Professione Sommelier, pillole di buona Francia

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No, non è una foto d’antan, ho solo sbagliato a non resettare la funzione “agè” della macchina digitale in dotazione. Da sinistra: Fabio Raucci (L’Olivo Restaurant Manager), Agostino Roberto, Marco Del Garbo, Fabio Di Costanzo, Albino Filippo e Yannick Kovac (Wijn Makelaarsunie), io, Pietro Di Palma, Fabio Vullo, Gennaro Caiazzo.

L’idea ci è venuta qualche mese fa, pensando all’opportunità di organizzare un laboratorio-formazione per lo staff del Capri Palace potendo contare sulla qualità professionale ed umana di Albino Filippo e Yannick Kovac, Directeur di Wijn Makelaarsunie Olanda il primo,  una delle compagnie leader della distribuzione vini in nord Europa, e pregiato Master of wine francese il secondo, grande professionista e pure simpatico nonchè appassionato assertore della grandezza dell’aglianico come uno tra i vitigni principi italiani (ruffiano 🙂 ).

L’appuntamento: ci siamo così riuniti un pomeriggio di un giovedì d’Aprile, queste giornate di tiepida primavera sono lavorativamente parlando, abbastanza tranquille, seppur gli orari di lavoro rimangono comunque gli stessi, ecco pertanto che abbiamo dovuto incastonare questo momento di alta formazione nelle due ore che quotidianamente dedichiamo al riposo mentale e fisico, l’agognato volgarmente detto “spezzato”.

L’obiettivo: Manager, Sommelier, Chef de Rang, Commis, chiamati all’appello per ascoltare, conoscere, approfondire, scoprire, sapere, bere, tradurre, finalmente capire.

Ecco le mie personali note di degustazione colte durante i lavori e sviluppate anche grazie alle preziose notizie di Albino Filippo e Yannick Kovac. Quale vino il migliore? Fate Vobis…

Sancerre Chevignol 2008 François Cotat bianco sicuramente poco incline al gusto di molti, dal colore molto scarico, verde decisamente pallido. Il naso è subito vegetale, nota di peperone verde, menta piperita, poi fruttato di mela cotogna. Gli bastano però pochi minuti nel bicchiere per virare decisamente su note terziarie anche piuttosto complesse e particolari, vicine a sentori del tipo idrocarburi. Notevole la spalla acida e la mineralità che profondono il palato sul finale di bocca.

Mersault Les Poruzots 2006 Henri Boillot Grandioso bianco! Basterebbero queste due sole parole a definirne l’entusiamo che ha accolto questo straordinario chardonnay borgognone. Merito del terroir non v’è dubbio, ma anche dell’annata 2006 che è stata piuttosto fresca, i bianchi borgognoni se ne giovano parecchio quando il clima rimane costante  e non soffre di picchi di canicola come per esempio è capitato nel 2005. Henri Boillot è un Negotians, ovvero possiede anche diverse particelle di vigne in Mersault ma non del 1er cru Les Poruzots pur curandone in maniera maniacale la selezione delle uve, rimane infatti uno dei più grandi conoscitori ed interpreti di una terra meravigliosa. Bellissimo il colore paglia, splendente; il naso è mastodontico, caldo ed avvolgente, erbaceo, floreale, fruttato, speziato: è menta, è ananas, è mango, è timo limone, vaniglia, grafite, ho dimenticato qualcosa? In bocca è grasso, voluminoso ma fresco, profondo e delicato, accattivante ed avvincente. Chapeau!

Gevrey Chambertin Les Evocelles 2005 Philippe Charlopin-Parizot Ecco l’altra faccia della medaglia: annata calda la 2005,  in Cote de Nuits se ne sono avvantaggiati i rossi, arricchiti soprattutto da un frutto più voluminoso, quasi polposo lasciando in degustazione un ruolo non certo di secondo piano ai tannini ma comunque meno invadenti del solito. Il Pinot Noir è risaputo è una gran bestia nera ovunque nel mondo, non certo a casa propria e non certo in una delle appellations più vocate per la sua coltivazione. Il colore è avvincente, piuttosto atipico con la sua vivacità così espressiva, ma è tipico del lavoro del vigneron che addirittura nelle annate più calde, 2003 su tutte, non usa nemmeno il legno per affinare i suoi Pinot, il sole fa già un gran bel lavoro di riduzione delle asperità; piccoli frutti rossi e neri al primo naso. Lamponi, ribes, solo sul finale sensazioni lievemente tostate. Palato assolutamente appagante, consistente, di una eleganza e finezza inaudita in un vino di cotanta freschezza.    

Pauillac Reserve de la Comtesse de Lalande 2005 Chateau Pichon-Longueville Bordeaux non è poi così lontana, o sì. Inutile nascondere che la crisi economica mondiale ha dato un bel colpo di assestamento al mercato dei Premier cru di Bordeaux, ed ecco che si affacciano con sempre maggiore crescita qualitativa ottime opportunità di investimento sui secondi e terzi vini di alcuni chateaux girondini: la reserve de la Comtesse de Lalande 2005 pare essere una di queste, tenete presente che certi secondi vini dei millesimi 2005 e 2006, in particolare il Carruades de Lafite-Rothschild o Les Forts de Latour sono praticamente apparsi come meteore sul mercato poichè andati letteralmente a ruba. L’eccezionale bontà dell’annata 2005 a Bordeaux ha fatto il resto. E’ composto dal 45% Cabernet Sauvignon, 35% Merlot, 12% Cabernet Franc e 8% Petit Verdot: un vino molto immediato, con note olfattive adirittura quasi vinose prima di divenire vegetali e fruttate intense e persistenti, sentore di peperone rosso e mirtillo, poi note balsamiche e tostate. In bocca è persuasivo, avvenente, asciutto e profondo. Finale di bocca caldo, appena al di sopra della soglia della perfezione la nota alcolica percepita, un ottimo bordolese. 

Sauternes 2001 Chateau d’Arche Non certo il vino per cui morire, nel senso che è certamente un buon Sauternes ma è altrettanto certo che dista anni luce da certi “conterranei” nettari della più affascinante appellations girondina. Prodotto da uve semillon, sauvignon e muscadelle offre una trama cromatica molto bella, oro splendente. Offre un bel ventaglio olfattivo giocato tutto su note di frutti candidi e piacevoli nuances mielose, in bocca è dolce seppur manifesti una discreta acidità, qualità che l’aiuta non poco a non affogare nella stucchevolezza ad ogni sorso sempre latente.

Conclusione: E’ stata senza ombra di dubbio una gran bella esperienza soprattutto gustolfattiva, full immersion proposta con elegante fermezza e maestria dai nostri educatori nonchè molto sentita dallo staff tutto che così ha avuto opportunità di respirare a pieni polmoni di un po’ di terra d’oltralpe di prim’ordine.

Adesso però mi (ci) sta frullando per la testa un’altra idea, più ambiziosa e dedicata a tutti i colleghi professionisti della regione, ma questa potrà prendere forma e sostanza solo a fine stagione, a bocce tranquille; per adesso schiena dritta, mento alto e, come si dice “non perdiamoci in dislin gui sconsi e… andèm a laurà!”

© L’Arcante – riproduzione riservata

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8 Risposte to “Professione Sommelier, pillole di buona Francia”

  1. Alberto Says:

    Bella idea ,spero si realizzi.Magari ce ne fossero , di full immersion di alto livello , stage dove incontrarsi,migliorarsi discuterne anche con un po di relax.Beati voi che siete a Capri,deve essere na bella esperienza,anche se il lavoro e’ lavoro ed il tempo non basta mai.

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  2. Angelo Di Costanzo Says:

    A volte si ha una idea troppo semplicistica del lavoro di chi ha la “fortuna” di svolgerlo in certi luoghi. Qui si corre il doppio, a volte il triplo (la stagione è di solo 7 mesi e bisogno ffare numeri da 13 mesi!)Forse è proprio qui il segreto, dedicarsi al 110% al proprio lavoro e far si che del suo frutto ne godano tutti. Resta collegato che di opportunità se ne creeranno…

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  3. Cathy Says:

    Angelo,
    Your descriptions are beautiful. I can taste them, and imagine the wines clearly. What a nice experience. I hope you can include me in quello che stai combinando per settemblre. Se volete fare una vera gita immersion in Bordeaux, verro come interprete se volete:) Buon lavoro.

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  4. Angelo Di Costanzo Says:

    @Cathy: grazie mille, in verità sono fortunato a berli certi vini così posso raccontarli 🙂
    Perchè non mi insegni a parlare francese invece? Ho sempre più convinzione che posso farcela, ma solo se drasticamente educato!

    Ti aspetto a Capri questa estate…

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  5. Alberto Says:

    Ciao Angelo,
    lo so lo so, e piu’ alto ‘ il livello e piu’ ci si fa un m…o.
    Volevo sottolineare i lati positivi e la possibilita’ di confrontarsi con clienti e colleghi che sono molto competentii.Cerchero’ di restare collegato.”Salutoni a tutti”.

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  6. Angelo Di Costanzo Says:

    @Alberto: 🙂

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  7. daniele di palma Says:

    Carissimo Angelo , la lontananza non mi permette di far parte del Vostro splendido staff,…..posso solo dire che la mia stima e’ grande ,in bocca al lupo per questa ennesima avventura…..buon lavoro e tenetemi aggiornato.

    daniele di palma

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  8. Angelo Di Costanzo Says:

    @Daniele: anche per questo stiamo pensando ad una gran cosa per il prossimo settembre-ottobre. Resta collegato…

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