Una delle prime cose capitate a tiro durante la splendida due giorni con Pepi Mongiardino è questo documento, ripreso tra l’altro sia sul catalogo cartaceo di Moon Import che sul loro sito on line qui. Si parla di chiusure alternative, dell’esperienza sul campo di uno dei pionieri della Biodinamica in Alsazia, Jean Pierre Frick da Pfaffenheim che, addirittura, chiude le sue bottiglie con un “innovativo” tappo a corona.
“L’eliminazione del tappo in sughero sconvolge l’immaginario quanto ravviva l’odorato e il gusto. Dalla nostra raccolta del 2002 la bottiglia non è piú tappata da sughero ma da capsule coronate in inox. Con un piccolo disco di polietilene che assicura l’impermeabilitá. L’aumento incessante delle deviazioni organolettiche (sapori e aromi) causato dal tappo in sughero, ci ha portati a questa scelta. La diversificazione dei nostri fornitori di tappi e l’acquisto di sughero di qualitá sempre migliore non ha portato a nessun risultato soddisfacente. Al 4-5% del gusto di tappo, facilmente identificabile, si aggiungono almeno altrettante bottiglie “deformate”, influenzate proprio dai tappi. Questa seconda categoria è molto piú sorniona, perché il degustatore attribuisce al vino l’opacità che deriva dal tappo. Il cambiamento del tipo di tappo ha poi altri vantaggi: permette anzitutto l’accrescimento della longevità delle mezze bottiglie; i vini trasportati a temperature troppo elevate, rischiano meno di avere dei disturbi proteici e, ancora, il passaggio dei polifenoli del tappo nel vino può non solamente comunicare un gusto, ma anche far precipitare le proteine del vino”.
E alle domande che più di sovente vengono naturalmente sollevate quando si parla di questo cambiamento, Jean Pierre Frick risponde così.
Il tappo ermetico non impedisce al vino di evolversi? “Già da trent’anni Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l’ossigeno dell’aria quando questo è tappato da un eccellente sughero; è proprio perché l’impermeabilità al gas è variabile da un tappo all’altro, che alcuni viticultori mettono della cera sul collo e sul tappo della bottiglia; le capsule di stagno non perforate, a copertura del tappo, assicurano una totale impermeabilità: dalle catene di imbottigliamento e di etichettatura escono qualche volta delle bottiglie con la capsula, ma senza tappo, che non lasciano uscire la minima goccia di vino; gli champagne e i crémant maturano sur latte per anni in bottiglie tappate da capsule. La maturazione del vino è un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall’esterno”.
Perché rimpiazzare un prodotto naturale con il polietilene? “Il sughero non viene utilizzato nel suo stato naturale: il lavaggio non si fa più nel cloro, ma con prodotti e procedimenti diversi a seconda del sugherificio e i tappi non pieni subiscono un trattamento di riempimento al silicone, alla paraffina o alla miscela dei due. Il solo fatto di far scivolare il vino sulle tracce di paraffina o di silicone lasciate dal tappo sul collo della bottiglia, modifica il vino in confronto a quello estratto dalla stessa bottiglia con una pipetta. Questo fatto è particolarmente considerevole per i vini che contengono dei residui di zuccheri”.
Perché non provate a proporre una filiera di sughero biologico? “L’idea di una cultura in bio-dinamica di querce da sughero, non produttivistica, che potrebbe ridurre le influenze del sughero, è interessante, tuttavia noi non abbiamo, anche collettivamente, la forza di influenzare l’ambiente. La domanda di sughero è molto più forte che l’offerta, il giorno che si invertirà questa situazione, i cambiamenti potrebbero suggerire una filiera di quel tipo”.
“Tra l’altro, per concludere, l’estetica della bottiglia non è assolutamente colpita, il collo della bottiglia aperta si presenta sulla tavola allo stesso modo di una bottiglia di Champagne o di Crémant. D’ora in avanti l’appassionato di vino, che ha diverse bottiglie della stessa cuvée, troverà ogni volta la vera espressione del vino”. Jean Pierre Frick.
Pierre Frick è distribuito in Italia da Moon Import.
© L’Arcante – riproduzione riservata
Tag: alsazia, angelo di costanzo, biodinamica, chiusure alternative, demeter, jean pierre frick, l'arcante, moon import, pepi mongiardino, sommelier, tappo a corona, tappo a vite
L’ A r c a n t e 
27 ottobre 2012 alle 17:22 |
Sul fatto che la funzione principale del tappo di sughero fosse quella di far “respirare” il vino , sbandierata come un must in tutti i corsi di sommelier, ho sempre avuto il sospetto che si trattasse più di un fatto romantico che altro, anche tenendo presente che tempo fa era forse la migliore soluzione (ma Greci e Romani non sigillavano già le anfore?).
Allora passiamo a buoni tappi sintetici inerti che ci lascerebbero ancora il gusto di usare il vecchio cavatappi!
E conserviamo allora le bottiglie in verticale, così diminuirà la superficie di contatto con l’aria interna, i residui si depositeranno sul fondo e avremo meno problemi nel trasportarle dalla cantina alla tavola!
O no?
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27 ottobre 2012 alle 18:37 |
Oh, finalmente un produttore che dice come stanno le cose! Bene, era ora che qualcuno dicesse che il tappo a corona è il sistema migliore per chiudere una bottiglia di vino e che il vero problema del sughero non è il “sapore di tappo”, che si avverte abbastanza facilmente, ma le troppe aberrazioni che derivano al vino da questa chiusura, e sono aberrazioni estremamente insidiose.
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27 ottobre 2012 alle 20:12 |
Io frattanto continuo a studiarmela sta cosa. Di certo negli ultimi dieci anni ho imparato un sacco di cose nuove, grazie anche alla possibilità di bere tante bottiglie e poter quindi avere cognizione dei tanti punti di vista in campo.
Se dobbiamo però conservarci il momento del cavatappi che sia col sughero. Per tutto il resto, come da tempo vado affermando, si può tranquillamente pensare alle chiusure alternative. Tappo a vite o corona che sia.
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27 ottobre 2012 alle 20:51 |
Però, Angelo, non hai detto se rinunceresti alle bottiglie in orizzontale…pensa al vantaggio di vedere le etichette…ma alla perdita del gusto di indovinare dalla capsula, dalla polvere, dalla posizione, di quale si tratti…
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27 ottobre 2012 alle 20:56 |
A me interessa il vino, e francamente le bottiglie le tengo in orizzontale solo per evitare che il tappo si secchi troppo. Che poi non è vero neanche questo: quando la bottiglia comincia ad avere una ventina d’anni la devi per forza raddrizzare, sennò c’è il rischio concreto che il tappo, ormai in decadimento, cominci a colare.
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27 ottobre 2012 alle 21:06 |
Enzo, come dice già Angelo Peretti le bottiglie in orizzontale sono una esigenza legata al tappo di sughero. Almeno sino a quando tiene. Per il resto, una cantina meno è impolverata meglio è. Dovresti saperlo come la penso in merito. Un abbraccio.
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27 ottobre 2012 alle 21:33 |
Ovviamente proponevo la posizione verticale proprio perchè, come voi ricordate, non ci sarebbe più il sughero a sconsigliarla.
Nella mia modestissima cantina, dimentico di avere certe bottiglie e mi è capitato più volte di riscoprirle troppo tardi e di aprirle già andate… w l’etichetta in vista!
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28 ottobre 2012 alle 07:25 |
Salve a tutti.
Secondo me si generalizza troppo. Di problemi legati al tappo di sughero ce ne sono e su questo non si discute. Un conto è tappare un bianco o un rosso che va bevuto giovane, altra cosa è tappare un Taurasi con un tappo di silicone o altro. Io, nel mio piccolo, faccio un aglianico di Taurasi a cui faccio fare un anno di botte ma che necessita assolutamente di continuare la sua evoluzione in bottiglia, tappata con un sughero monopezzo. La posizione per le bottiglie, in questo caso, deve essere in orizzontale e non vanno applicate le capsule (la microssigenazione c’è è come!). Vino per vino si può discutere della migliore scelta relativa all’imbottigliamento. In questo momento mi viene in mente la scelta giusta fatta per il Cloudy bay……..
Dimenticavo. Grazie Angelo per l’opportunitá che ci dai di trattare sempre argomenti interessanti sul tuo blog!
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