Una delle prime cose capitate a tiro durante la splendida due giorni con Pepi Mongiardino è questo documento, ripreso tra l’altro sia sul catalogo cartaceo di Moon Import che sul loro sito on line qui. Si parla di chiusure alternative, dell’esperienza sul campo di uno dei pionieri della Biodinamica in Alsazia, Jean Pierre Frick da Pfaffenheim che, addirittura, chiude le sue bottiglie con un “innovativo” tappo a corona.
“L’eliminazione del tappo in sughero sconvolge l’immaginario quanto ravviva l’odorato e il gusto. Dalla nostra raccolta del 2002 la bottiglia non è piú tappata da sughero ma da capsule coronate in inox. Con un piccolo disco di polietilene che assicura l’impermeabilitá. L’aumento incessante delle deviazioni organolettiche (sapori e aromi) causato dal tappo in sughero, ci ha portati a questa scelta. La diversificazione dei nostri fornitori di tappi e l’acquisto di sughero di qualitá sempre migliore non ha portato a nessun risultato soddisfacente. Al 4-5% del gusto di tappo, facilmente identificabile, si aggiungono almeno altrettante bottiglie “deformate”, influenzate proprio dai tappi. Questa seconda categoria è molto piú sorniona, perché il degustatore attribuisce al vino l’opacità che deriva dal tappo. Il cambiamento del tipo di tappo ha poi altri vantaggi: permette anzitutto l’accrescimento della longevità delle mezze bottiglie; i vini trasportati a temperature troppo elevate, rischiano meno di avere dei disturbi proteici e, ancora, il passaggio dei polifenoli del tappo nel vino può non solamente comunicare un gusto, ma anche far precipitare le proteine del vino”.
E alle domande che più di sovente vengono naturalmente sollevate quando si parla di questo cambiamento, Jean Pierre Frick risponde così.
Il tappo ermetico non impedisce al vino di evolversi? “Già da trent’anni Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l’ossigeno dell’aria quando questo è tappato da un eccellente sughero; è proprio perché l’impermeabilità al gas è variabile da un tappo all’altro, che alcuni viticultori mettono della cera sul collo e sul tappo della bottiglia; le capsule di stagno non perforate, a copertura del tappo, assicurano una totale impermeabilità: dalle catene di imbottigliamento e di etichettatura escono qualche volta delle bottiglie con la capsula, ma senza tappo, che non lasciano uscire la minima goccia di vino; gli champagne e i crémant maturano sur latte per anni in bottiglie tappate da capsule. La maturazione del vino è un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall’esterno”.
Perché rimpiazzare un prodotto naturale con il polietilene? “Il sughero non viene utilizzato nel suo stato naturale: il lavaggio non si fa più nel cloro, ma con prodotti e procedimenti diversi a seconda del sugherificio e i tappi non pieni subiscono un trattamento di riempimento al silicone, alla paraffina o alla miscela dei due. Il solo fatto di far scivolare il vino sulle tracce di paraffina o di silicone lasciate dal tappo sul collo della bottiglia, modifica il vino in confronto a quello estratto dalla stessa bottiglia con una pipetta. Questo fatto è particolarmente considerevole per i vini che contengono dei residui di zuccheri”.
Perché non provate a proporre una filiera di sughero biologico? “L’idea di una cultura in bio-dinamica di querce da sughero, non produttivistica, che potrebbe ridurre le influenze del sughero, è interessante, tuttavia noi non abbiamo, anche collettivamente, la forza di influenzare l’ambiente. La domanda di sughero è molto più forte che l’offerta, il giorno che si invertirà questa situazione, i cambiamenti potrebbero suggerire una filiera di quel tipo”.
“Tra l’altro, per concludere, l’estetica della bottiglia non è assolutamente colpita, il collo della bottiglia aperta si presenta sulla tavola allo stesso modo di una bottiglia di Champagne o di Crémant. D’ora in avanti l’appassionato di vino, che ha diverse bottiglie della stessa cuvée, troverà ogni volta la vera espressione del vino”. Jean Pierre Frick.
Pierre Frick è distribuito in Italia da Moon Import.
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