Una qualità che in famiglia non è mai mancata è certamente la passione per la cucina, tangibili segnali ci caratterizzano; così, giusto per gradire, vi sottopongo un bel piatto tanto caro a mio fratello Nunzio che per mestiere fa tutt’altro ma che, provare per credere, non disdegna di sorprendere i suoi commensali con questa ed altre prelibatezze. “Alla Perseo” dice lui, eroe della mitologia greca che ne combinò una più del diavolo… (A. D.).
Ingredienti per 4 persone:
Per i Medaglioni di pasta
Per il ripieno
Per il condimento
Preparazione: formare con la farina una fontanella, aggiungere l’uovo, l’acqua e il sale; iniziare ad impastare sino ad ottenere un panetto composto ed omogeneo. A questo punto stendere la pasta con un mattarello sino a renderla spessa all’incirca 2 mm. Con una formina (o se preferite con un bicchiere capovolto) formare delle rondelle di pasta fino ad esaurimento dell’impasto. Frattanto, in una padella mettere dell’olio extravergine di oliva, lo scalogno e la zucchina tagliata a dadini piccolissimi. Così dopo qualche minuto unitevi il pesce spada, sempre tagliato a dadini, con i pinoli. Tenere in cottura per almeno 10 minuti.
A questo punto, aiutandovi con un cucchiaino da tè, ponete al centro di ogni dischetto di pasta il ripieno coprendo con un altro dischetto di pasta. Per assicurarsi che i medaglioni non si aprano durante la cottura, nell’unire i 2 dischetti lavorateli con la punta di una forchetta spennellandoli inoltre, sui bordi, con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto.
A parte fate bollire abbondante acqua salata ed immergervi i medaglioni, saranno cotti appena galleggeranno; nel mentre preparate la salsa: in una padella, preferibilmente di alluminio, versare dell’olio, la zucchina tagliata a rondelle, la cipolla ed il sale lasciando cuocere a fiamma viva per circa 5-10 minuti.
Appena scolate i medaglioni, passateli a saltarli in padella con la salsa, usando se necessario uno o due cucchiai d’acqua di cottura della pasta; serviteli, se lo preferite, con una spolverata di grana e del pepe nero macinato fresco, forse uno dei pochi piatti con il pesce dove il formaggio non guasta affatto. E bravo Nunzio..!
Avere amici che amano la buona cucina (e il vino) non è in fin dei conti la sola colpa per quel rapporto mai decollato con la tua bilancia, e se, nonostante il tempo per stare assieme è sempre troppo poco, ti ritrovi dopo dieci anni ad avere sempre un gran piacere a passarci una giornata a tavola, alla fine val bene litigarci con quell’arpìa di una lancetta. Questo splendido dolce è opera di un omone grande e grosso ma che ha, nella vita come ai fornelli, una sensibilità da première etoile!
Ingredienti:
Preparazione: lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito, quindi la farina (opportunamente setacciata), il latte, la vanillina ed il lievito sino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi grossolani.
Lavate e sbucciate le mele Annurche, tagliatele a fette ma non propriamente sottili – così da preservarne l’integrità che dopo la cottura vi lascerà ben masticare il frutto nella torta. A parte imburrate e rivestite di pan grattato una teglia da forno, versatene una prima metà dell’impasto ricoprendo con un primo strato di mele (più o meno i primi 500gr). Versare quindi l’impasto restante completando con un secondo strato delle mele rimaste. Spolverare superficialmente con dello zucchero raffinato che caramellando in forno conferirà lucentezza alla torta. Cuocere per circa 1h in forno a 180°.
Nota a margine: la torta di mele Annurche è più buona se prima di servirla riposa almeno 8/10 ore. Questa ricetta è di uno dei miei più cari amici, Raffaello Bessi, che per mestiere fa il geometra ma che in cucina ne metterebbe in fila parecchi!
Ingredienti per per 4 persone:
Il giorno prima tagliare: 1/3 delle zucchine a julienne e metterle ad asciugare su un canovaccio dopo averle scolate in un colapasta; 1/3 a dadini; 1/3 a rondelle (far essiccare anche queste). Friggere le zucchine a dadini e tenerle da parte, friggere le zucchine a rondelle e tenerle da parte. Imburrare una teglia di 28 cm e spolverizzare con il pangrattato, disporre sul fondo e sul lato le zucchine fritte a rondelle; Il tegame così pronto si può riporre in frigo mentre si prepara il timballo.
In un tegame appassire con il burro le zucchine a julienne, trasferirle in una bowl capiente e far raffreddare, aggiungere poi: le zucchine a dadini fritte, le zucchine a rondelle se avanzano, la panna il parmigiano, il basilico, i tuorli leggermente sbattuti , il Bebè di Sorrento tagliato a julienne, il pepe ed aggiustare di sale. Unire poi le linguine cotte a metà (raffreddate) e rigirare in modo da condire il tutto in maniera uniforme. Montare quindi il timballo e completare con del pane grattugiato e fiocchetti di burro. Infornare nel forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.
* Il Bebè di Sorrento è un formaggio a pasta filata, semi-cotta, dalla stagionatura di soli pochi giorni. Ottimo da mangiare assoluto ma che ben si presta a preparazioni del genere.
La ricetta, come tantissime altre della nostra cucina regionale, beneficia non poco dell’ingrediente segreto che non deve mai mancare a chi si pone di fronte ai fornelli, cioè l’amore, per il cucinare e per i propri avventori! Questa ricetta, devo dire magistralmente eseguita poche sere fa da Gilda Guida Martusciello, viene pubblicata successivamente alla messa a punto in collaborazione con la sua maestra di cucina Carmela Caputo (www.cucinamica.it). (A. D.)
L’ A r c a n t e 