. Istituzioni e classi dirigenti chiuse nelle maglie di una macchina abominevole e impenetrabile, che impone, pretende e prende senza mai sentirsi in dovere di darne conto. La verità però è che non si può più pensare di cavarsela così, scaricando su altri una responsabilità così grande; ognuno di noi, sempre, deve fare la sua parte. Ognuno, fino in fondo! (A.D.)

Io non ce la faccio più a vedere il mio territorio devastato dalla spazzatura, ogni angolo, ogni ciglio di strada, di fronte una vigna, di fronte un campo di grano, di fronte un giardino, di fronte lo sguardo disarmato di chi ama questa terra. Mi sono sempre chiesta se parlare male del mio territorio fosse controproducente, io che su questa terra faccio vino, vino di Vittoria, città di questa meravigliosa Sicilia che evoca sole, mare, ulivi, case di pietra e agricoltura. Ebbene ora qui la situazione è insostenibile, agricoltori che abbandonano, pecorai che conquistano terre, bruciando tutto, rompendo quei pochi muretti a secco ancora rimasti, cittadini incivili che scaricano immondizie, dentro e fuori città, calcinacci, plastica, polistirolo, elettrodomestici in discariche a cielo aperto e sui cigli delle strade, bottiglie che escono dai finestrini. Reti di materassi a chiudere il contorno delle case, come fossimo mandrie di pecore.
Macerie umane.
Un quadro di terrore e inciviltà che spegne giorno dopo giorno chi questa terra la Ama e vuole scoprirla, sognandola da km e km di distanza come Magica. Ebbene questo post serve anche per liberarmi di un peso, di un pensiero che mi attanaglia da mesi, di un senso di responsabilità che non posso fare più finta di ascoltare:
Non posso più parlare bene di tutto ció che mi circonda.
Non posso più dire che abbiamo una storia millenaria, perché non è più così.
È del nostro presente ora che dobbiamo occuparci.
Questi luoghi sono stati distrutti da gente che non ama, che non vede, che non respira, che non ridarà mai ai suoi figli, una terra migliore di come l’hanno trovata.
Aiutiamoci insieme a ripulirci, a ripulire.
Fate circolare questo messaggio. Spero servirà a qualcosa.

#vittoriacittapulita

Arianna Occhipinti, Il Frappato 2010¤.

Arianna Occhipinti, Grotte Alte¤.

© L’Arcante – riproduzione riservata

L’imbucato consapevole

8 settembre 2016

”…Ma io non volevo essere semplicemente un mondano. Volevo diventare il re dei mondani. E ci sono riuscito. Io non volevo solo partecipare alle feste. Volevo avere il potere di farle fallire”. [© 2013 Jep Gambardella, La Grande Bellezza]

la-grande-bellezza

C’è una sovrabbondanza di astanti, appassionati, sommelier et similia, degustatori serali, bloggers, qualche piccolo giornalista che, ancora oggi, fanno fatica a ben comprendere che non se ne può più di imbucati e scrocconi agli eventi, molti dei quali messi su con grande sacrificio e auto-tassandosi, caricandosi così impropriamente di costi altrimenti insostenibili. Mecenati sì, fessi no.

#ForzaCampiFlegrei

© L’Arcante – riproduzione riservata


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