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Pozzuoli, il 23 settembre a l’Abraxas

10 settembre 2015

Al Fuoco Bistrò¤ dell’Abraxas¤ mercoledì 23 settembre ‘I miei quattro vini del cuore’. Che a dirla tutta è assai difficile se non impossibile ‘chiudere’ in soli 4 vini la passione di 20 anni di lavoro, ecco perchè proveremo invece a raccontare quattro tappe fondamentali che hanno segnato questo percorso professionale.

Angelo Di Costanzo - courtesy of Karen Philips

Gli anni ’90, ovvero l’onda pop¤Ovvero, quando da sguattero mi ritiravo a casa e mamma’ si rammaricava perchè tenevo le mani tutte piene di piaghe e mi intimava di non tornare al lavoro.

Febbraio ’96, Sogni di rock ‘n’ roll¤. Quando ho trovato finalmente un buon lavoro. Dove, per la prima volta, ho messo sul braccio sino a 5 piatti e contando gli altri due che tiravo su con l’altra mano, riuscivo ad uscire tutto l’antipasto della casa in un solo viaggio.

1 Ottobre 2002, Mare Nostrum¤. Da poco più di un anno circolava l’euro, in molti ancora non ci capivano una mazza e tanto per cambiare aleggiava nell’aria una crisi di lì a poco inarrestabile. Che culo! Noi frattanto alzavamo la serranda, alle 18.05. Benvenuta L’Arcante! All’inaugurazione oltre 300 persone, ndr.

Maggio 2009, Over the top!¤. Arrivo a Capri, ero il nuovo sommelier, l’altro sommelier del Capri Palace Hotel, in punta di piedi ma con molte aspettative, la voglia di capire, imparare, crescere, affermarmi.

Dicembre 2014, Punto e a capo!¤ ‘Al responsabile della cantina di ristorante che nel corso dell’anno si è distinto per competenza e professionalità’. Il Sommelier dell’anno 2014¤ è Angelo Di Costanzo.

I vini del cuore? E’ tutto pronto, basterà stapparli e berci su!

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Informazioni e prenotazioni:

Fuoco Bistrò dell’Osteria Abraxas

Via Scalandrone 15, Pozzuoli (NA)

Tel. 081 8549347

Cell. 366 6868795

© L’Arcante – riproduzione riservata

L’angelo del territorio

17 giugno 2014

E’ appena uscito il n. 34 del Magazine Capri Review. Tra gli altri si parla di me ma soprattutto di viticoltura e vino a Capri.

Capri Review

17 ottobre 2013¤. Angelo Di Costanzo¤, davanti a una platea che rappresenta il meglio della gastronomia e dell’enologia italiana, viene incoronato miglior sommelier dell’anno. La Guida dell’Espresso¤ consegna il ‘al responsabile della cantina di ristorante che nel corso dell’anno si è distinto per competenza e professionalità’. Il ristorante in questione è L’Olivo del Capri Palace, mille etichette e oltre diecimila bottiglie ospitate nella cantina La Dolce Vite. Ma Angelo, arrivato a Capri sei anni fa per accettare una nuova sfida dopo aver deciso di chiudere il suo wine bar che aveva con tanta passione fatto crescere, questa data la ricorderà soprattutto per la nascita della sua secondogenita, Alessia.

Trentotto anni, ultimo di sette figli di una famiglia di pescatori di Pozzuoli, ha vissuto tra il mare e la campagna dei Campi Flegrei dove l’uva è sempre stata protagonista. E quando parla di uva e vino gli si illuminano gli occhi. Racconta della vendemmia nelle vigne di Caposcuro ai piedi del Monte Solaro. Sono coltivate a falanghina, biancolella e una varietà chiamata ‘ciunchesa‘, molto simile al più conosciuto greco, e danno vita al Joaquin dall’Isola, mille bottiglie prodotte da Raffaele Pagano e che a Capri si trovano in esclusiva al Capri Palace. Ma all’ombra del Solaro crescono anche uva a bacca rossa, Guarnaccia e Piedirosso che da due anni vengono vinificate nella cantina di Joaquin a Montefalcione, in provincia di Avellino, per una piccola preziosa produzione di rosato di sole 200 esclusive bottiglie. ‘Da cinque anni – racconta Angelo – il progetto Joaquin dall’Isola ha riportato in vita la vendemmia ad Anacapri¤ e grazie anche questa iniziativa si mantiene viva la doc isolana e la tradizione antica del bianco caprese’.

E la promozione enoturistica dell’isola è uno dei chiodi fissi di Angelo. ‘I circuiti del gusto e del vino rappresentano un valore sempre più importante nel turismo di oggi, corsi di approccio al vino, incontri di degustazione, itinerari alla scoperta delle vigne non possono che valorizzare il territorio’. Guidati dalla sua competenza si possono apprezzare i vini che propone La Dolce Vite. Vale la pena seguirlo, in cantina ma anche sul suo blog L’Arcante¤, diario enogastronomico di un sommelier.

© Rossella Funghi, Capri Review n. 34 Giugno 2014

caprireview.it

© L’Arcante – riproduzione riservata

Cena a quattro mani con andata e ritorno…

8 Maggio 2014

Cena a ‘Quattro Stelle Michelin’  con andata e ritorno per il nostro Andrea Migliaccio e Antonio Guida del Pellicano di Porto Ercole.

Antonio Guida, Andrea Migliaccio, Champagne Thienot

Il prossimo 23 maggio Migliaccio va a Porto Ercole ospite di Antonio Guida al Pellicano. Il 6 giugno invece scende qui al Capri Palace lo chef del Due Stelle di Grosseto per cucinare a quattro mani per la prestigiosa maison di Champagne Alain Thienot. Stay tuned!

Il Pellicano Hotel
Località Sbarcatello, Porto Ercole
Tel. 0564 858111
http://www.ilpellicanohotel.com
reservations@pellicanohotels.com
 
Capri Palace Hotel
Ristorante L’Olivo
Via Capodimonte 14, Anacapri
Tel. 081 978 0560
olivo@capripalace.com
www.capripalace.com

© L’Arcante – riproduzione riservata

Il Sommelier dell’Anno su Excellence Magazine

14 febbraio 2014

È uscita una mia intervista su Excellence Magazine a cura di Giulia Cannada Bartoli. I miei inizi, il mio lavoro, la passione che mi accompagna da sempre, i grandi vini che mi girano intorno, Capri.

Angelo Di Costanzo Sommelier dell'anno L'Espresso 2014 - foto L'Arcante

Sfoglia gratis il giornale qui¤, a pagina 20 e 21 le mie parole. Vi segnalo tra l’altro che nelle pagine precedenti ci trovate anche un interessante ritratto dell’amica compaesana chef Marianna Vitale¤ di Sud¤. Insomma, una boccata di Campi Flegrei, quelli che ci piacciono…

© L’Arcante – riproduzione riservata

Curriculum Vitae| Angelo Di Costanzo

15 ottobre 2013

Angelo con l'Asprinio____________________________

1990 La prima volta al ristorante ¤

1992 L’Europa s’era unita ed io portavo le pizze ¤

1994 Cameriere di ventura ¤

1995 In trattoria ¤

1996 Anni ruggenti ¤

1998 Sulla cresta dell’onda ¤

2000 Ho deciso, voglio fare il sommelier ¤

2001 Che faccio, mi sposo? No, apriamo L’Arcante ¤

2002 Perché L’Arcante? ¤

2006 Pare ci siano diverse specie di sommelier ¤

2008 Dentro o fuori (e lancia in resta) ¤

2009 Sommelier al Capri Palace ¤

2010 Credi di essere bravo? Non temere, fatti avanti ¤

2012 Senza una donna che ti sta dietro non sei niente ¤

2014 Sommelier dell’Anno ¤

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© L’Arcante – riproduzione riservata

Sommelier al Capri Palace

12 ottobre 2013

E’ gentile l’aria che respiro, vivaci gli sguardi che m’incontrano e s’incrociano alle mie spalle dopo il mio passaggio. Eccomi, mi presento, sono il nuovo sommelier, l’altro sommelier, e sono appena arrivato al Capri Palace Hotel, in punta di piedi ma con molte aspettative, con tutta la voglia di capire, imparare, crescere.

Parole a dettare un frase che avevo sinceramente paura di dover ripetere ogni volta, mi è bastata una settimana, hanno fatto sì che bastasse una settimana, poi per tutti sono diventato Angelo e basta mentre io ancora faticavo a non chiamare Federico il Chief Steward Fabrizio. Poi però ce l’ho fatta!

Le giornate che mi aspettano? Beh, sto ancora pensando a Lilly e alla malinconia che l’assalirà pensandomi lontano dai suoi occhi, sto ancora pensando a tutto quello che ho appena lasciato al di là del golfo, L’Arcante, gli amici e tutto il resto.

Ho però poco tempo a disposizione, sono già al lavoro, immerso in questa nuova avventura tutta da scoprire e tutta da vivere: cosa sarà di questo tempo? Vedremo.

Eccomi dopo un mese e più, le giornate sembravano non passare mai, i rientri a casa ed il ritorno in albergo sono apparsi di settimana in settimana fulmini di rimbalzo di una continuità ossessiva tra sala e cantina, ufficio ad aggiornare la carta e briefing, event orders e giri di polso. Nel mezzo un affiatamento sul lavoro ogni giorno sempre più piacevole, interattivo, gioviale, anche sotto la pressione di 80 coperti con standards elevatissimi.

L’internazionale de l’Olivo si è scoperto un team agguerrito e voglioso di fare bene: c’è Carmine, ‘lrpino di rientro’ da Londra e Amsterdam, Luca alle prese costantemente con le sue beauty farm (da manicomio, aggiungo io), c’è Enrico da Taormina, Janet da Frankfurt am Mein, Fabiolino da Milano, Michele da Bacoli e tanti altri giovani, intraprendenti Maitres, Chef de rang e Commis attesi all’appuntamento con il proprio futuro in una Babele di lingue, abitudini e professionalità quotidianamente forgiate e condotte verso una maturità plausibile e quanto più vicina alle esigenze della nostra quotidianità dai nostri Manager, che pazientemente non ci fanno mai mancare il loro supporto di grande esperienza e disponibilità.

E poi, e poi c’è la cantina, quella del giorno e quella storica, c’è il caveau e ci sono i depositi, c’è Giovanni che mi ha aperto le porte e guidato in questa nuova affascinante avventura, con il quale camminiamo quotidianamente la via della passione e dell’amore per la sommellerie, qui espressa ad un livello certamente superiore, per ricerca, dedizione e confronto con un pubblico internazionale, esigente, spesso edotto in maniera particolare ma profondamente curioso di scoprire e capire il vino campano ed italiano più di quello francese, lasciandosi spesso e volentieri guidare. E noi? Noi non facciamo altro che raccogliere l’invito e comunicare i valori ed i tesori che la nostra amata terra sa offrirci…

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‘Sommelier al Capri Palace’¤ è un articolo già pubblicato il 14 Giugno 2009 sul sito di Luciano Pignataro.

Bidenda 2014| L’Olivo Ristorante dell’Anno

15 settembre 2013

L'Olivo Ristorante dell'Anno Bibenda‘Abbiamo voluto premiare un Ristorante per ogni Regione d’Italia che, a prescindere dalla propria valutazione in Baci, ci ha particolarmente attratto nella sua formidabile evoluzione rispetto alle precedenti visite’.

Campania

Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa

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www.bibenda.it

Milano| Apre LARTE, il nuovo Hub del gusto

10 settembre 2013

LARTE

lartemilano.com

foto gallery

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dal Lunedì al Sabato dalle 8.00 alle 23.00
Via Manzoni, 5 Milano

Per informazioni e prenotazioni:

info@lartemilano.com – +39 02 890 96 950

E venerdì 6 settembre c’è il Gran Galà Pommery

1 settembre 2013

…cos’altro aggiungere, le belle stagioni vanno chiuse sempre in bellezza! Con Marco Stabile del Ristorante ‘Ora d’Aria’ di Firenze e le bollicine della Maison Pommery, ad esempio.

Pommery 6 Settembre

Si parte con un lungo aperitivo in terrazza con Apanage Silver s.a. (magnum), mentre con i piatti di Andrea e Marco a cena stapperemo Apanage Prestige Brut & Rosé s.a. e le nuove annate di Cuvée Louise (magnum) & Cuvée Louise Rosé 2000. Questo è il menu e gli abbinamenti pensati.

di Marco Stabile & Andrea Migliaccio
Aperitivo & Finger food
Con Champagne Apanage Silver
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di Andrea Migliaccio
Polipetto verace con gnocco di patata, scarola e salsa di alici
Con Champagne Apanage Prestige
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di Marco Stabile
Uovo delle terme con zucchine, lime e topinambur
Con Champagne Apanage Prestige Rosé
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di Andrea Migliaccio
Risotto lime e pepe rosa con gamberi rossi e asparagi di mare
Con Champagne Cuvée Louise 2000
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di Marco Stabile
La faraona caramellata, le erbe delle montagne pistoiese, il bosco
Con Champagne Cuvée Louise Rosé 2000

Petit Fours

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Per informazioni e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com
 

Finger food a quattro mani & Ferrari Perlé

14 agosto 2013

Lo scorso 9 agosto è passato di qui Alfio Ghezzi¤ della Locanda Margon, il Ristorante della famiglia Lunelli in quel di Trento; con Andrea Migliaccio¤ han messo su una bella sequenza di piatti protagonisti di una serata a dir poco effervescente, a cominciare dai finger food…

Trentodoc Ferrari Perlé 2006

Trentodoc¤ Ferrari Perlé 2006, con il Perlé Rosè 2007 protagonista dell’overture in Terrazza al Bar degli Artisti. 100% chardonnay il primo, pinot nero all’80% e per il resto chardonnay il rosé, sempre più sugli scudi!

Caprino e Caviale

Caprino e Caviale, un divertissement da manicomio (con l’originale mis en place sulle gabbiette del prestigioso Giulio Ferrari Riserva del Fondatore¤).

Mozzarella in Carrozza

Poi Mozzarella in Carrozza. Una rivisitazione davvero niente male da buttare già in un sol boccone!

Polpetta fritta di Agnello con Uvetta, Scarola e Pinoli su crema di Cipollotto Nocerino

Polpetta fritta di Agnello con Uvetta, Scarola e Pinoli su crema di Cipollotto Nocerino. Sapori autentici che esaltano tutta la verve del Perlé Rosé, dal sorso un po’ meno teso delle precedenti uscite ma sempre impareggiabile per bouquet e piacevolezza di beva!

Pesce Bandiera marinato al Timo , crema di Zucchine a Scapece e Pane Raffermo

Pesce Bandiera marinato al Timo , crema di Zucchine a ‘Scapece’ e Pane Raffermo.

Sfoglie di Granoturco, Corniolo e Uova di Trota

Sfoglie di Granoturco, Corniolo e Uova di Trota. Contrasto dolce-sapido sul filo di lana. Qui ritorna utile tutta la fragranza e la freschezza del Perlé Brut!

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Le foto sono di Umberto D’Aniello¤ per il Capri Palace Hotel&Spa¤ ©. Tutti i diritti di riproduzione, anche parziali, sono riservati.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Venerdì 9 Agosto a L’Olivo con Ferrari

2 agosto 2013

Venerdì 9 Agosto continua la stagione enogastronomica al Capri Palace Hotel & Spa con un nuovo appuntamento di primissimo piano.

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L’Olivo apre le porte a Cantine Ferrari per celebrare un importante evento dove l’Arte della cucina e del vino si incontrano in uno degli scenari più suggestivi del mondo. Gli Chef Andrea Migliaccio e Alfio Ghezzi della Locanda Margon saranno gli autori di un esclusivo menu in abbinamento alle prestigiose bollicine Trentodoc di Ferrari.

Alle ore 20.00, sulla panoramica terrazza del Bar degli Artisti Aperitivo & Finger food a quattro mani con Trentodoc Ferrari Perlè Brut 2006 e Trentodoc Ferrari Perlè Rosè 2007, poi la serata continuerà al Ristorante L’Olivo con questo menu degustazione:

 (Andrea Migliaccio)

Seppia con patate, erba cipollina, bottarga e limone alla fava tonka

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(Alfio Ghezzi)

Blanc de Blancs Gabilo di fresca salatura, zuppetta allo Chardonnay

Con Trentodoc Ferrari Riserva Lunelli 2005

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(Alfio Ghezzi)

Riso mantecato all’aneto, fasolari, caprino e polvere di trombette nere

Con Trentodoc Ferrari Perlè Nero 2006

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(Andrea Migliaccio)

Spigola cotta in olio con pesca bianca, finocchio croccante e composta di prugna

Con Trentodoc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2001

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(Andrea Migliaccio)

Ciliegie alla cannella con spuma di yogurt e lime &

Ananas, cioccolato bianco e lampone

Con Trentodoc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1994

Per Info e prenotazioni
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’Olivo
Tel. : (+39) 081 978 0560
olivo@capripalace.com
http://www.capripalace.com
 

Con queste facce qui!

26 luglio 2013

Siamo noi, siamo questi, con queste facce qui. Chi fa cosa in sala al Capri Palace Hotel. Con calma, non appena possibile, tocca poi ai commis e agli chef de rang. Nell’ordine si va da destra a sinistra…

Lo Staff 2013 al Capri Palace Hotel

Giovanna Ragone, Cava de’ Tirreni, classe ’85. E’ arrivata al Palace nel 2005 come commis de rang. Oggi con Enrico ed Angelo supporta Luca nella direzione del Ristorante. ‘Supporta’ si può leggere sia in italiano che in dialetto napoletano. Beve responsabilmente.

Fabio Raucci con i suoi quasi 37 anni suonati è il veterano, ha vissuto praticamente tutta l’evoluzione del Ristorante L’Olivo e le vicende dell’Albergo sin dal 2001. Ha cominciato come chef de rang, oggi è F&B Manager. Più birra che vino.

Io¤ sono arrivato al Capri Palace nel maggio del 2009 dopo una lunga esperienza per conto mio a Pozzuoli. Qui metto a posto carte, sistemo cartoni, stappo bottiglie (soprattutto). Ogni tanto sciabolo.

Enrico Moschella è di Taormina, classe ’81; è arrivato qui nel 2009, praticamente abbiamo cominciato assieme questa avventura. E’ entrato come chef de rang, dall’anno scorso è Assistant Restaurant Manager. Beve con piacere – dice – a piccoli sorsi.

Angelo Cobucci è di Alfano, una ridente località in provincia di Salerno. E’ stato da queste parti già nel 2005 come chef de rang, poi dopo un po’ di montagne ci è tornato. Anche lui tiene la ‘giacca’. Beve solo roba buona.

Luca De Coro è di Marano di Napoli, ha trent’anni ed è qui dal 2005 quando arrivò come commis de rang. Nel 2010 è stato nominato dalla Leading Hotels of the World¤ – di cui l’albergo fa parte – Employee of the year. E’ il Restaurant Manager de L’Olivo. Ha una gran passione per le bollicine!

© 2013 Capri Palace Hotel&Spa¤ Staff

Capri The Divine Coast| Divine People

25 luglio 2013

Sul numero 12 di ‘Capri The Divine Coast¤‘ è uscita una mia breve intervista. Le origini, le prime esperienze, il lavoro oggi qui al Capri Palace. Come sempre mi porto tutto dietro…

Capri Divine Coast Luglio 2013

Quando ha deciso di diventare sommelier? Finita la scuola (Istituto Alberghiero, ndr) ho iniziato a lavorare in un ristorante di Pozzuoli, cucina tipica e vino sfuso. In sei anni sono diventato direttore in sala e ho creato una cantina di 4 piani con centinaia di etichette. Da lì è iniziata la mia passione per il vino…

Quali sono i vini di punta della vostra cantina? E’ una cantina legata al territorio con il 40% di vini campani, il meglio dei vini italiani, tra cui Barolo e tanti toscani; e una bella selezione di bollicine, con anche molti nomi francesi. Ma siamo forti anche per quanto riguarda i vini al bicchiere, proponendo al cliente una scelta di circa 40 etichette divise nelle varie tipologie. E poi aggiorniamo le nostre carte, una per ogni ristorante, ogni giorno.

Il complimento più bello che ha ricevuto nel suo lavoro? Quando si rendono conto della sincronia della nostra brigata.

Cosa rende speciale Anacapri? La natura che qui è rimasta così potente ed è lo sfondo ideale per queste bellezze, ha mai fatto una passeggiata nelle vigne di Anacapri?

Un abbinamento che sa di Capri, un vino e un cibo? Spaghetti con i ricci con Pedirosa 2012 La Sibilla, un rosato dei Campi Flegrei.

Da sorseggiare al tramonto sulle terrazze del Riccio, una coppa di… Un asprinio d’Aversa, con bocconcini di mozzarella.

© Gruppo Editoriale – Capri The Divine Coast

Professione Sommelier|Il servizio? Quello che i libri non dicono: è appena il 30% del tuo lavoro!

14 luglio 2013

Lo ripeto spesso ai miei più stretti collaboratori. E’ un insegnamento prezioso che mi tengo molto caro: se hai fatto tutto quanto necessario per metterti in linea con le ‘duties’, che tu lavori in un ristorante tradizionale o in un posto gurmé tutto ti viene più facile.

L'OLivo, Cantina del Giorno

Dico: se la carta dei vini è in ordine, con le bollicine, i bianchi e i vini dolci tutti a disposizione in frigo, la cantina del giorno a posto, i bicchieri in mis en place perfettamente puliti e tutto quanto necessario per il servizio pronto per l’uso, non hai da temere impasse.

Certo, c’è l’imprevisto. Una richiesta particolare, un momento durante il servizio che diviene concitato, magari perché un vecchio sughero ti si spezza o una bottiglia che apri non ti convince del tutto. Cosa fai? Niente panico, con la calma si risolve tutto. L’errore ci sta, quando si sta in sala capita di commetterne, ma è come lo si gestisce che fa la differenza. Per dirla con un vecchio adagio pubblicitario ‘la sicurezza è nulla senza il controllo’.

Fare il sommelier significa lavorare duramente da mediano. Quelle due/tre ore in sala non sono altro che l’atto conclusivo di tutto un giorno di lavoro. Quanto si fa in sala, il servizio in senso stretto dico, è appena il 30% del lavoro. Poi vabbé, c’è chi preferisce pensare ad altro, ai lustrini, a sgomitare, sculettare e dipingere iperboli per farsi bello e bravo. Ci sta, a qualcuno piace più stare sul palco che nella realtà…

RSVP|Me l’aspetto: ‘Sei su scherzi a parte!’

10 Maggio 2013

Giovedì 16 maggio, a Venezia, presso il Ristorante Terrazza Danieli¤ dell’omonimo prestigioso albergo situato lungo Riva degli Schiavoni, di fronte alla laguna, andrà in scena la V edizione della verticale storica di Cuvée Louise Pommery¤.

Invito Pommery

Con Thierry Gasco¤, a tenere una breve presentazione delle cuvée ci saranno 5 sommelier italiani; si succederanno sul palco Giuseppe Vaccarini¤, Enrico Bernardo¤, Ivano Boso¤ e Fabrizio Sartorato¤. Poi – se mi lasceranno entrare, se non ci ripensano dico – un certo Angelo Di Costanzo¤.

Sono sincero, non ho ancora ben compreso cosa ci faccio io là tra Campionissimi del mondo e mostri sacri della sommellerie italiana, fattostà che una volta scelto il mio angolino mi toccherà dire due parole. Speriamo di essere all’altezza. Questo il programma¤ (si apre un pdf). Per tutto il resto, vi faccio sapere…

22-23-24-25 Ottobre Duemiladodici. Il Viaggio…

17 ottobre 2012

Sabatino, quasi 20 anni al Palace, se ne va in pensione. Gennaro festeggia per il terzo anno di seguito i suoi 50 anni. Antonio, non so perché, ma ci sta bene. Luca s’è fatto il culo, come del resto un po’ tutti quanti noi quest’anno, lui però giusto quel poco in più che quando c’è si nota subito. Nando, eh Nando, ah sì, per grazia di Dio. Pino? Beh, Marianna gli ha preso 16, se lo merita, lui! Fabrizio, Gianni, Mimmo sarà un piacere enorme averli con noi. Francesco poi ci deve stare per forza, sennò…

Insomma, per farla breve, il 22 ottobre prossimo si parte e il 23, 24, 25 saremo da quelle parti (e altrove) tra vigne e cantine. A conoscere persone. Ce lo siamo meritato tutto. Sì, anch’io, sino all’ultima goccia!

Amuse bouche a quattro mani con Riccardo Di Giacinto e Andrea Migliaccio. Io porto da bere…

20 settembre 2012

Letteralmente arriva “per compiacere la bocca”, questo è un “amuse bouche”, un antipasto allettante che si offre di solito all’inizio del pasto. Generalmente diverso dagli altri piatti in carta, un amuse bouche è il saluto che uno chef riconosce ai suoi ospiti, da mandar giù in un sol boccone, tante volte anche due.

Molto saporita mi è parsa la Crocchetta di astice e patate con maionese di uova affumicate di Riccardo Di Giacinto del Ristorante All’Oro di Roma. Ha croccantezza e una sottile succulenza bastevoli però per meritarsi il migliore Almerita Brut di Tasca d’Almerita mai prodotto: un 2009 davvero invitante, fresco e salino al punto giusto ad inondare il palato.

Avanti poi con una cosa facile facile, la Zuppetta di fagioli con totani appena scottati, del nostro Andrea Migliaccio. Appena un un paio di bocconi profumati e saporiti da buttare giù con un bel bianco d’autore col mare dentro, il Biancolella d’Ischia Vigna del Lume 2010 di Cantine Mazzella: è un vino bianco spesso sottovalutato quello dell’isola verde, questo qui invece saprà come farvi ricredere: ha un sorso compiuto e sbarazzino, finemente minerale che saprà lasciarvi piacevolmente sorpresi.

Buona l’idea, ancora di Riccardo Di Giacinto, di maritare il Tonno arrosto con la panzanella alla romana e zabaione al limone. Un connubio di profumi e sapori che esplodono in bocca sin dal primo boccone: tiepido e avvolgente, succulento, dolce e lievemente aromatico; qui ci vedo parecchio bene un vermentino di gran carattere, magari quel meraviglioso Dettori bianco 2009 aperto qualche tempo fa e ancora qua sotto al naso tanto era spesso e profondo. Quando si dice che bere naturale può essere una esperienza significativa… 

Eccallà, il dolce. Un amouse bouche? Non necessariamente, però se vi porta tanto dispiacere peccare di gola fermatevi pure ad un sol boccone. La Sfoglia salata, con pan brioche tostato con mousse di capra, fichi e gelato al Moscato passito pensato da Andrea Migliaccio vuole rendere omaggio ai sapori forti e semplici del nostro amato sud. Mettiamoci su allora un bel Moscato di Saracena Milirosu 2010 di Masseria Falvo, che sa di zagara ed albicocca candita e carezza il palato di freschi sapori dolci di fine stagione.

Ecco, l’avevo pensato proprio così questo post, a tutto sud, con Roma Capitale!

Finger food a 5 stelle & Champagne Pommery

25 luglio 2012

Scrivi finger food ed è capace che ti ritrovi di tutto passato per tale, dai più comuni salatini ai bocconcini di salsicce su stuzzicadenti, o formaggi e olive (sempre su stuzzicadenti), ali di pollo, involtini primavera, quiche, patate fritte, vol au vent e arancini di riso. Ci sono poi altri cibi che possono talvolta essere considerati finger food, la pizza ad esempio, o gli hot dog, la frutta servita in un certo modo ma anche il pane. E se provassimo a pensare che c’è ancora di meglio…

Davvero interressante e particolare la proposta della Bruschetta liquida di Annie Feolde & Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze assaggiata due settimane fa durante l’evento Pommery qui al Capri Palace. E’ un’idea sicuramente originale per riproporre uno dei fingers più comuni della nostra cucina italiana; da godere tutto in un sorso, magari ad occhi chiusi. Qui ci vuole una bollicina leggera e il Summertime Blanc de Blancs di Pommery fa la sua figura. 🙂

Ancora dal cilindro di Annie Feolde & Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze ecco il Bon Bon con basilico e cetriolo. Uno stuzzichino… quasi dissetante, sicuramente di buona intensità balsamica, una overture pregevolissima dove un assaggino tira l’altro. E non bastano fiumi dello splendido Les Clos Pompadour…

E sempre dalle cucine del Tristellato fiorentino di via Ghibellina ecco il Croccantino di Pollo con yogurt liofilizzato. Qui è la tradizione a tirare le fila di questo gustoso appetizer nobilitato per l’occasione da una tecnica esecutiva minuziosa e centrata al milligrammo. Saporitissimo! Aah, quel Gran Cru Millésimé del ’90… 

Non si può che chiudere col Gelato alla Pastiera Napoletana di Andrea Migliaccio. E’ spesso (e richiestissimo) tra i nostri predessert a L’Olivo. Servito così va via in appena un paio di bocconi, ma non certo il sapore e la memoria, che restano molto, molto a lungo. Provare per credere (e c’è ancora il Gran Cru del ’90 nel bicchiere!).

Le foto dei piatti sono di Umberto D’aniello © 2012.

La vie en rosé, l’articolo su FOOD&BEVERAGE

22 luglio 2012

Sulla rivista Food&Beverage di Luglio-Agosto è appena stato pubblicato un articolo a cura di Paolo Becarelli sui vini rosati italiani, dove, tra le altre cose, viene sottolineata la nostra proposta in carta al Capri Palace. Questo il mio breve pensiero sull’argomento che come ormai saprete mi sta particolarmente a cuore…

[…] Se alcuni anni fa i rosé erano spesso dei completamenti di gamma o realizzati per ovviare a problemi di vendemmie di rossi, ora hanno cambiato decisamente passo. Ne è certo anche Angelo Di Costanzo, sommelier del Capri Palace di Anacapri, hotel che ospita ristoranti raffinati come L’Olivo e Il Riccio. “Chi si avvicina a un vino rosato oggi riesce finalmente a cogliere il senso di bere rosa. Ossia, la leggerezza e la piacevolezza, ma trova anche il piacere di scoprire rosati diversi, come quelli d’annata o di piccoli produttori. Senza contare le nuove possibilità di abbinamento. Il rosato è infatti un vino molto versatile che lascia infinite possibilità sia a chi lo ordina, sia a chi lo propone”, spiega Di Costanzo che solo di rosati in carta ne ha ben 36, oltre a una trentina di referenze fra bollicine francesi e italiane.

“Poiché l’hotel è in Campania abbiamo un occhio di riguardo per i rosati di Campi Flegrei, Irpinia e Cilento, ma non mancano etichette sia delle zone più vocate, sia di altre regioni italiane. Ci sono anche i rosati d’annata: vini particolari, richiesti soprattutto da intenditori perché rinunciano a un po’ della tipica freschezza dei vini giovani per acquistare maggiore complessità. […]

Tratto da FOOD&BEVERAGE di Luglio-Agosto 2012, pag. 52.

E’ lei, è Annie Féolde, il mito a portata di mano

16 luglio 2012

La storia, il ”blasone enogastronomico”, forse un po’ anche il look, possono pesare tanto, creare pregiudizio; ti aspetti infatti una donna cui l’anticipa il “personaggio”, apparentemente un po’ distante, per qualcuno con la puzza sotto il naso, la grande chef scesa a Capri a fare passerella, riverita dalla grande Maison e dalla stampa tutta. E’ pur sempre, non dimentichiamocelo, l’artefice del “3 stelle Michelin” italiano più conosciuto al mondo. 

E invece no. Che straordinaria persona è invece Annie Féolde, che esempio di umiltà e disponibilità professionale. L’abbiamo capito subito, quando ce la siamo ritrovata, così d’emblé, all’ingresso delle cucine dell’albergo, con al suo fianco il fidato Italo Bassi intenti a scaricare i prodotti che han voluto portarsi dietro dalla Toscana per preparare i piatti della serata dell’indomani. Era un po’ provata Annie, accaldata ma con un bel sorriso smagliante stampato in faccia, e quando io le accenno un inchino ed il baciamano d’ordinanza, lei quasi vorrebbe darmi un pizzicotto per l’eccessiva riverenza: benvenuta al Capri Palace, Madame La Cuisine! Risata generale, abbiamo rotto gli indugi.

Questo giorno era scritto che dovesse arrivare, prima o poi; sin da quando, verso fine anni novanta m’era scattata la fissa del vino e della cucina. Lei, proprio lei e Giorgio Pinchiorri (G i o r g i o  P i n c h i o r r i!) i primi riferimenti in assoluto, il primo ristorante da non perdere negli anni a venire, il primo libro di cucina comprato (nel 2004), divorato ogni giorno con quelle splendide ricette tutte da provare a replicare, magari vicine anche lontanamente! Poi il fascino del successo ogni anno sempre più fragoroso, con l’Enoteca Pinchiorri che assurge a icona assoluta ed un fatto quantomeno curioso, incredibile ma vero: lei francese, protagonista assoluta della scena mondiale della cucina made in Italy e lui, italiano, tra i più stimati e corteggiati sommelier del pianeta e grandissimo conoscitore e collezionista di bottiglie francesi (e non solo). Insomma, tanta roba pe’ i posteri.

Ho cercato così di cogliere l’occasione per farci quattro chiacchiere, almeno con lei, raccogliere di persona un po’ di riscontri storici, di esperienze personali, di vedute, prospettive. E Annie Feolde, garbatissima e disponibile, si racconta; e non basta certo un post, ma vanno bene queste poche righe per raccontarvi almeno l’emozione e il piacere dell’incontro.

Ci ha raccontato del suo arrivo a Firenze nel 1969, in verità per studiare l’italiano non certo per cucinare, ma conoscere Giorgio qualche tempo dopo le ha completamente stravolto i progetti di vita. Così nel ’72, con lui appena diplomato sommelier rilevano l’antica cantina del palazzo lì in via Ghibellina, dove cominciano come enoteca e dove lentamente, ma in crescendo, si vira su qualcosa che ci mette davvero poco a diventare un riferimento assoluto per l’intera città. I primi piatti cucinati arrivano nel ’74, con l’aiuto prezioso della madre di Giorgio in cucina, poi gli antipasti e i dolci a cura proprio di Annie. “Tutto secondo il proprio istinto, da perfetta autodidatta, con orgoglio e senza pregiudizio, traendo qua e là ispirazioni ma con il chiodo fisso della primaria qualità degli ingredienti, made in Italy e toscani anzitutto”.

Sembra che fare di testa propria allora sia stato un’intuizione decisiva, eh sì perché di là c’erano – ci sono – le origini francesi, la nouvelle cuisine che impazzava, mentre di qua una terra di adozione straordinaria, come la sua Francia ricca di storia ma soprattutto di una cucina tradizionale, soprattutto quella povera, ancora vivissima; quella cucina popolare che Oltralpe già la rivoluzione francese aveva praticamente spazzato via d’un colpo. Un eccidio continuato negli anni, si pensi ad esempio a quell’elemento che da sempre divide i due paesi in cucina: il burro di là, l’olio extravergine d’oliva di qua. Abbastanza facile scegliere, no?, sussurra. “E poi ci sono le verdure, le mille ricette sul tema, il pomodoro, l’Aceto Balsamico Tradizionale, il Parmigiano Reggiano”. Insomma, sulla varietà e qualità della materia prima non c’è storia, anche se bisogna sempre tenere bene a mente, sottolinea, che la scuola francese rimane un caposaldo per tecnica ed esecuzione.

Tanto curiosa M.me Féolde che l’indomani ci ha onorato della sua presenza durante tutto il briefing di pre-servizio serale: aveva piacere di stare con noi, condividere sino in fondo l’evento messo su in collaborazione con la Maison Vranken-Pommery (vedi qui) di cui è oggi Ambasciatrice in cucina. E come è stato splendido, a fine serata, fare le due del mattino in terrazza a continuare la bella chiacchierata, riprendere dove s’era interrotto. E quando s’è alzata per andar via, visibilmente stanca, c’ha tenuto a salutare e stringere le mani – uno ad uno – a tutto lo staff del ristorante riunito lì per un brindisi finale. Ineccepibile, Annie Féolde.

Ecco, Signora Anniebasta francesismi, a questo punto-, come si fa a rimanere sulla cresta dell’onda per 40 anni suonati? “E’ semplice, basta non fermarsi mai e cercare sempre di migliorare, non adagiarsi. C’è sempre qualcosa di meglio che si può dare agli ospiti. Ogni giorno”.

Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina 87 50122 Firenze
Tel.+39 055 242757 – +39 055 242777
Fax +39 055 244983

www.enotecapinchiorri.com –
ristorante@enotecapinchiorri.com

Alcuni riconoscimenti tra i più significativi
Dal 2004 ad oggi: Tre Stelle, Guida Michelin.
2004: Primo Ristorante d’Italia, secondo le sette principali Guide ai Ristoranti.
2003: Annie Féolde, Five Star Diamond Award American Academy of Hospitality Sciences.
1995-2003: Due Stelle, Guida Michelin.
1993-1994:Tre Stelle, Guida Michelin.
1992: Primo Ristorante d’Italia, secondo le sette Guide ai Ristoranti principali.
1987: Annie Féolde, Personnalitè de l’Année Distinction Internationale, Paris.
1986: Giorgio Pinchiorri viene nominato Cavaliere all’Ordine al Merito della Repubblica Italiana.
1983-1992: Due Stelle, Guida Michelin.
1983: ingresso in Relais e Chateaux e Tradition et Qualité.
1982: Una Stella, Guida Michelin.

Questo articolo esce anche su www.lucianopignataro.it.

© L’Arcante – riproduzione riservata

The era of the sommelier as “Delphic Oracle” is over, lo dicono a Talia Baiocchi* su “Eater”

19 aprile 2012

L’amico sommelier e giornalista Andrea Gori (da Burde) mi segnalava iersera questo articolo apparso su “Eater”, il giornale on line di Talia Baiocchi. Il pezzo, “The Era of the Sommelier as Delphic Oracle Is Over” è interessante e descrive chiaramente la nuova veste del sommelier moderno, non più semplicemente un Oracolo ma un vero comunicatore a 360°. In home page c’è una mia foto – l’hanno scovata Flickr -, è la prova di decantazione al concorso “Primo Sommelier della Campania vinto nel 2008! 

“People are no longer looking for the best wine, they’re looking for the most distinctive wine,” says Levi Dalton, sommelier at Boulud Sud in New York City. While that may just sound like semantics, it’s actually the single most significant development in the diner-sommelier relationship over the past 20 years. 

Raj Parr, the wine director for the Michael Mina group and the co-author – along with Jordan Mackay – of Secrets of the Sommeliers said that in 1996, when he first started as a sommelier it wasn’t about anything but what the guest wanted. Now, he says, the sommelier is less of a steward and more of an ambassador. Sommeliers are no longer just there to give the diner what they are familiar with; they’re there to expose them to something they probably wouldn’t have discovered on their own.

Qui l’articolo per intero pubblicato lo scorso 17 Aprile. 

*Talia Baiocchi is Eater’s Wine Editor. Find her on Twitter at @TaliaBaiocchi and over at “Eater NY” where she covers the treacherous world of New York wine lists via her Decanted column.

Kartoshka

15 luglio 2011

Letteralmente “patata” in russo, è un dolce tradizionale sovietico. Mi faceva piacere sottoporvi questa ricetta, base originale da cui si è partiti per uno dei piatti “destrutturati” proposti in questi giorni dall’istrionico chef russo Anatoly Komm di passaggio qui al ristorante L’Olivo. Magari poi vi viene di farla… (A.D.)

ingredienti: 

  • 500gr di biscotti secchi
  • 150-200 gr di burro
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di cognac
  • 2 cucchiai ci frutta secca tritata
  • un po’ di cannella

Accorgimenti: utilizzate biscotti semplici, o al massimo aromatizzati alla vaniglia, e comunque secchi, non ripieni. Per rendere più sostanziosa la preparazione della Kartoshka si può altresì unire all’impasto della mollica di pane bianco ammollata nel latte e profumata magari con della cannella.

Mescolate insieme alla mollica di pane il cacao in polvere, la frutta secca tritata (vanno bene mandorle che sono più gustose oppure anche noci) ed il cucchioaio di cognac (o se non avete il cognac, potete sostituirlo con un doppio quantitativo di vodka). Aggiungete quindi all’impasto i biscotti tritati, il burro montato, ed amalgamate per bene; formate dei panetti a mo’ di patata e lasciate quindi riposare in frigo. Prima di servire, spolverate con una miscela di zucchero a velo e cacao in polvere, guarnire, ove gradito, con della panna montata o, come nella foto, con dei ciuffetti di crema pasticcera.

Un po’ di noi, oggi su Nonsolodivinoblog

13 giugno 2011

Gli amici Stefano Ghisletta e Giorgio Buloncelli, grandissimi appassionati di vino e autori di uno dei blog più interessanti che gira on line, soprattutto in materia di vini francesi (quelli bevuti per davvero, ndr), mi hanno chiesto di raccontare un po’ di noi e della nostra terra ai loro lettori; questa che segue è la piacevole chiacchierata venuta fuori. (A. D.)

“Con Angelo Di Costanzo inizia una nuova rubrica titolata “quattro chiacchiere con …”. Uno spazio dove vogliamo presentarvi amici del vino o produttori che meritano di essere conosciuti. Partenopeo verace, Angelo, oggi occupa la posizione di capo-sommelier presso il Capri Palace Hotel di Capri, ma ammiriamo soprattutto la sua grande passione nel comunicare i vini della sua regione. Uno degli amici che coinvolgiamo quando dobbiamo scegliere una bottiglia campana. Vediamo di conoscerlo meglio con alcune domande.“(Stefano&Giorgio) Continua a leggere qui…

La Campania che vogliamo, Piero Mastroberardino a L’Olivo per una serata speciale al Capri Palace

1 Maggio 2011

Venerdì 13 Maggio dalle 19.30, nella suggestiva cornice del Capri Palace Hotel&Spa di Anacapri, “Mastroberardino incontra L’Olivo”.

Appuntamento esclusivo imperdibile per fare quattro chiacchiere con il professor Piero Mastroberardino, erede della storica tradizione vitivinicola campana, che ci guiderà attraverso gli oltre 130 anni di storia di vite della sua famiglia col vino in Italia e nel mondo.

L’evento avrà inizio come consuetudine con un happening di benvenuto nella cantina Dolce Vite, continuerà poi in terrazza a L’Olivo dove verrà servita una cena gourmet preparata a quattro mani da Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace, e Francesco Spagnuolo, chef del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano. Un incontro di talenti, profumi e sapori per inaugurare questo nuovo percorso enogastronomico che vedrà avvicendarsi in questa stagione aziende del calibro di Biondi Santi, Bellavista, Donnafugata, e Villa Matilde. Qui il programma completo con le date e gli chef ospiti.

In degustazione per questo appuntamento:

  • in cantina, come benvenuto, il Greco di Tufo Novaserra 2010 e l’Aglianico RediMore 2009.
  • A L’Olivo, durante la cena, in abbinamento ai piatti, il Fiano di Avellino More Maiorum 2008, Taurasi Radici 2006, Taurasi Naturalis Historia 2005, Taurasi Riserva Centotrenta 1999 ed Aglianico passito Anthéres 2009.
Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com

Krug in Capri, Oliver Glowig presenta il Fusilloro Verrigni al nero di seppia con ostriche e oro

16 luglio 2010

 

In attesa dell’evento dell’anno “Krug in Capri“, praticamente già sold out, presentiamo in anteprima una delle ricette, a firma di Oliver Glowig,che sarà protagonista alla cena di gala, cogliendo l’occasione per presentarvi anche uno storico artigiano della pasta italiana, l’Antico Pastificio Rosetano Verrigni ed il suo innovativo ed esclusivo Fusilloro, la pasta prodotta con trafila in oro al 100%. 

Tutto ha inizio nel 1898, quando Luigi Verrigni divenne fornitore delle nobili famiglie di Rosburgo, l’attuale Roseto degli Abruzzi, che molto apprezzavano una pasta di qualità superiore, ottenuta dalla macinatura dei grani con macine a pietra, impastata con l’acqua del Gran Sasso ed essiccata all’aria, appesa alle canne di bambù. Gaetano Verrigni, figlio di Luigi, convinto di poter migliorare ulteriormente la qualità raggiunta, si spinse a sperimentare diversi metodi di essiccazione tra cui l’utilizzo di speciali “camerini”, dotati di ventilatori a corrente e di fonti di calore necessarie a creare una temperatura costante.

Oggi è un altro Gaetano Verrigni a proseguire un’attività che ha alla base la selezione dei migliori grani duri, parte dei quali coltivati e raccolti in Abruzzo nell’azienda agricola di proprietà della moglie Francesca. Dopo aver preso forma attraverso le trafile in bronzo ed oro a seconda dei formati, la pasta viene fatta essiccare all’interno di camerini mobili, lentamente e a bassa temperatura tra 45 e 50° C, con una durata che può arrivare sino a tre giorni a seconda dei formati secondo l’antica tecnica del “preincarto” così da non alterare le caratteristiche della materia prima, da rispettare i naturali processi di fermentazione e da donare alla pasta Verrigni il suo inconfondibile sapore.

Ingredienti: per 4 persone

  • 240 gr Fusilloro Verrigni
  • 400 gr di fumetto di pesce
  • 60 gr di nero di seppie
  • Olio extra vergine d’oliva
  • 8 Ostriche “Gillardeau”
  • 4 filetti di pomodori secchi sott’olio
  • Oro alimentare

Preparazione: in una pentola bassa sciogliere il nero di seppia nel fumetto di pesce, lasciando lentamente uniformare la salsa; A parte cuocete in acqua bollente e precedentemente salata i Fusilloro: 9 minuti vi garantiranno una cottura ideale prima di terminarla per ulteriori 2 minuti nella salsa al nero di seppia. Mantecare infine con olio extra vergine d’oliva.

Per il servizio: Utile un bel piatto bianco che lascerà esaltare le colorazioni della preparazione: adagiare la pasta al centro del piatto, tagliare ogni ostrica a tre pezzi e riporle sulla pasta, aggiungere quindi i pomodori secchi tagliati a dadi, terminare la decorazione con brillanti foglie d’oro alimentare.

Ricetta e piatto di Oliver Glowig del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa, per l’occasione abbinato a Krug Vintage 1998.


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