Archive for the ‘La Cucina degli Amici’ Category

Intervallo. Pane e pummarole

25 novembre 2011

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Medaglioni di Spada e zucchine, “alla Perseo”

22 gennaio 2011

Una qualità che in famiglia non è mai mancata è certamente la passione per la cucina, tangibili segnali ci caratterizzano; così, giusto per gradire, vi sottopongo un bel piatto tanto caro a mio fratello Nunzio che per mestiere fa tutt’altro ma che, provare per credere, non disdegna di sorprendere i suoi commensali con questa ed altre prelibatezze. “Alla Perseo” dice lui, eroe della mitologia greca che ne combinò una più del diavolo… (A. D.).


Ingredienti per 4 persone:

Per i Medaglioni di pasta

  • 300g di farina di grano duro
  • 1 uovo
  • aqua
  • sale q.b

Per il ripieno

  • 300g di pesce spada
  • ¼  di scalogno
  • ½  zucchina
  • una manciata di pinoli
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b

Per il condimento

  • olio extravergine d’oliva
  • una zucchina (preferibilmente bianca)
  • 50g di cipolla bianca
  • sale q.b.

Preparazione: formare con la farina una fontanella, aggiungere l’uovo, l’acqua e il sale; iniziare ad impastare sino ad ottenere un panetto composto ed omogeneo. A questo punto stendere la pasta con un mattarello sino a renderla spessa all’incirca 2 mm. Con una formina (o se preferite con un bicchiere capovolto) formare delle rondelle di pasta fino ad esaurimento dell’impasto. Frattanto, in una padella mettere dell’olio extravergine di oliva, lo scalogno e la zucchina tagliata a dadini piccolissimi. Così dopo qualche minuto unitevi il pesce spada, sempre tagliato a dadini, con i pinoli. Tenere in cottura per almeno 10 minuti.

A questo punto, aiutandovi con un cucchiaino da tè, ponete al centro di ogni dischetto di pasta il ripieno coprendo con un altro dischetto di pasta. Per assicurarsi che i medaglioni non si aprano durante la cottura, nell’unire i 2 dischetti lavorateli con la punta di una forchetta spennellandoli inoltre, sui bordi, con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto.

A parte fate bollire abbondante acqua salata ed immergervi i medaglioni, saranno cotti appena galleggeranno; nel mentre preparate la salsa: in una padella, preferibilmente di alluminio, versare dell’olio, la zucchina tagliata a rondelle, la cipolla ed il sale lasciando cuocere a fiamma viva per circa 5-10 minuti.

Appena scolate i medaglioni, passateli a saltarli in padella con la salsa, usando se necessario uno o due cucchiai d’acqua di cottura della pasta; serviteli, se lo preferite, con una spolverata di grana e del pepe nero macinato fresco, forse uno dei pochi piatti con il pesce dove il formaggio non guasta affatto. E bravo Nunzio..!

Torta di mele, con l’Annurca è più buona!

18 gennaio 2011

Avere amici che amano la buona cucina (e il vino) non è in fin dei conti la sola colpa per quel rapporto mai decollato con la tua bilancia, e se, nonostante il tempo per stare assieme è sempre troppo poco, ti ritrovi dopo dieci anni ad avere sempre un gran piacere a passarci una giornata a tavola, alla fine val bene litigarci con quell’arpìa di una lancetta. Questo splendido dolce è opera di un omone grande e grosso ma che ha, nella vita come ai fornelli, una sensibilità da première etoile! 

Ingredienti:

  • 3 uova (di cui solo i tuorli)
  • 150gr di zucchero
  • 115 gr di burro
  • 300 gr di farina 00
  • 3 dl di latte
  • 1kg di mele varietà Annurca (ottima anche la Renetta)
  • 60gr di gherigli di noci (se preferite nocciole)
  • 60 gr amaretti
  • 1 bicchiere di liquore amaretto di Saronno
  • 1 bustina vanillina
  • 1 bustina di lievito
  • Pangrattato q.b.

Preparazione: lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito, quindi la farina (opportunamente setacciata), il latte, la vanillina ed il lievito sino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi grossolani.

Lavate e sbucciate le mele Annurche, tagliatele a fette ma non propriamente sottili – così da preservarne l’integrità che dopo la cottura vi lascerà ben masticare il frutto nella torta. A parte imburrate e rivestite di pan grattato una teglia da forno, versatene una prima metà dell’impasto ricoprendo con un primo strato di mele (più o meno i primi 500gr). Versare quindi l’impasto restante completando con un secondo strato delle mele rimaste. Spolverare superficialmente con dello zucchero raffinato che caramellando in forno conferirà lucentezza alla torta. Cuocere per circa 1h in forno a 180°.

Nota a margine: la torta di mele Annurche è più buona se prima di servirla riposa almeno 8/10 ore. Questa ricetta è di uno dei miei più cari amici, Raffaello Bessi, che per mestiere fa il geometra ma che in cucina ne metterebbe in fila parecchi!


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