Stanotte ho dato un’occhiata lì fuori affacciandomi alla finestra; poi, per niente convinto della vista – cercavo le stelle, avevo a tiro solo rami di querce -, mi sono deciso a scendere giù; ho passeggiato qualche minuto, mi sono seduto su una panchina, ci sarò stato mezz’ora, quanto è bastato a far pace con la mia anima (mentre dal nulla sbucava un cervo!).
Il bianco Montanaro di Giulio Bongiovanni è molto più di un intruglio che ricorda il Vermouth – ricordate? E’ quel vino liquoroso ottenuto miscelando vini bianchi secchi, solitamente dal sapore neutro, con alcol puro, zucchero, assenzio ed altre piante aromatiche -, quello di una volta però, quello che aveva come base il miglior vino moscato e che faceva scintillare gli occhi già solo al primo sorso. Fu Ippocrate, il padre della medicina, tra i primi ad aromatizzare il vino con l’assenzio, aggiungendovi zucchero e alcol puro per renderlo ancora più dolce, quindi morbido diremmo oggi noi, e inebriante. Lui era solito utilizzarlo per purificare il corpo dei suoi pazienti, come vermifugo, ma vista l’euforia che manifestava la bevanda ed il suo gusto piacevole, ben presto questo intruglio divenne liquore pregiato, e nei secoli a venire destinato a palati sempre più raffinati.
Della ricetta tradizionale del Vermouth si conoscono più o meno i principali aromi utilizzati: di sovente genziana, zenzero, vaniglia, assenzio, maggiorana, melissa, timo, salvia, luppolo, sambuca, camomilla, finocchio, zafferano, melograno, garofano o chiodi di garofano, ma come la storia racconta ognuno ha poi maturato negli anni una propria unica ed irripetibile ricetta. Nel bianco Montanaro, tra i pochi “segreti” rivelati, oltre a recuperare il moscato come vino base, c’è che le erbe e le spezie non vengono lasciate in infusione diretta – cioè immerse nell’alcol -, ma in maniera indiretta, in sospensione; ovvero, in un contenitore con chiusura ermetica vengono poggiate su di una griglia e di tanto in tanto irrorate con l’alcol che, per caduta, viene raccolto alla sua base. Così per almeno 40 giorni. Altro segreto poi, lasciare i contenitori al sole al mattino e rimetterli al fresco in cantina alla sera.
Il risultato? Un vino delizioso e ammaliante, dal colore canarino luminoso. Al naso è fulgido, intensamente aromatico, officinale, speziato, finemente ammandorlato. Il sorso è asciutto, e nonostante il buon tenore alcolico e l’aggiunta di zucchero risulta assai fresco e avvolgente, anche se rotondo e caldo, efficace e piacevolmente secco sul finale di bocca. Un vino davvero adorabile, bevuto così freddo come l’ho apprezzato io rimane formidabile pure da solo, quando servito come aperitivo; ancor più se, con un pizzico di fantasia, un po’ di estro, giustamente miscelato ad una bollicina d’autore. Chissà che non sia da spingere come una buona idea…
L’ A r c a n t e 