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La Pasta al Burro, i fagottini di Faraona arrosto su salsa al burro di Giuseppe Iannotti del Kresios

27 ottobre 2012

Domenica scorsa ci siamo regalati una passeggiata in campagna e la bella giornata ci ha spinto sino a Telese, alla tavola di Giuseppe Iannotti al Kresios. Tra le varie cose saggiate, nella sua apparente semplicità, è la “Pasta al Burro” a meritarsi particolare attenzione. Eccovi la ricetta.

Per la Pasta all’uovo

  • 395 gr di farina 00
  • 2 uova intere
  • 4 tuorli 

Come si fa: mettete su un piano da lavoro tutta la farina a mo’ di fontanella e aggiungetevi le uova e i tuorli. Mescolate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto diventa liscio ed omogeneo; lasciate quindi riposare per 1 ora almeno.

Per la farcia

  • 1 faraona
  • 1 limone
  • 1 aglio intero
  • 1 fascetto di rosmarino
  • olio extra vergine d’oliva qb
  • aceto di vino bianco qb
  • sale qb 

Come si fa: spiumate la Faraona e toglieteci le interiora, inserire all’interno l’aglio, il limone, il rosmarino. Cuocetela allo spiedo per 2 ore spennellandola, di tanto in tanto, con olio ed aceto. Una volta cotta, disossatela e con gli ossi realizzate un fondo bruno. La farcia viene realizzata all’interno del bicchiere del Pacojet: con il coltello per il fresco inserite tutte le parti anatomiche della faraona, comprese la pelle croccante e, nel caso in cui il composto risulti troppo asciutto, stemperate con un po’ di panna fresca.

Per la salsa

  • 300g di creme fraiche
  • 50g burro demi sel de Baratte
  • 30g parmigiano reggiano di Vacche Rosse stagionato 42 mesi 

Come si fa: in una padella sciogliere il burro demi sel de Baratte e aggiungere la creme fraiche; una volta che raggiunge la temperatura di 50° aggiungere il parmigiano e mescolare fin quando la salsa non diventa liscia. 

Preparazione del piatto: stendere la pasta con spessore di circa 2 mm, ritagliare dei quadrati di lato di circa 5 cm e porre al loro centro la farcia con l’aiuto di un sàc-a-poche. Chiudere, quindi, formando dei fagottini. Calare i fagottini in una pentola con abbondante acqua bollente, aspettare che essi emergano in superficie, scolarli ed in seguito saltarli in padella con un cucchiaio di fondo di faraona. Stendere sul fondo di un piatto un cucchiaio di salsa ed adagiarvi sopra i fagottini.

Giuseppe Iannotti è, per la Guida ai Ristoranti d’Italia 2013 de L’Espresso, il “Giovane emergente dell’anno” (qui).


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