Un delizioso dessert del “nostro” Andrea Migliaccio preparato in occasione della bellissima serata al ristorante L’Olivo del Capri Palace con i vini della siciliana Donnafugata. Da oggi è di diritto in gran carta, provate a immaginare perché?
Ingredienti per 10 porzioni:
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Tortino di castagne
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200 gr tuorli d’uovo
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300 gr albumi d’uovo
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300 gr zucchero di canna
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200 gr miele di castagno
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180 gr farina di castagne
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200 gr farina manitoba
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100 gr purea di castagne
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2 gr baking powder (lievito per torte)
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500 gr burro
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100 gr cioccolato bianco (tocchetti)
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150 gr cioccolato fondente
Come si fa: montate insieme i tuorli, l’albume, lo zucchero di canna e il miele; aggiungete le farine, la purea di castagne e il baking powder (lievito per torte). Sciogliere infine il burro e il cioccolato fondente, e unirli all’impasto lentamente; una volta riempiti gli stampini, riponete al centro di ognuno del cioccolato bianco a tocchetti e lasciate rassodare in frigo. Per la cottura, portare il forno a 190° e infornarli per non più di 7 minuti. Prima di sformarli, tenerli una manciata di secondi a riposare.
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Composta di fichi (per il ripieno del cannolo)
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420 gr di fichi sbucciati
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100 gr zucchero
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15 gr acqua
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La buccia di 1 lime grattugiato
Come si fa: pulire i fichi e tagliarli a metà e metterli in una pentola, unirvi lo zucchero e 30 gr di acqua; portare a 103° a fiamma moderata, in poco tempo otterrete la vostra composta. Una volta pronta, rimestate unendovi il lime grattugiato e lasciatela raffreddare.
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Cannolo di pasta filo
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3 fogli di pasta filo
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10 gr burro sciolto
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10 gr granella di nocciola
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1 fragola
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1 o 2 more
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1 grappolino di ribes
Come si fa: stendere i fogli di pasta filo e pennellarli con il burro sciolto; sovrapporre i tre fogli avendo cura di non pennellare l’ultimo, formate quindi dei cilindri aiutandovi con gli appositi stampini; cuocere in forno a 180° per non più di 5 minuti.
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Gelato al Ben Ryé Donnafugata
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450 gr latte
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150 gr panna
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120 gr zucchero di canna
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15 gr destrosio
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10 gr miele
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3 gr neutro*
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40 gr tuorli d’uovo
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125 gr Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata
* Gelatina – solitamente a base di albicocca -, usata in pasticceria generalmente per lucidare e quindi esaltare il colore della frutta.
Come si fa: naturalmente è necessario possedere una gelatiera o un robot da cucina capace di lavorare a basse temperature; altrimenti opportuno rifornirsi di un buon gelato “neutro” (di fior di latte per esempio, andrà benissimo) da mantecare prima del servizio con del passito Ben Ryé. Per chi invece volesse o può cimentarsi, passate i tuorli con la frusta, unitevi il neutro* e lo zucchero di canna; a parte portate in ebollizione il latte con la panna aggiunta del destrosio e del miele. Lasciate quindi raffreddare unendovi a questo punto il Ben Ryé; lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore prima di passarlo alla mantecatura nella gelatiera. Coservare in freezer prima dell’occorrenza.
L’ A r c a n t e 