Lo ripeto spesso ai miei più stretti collaboratori. E’ un insegnamento prezioso che mi tengo molto caro: se hai fatto tutto quanto necessario per metterti in linea con le ‘duties’, che tu lavori in un ristorante tradizionale o in un posto gurmé tutto ti viene più facile.
Dico: se la carta dei vini è in ordine, con le bollicine, i bianchi e i vini dolci tutti a disposizione in frigo, la cantina del giorno a posto, i bicchieri in mis en place perfettamente puliti e tutto quanto necessario per il servizio pronto per l’uso, non hai da temere impasse.
Certo, c’è l’imprevisto. Una richiesta particolare, un momento durante il servizio che diviene concitato, magari perché un vecchio sughero ti si spezza o una bottiglia che apri non ti convince del tutto. Cosa fai? Niente panico, con la calma si risolve tutto. L’errore ci sta, quando si sta in sala capita di commetterne, ma è come lo si gestisce che fa la differenza. Per dirla con un vecchio adagio pubblicitario ‘la sicurezza è nulla senza il controllo’.
Fare il sommelier significa lavorare duramente da mediano. Quelle due/tre ore in sala non sono altro che l’atto conclusivo di tutto un giorno di lavoro. Quanto si fa in sala, il servizio in senso stretto dico, è appena il 30% del lavoro. Poi vabbé, c’è chi preferisce pensare ad altro, ai lustrini, a sgomitare, sculettare e dipingere iperboli per farsi bello e bravo. Ci sta, a qualcuno piace più stare sul palco che nella realtà…
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L’ A r c a n t e 
1 novembre 2021 alle 21:19 |
Grreat reading this
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