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Le Invasioni Tartariche

26 aprile 2014

E’ abbastanza frequente ritrovare nelle bottiglie e sui tappi alcuni residui tartarici. Diciamo subito che questi cristalli non incidono sulle caratteristiche e la qualità del vino e non è certo segno di un difetto. Si tratta comunque di una presenza fastidiosa che fa a volte addirittura nascere dubbi sulla genuinità del vino. Ne parliamo?

Cristalli

La stabilizzazione tartarica dei vini è una questione con la quale si devono confrontare tutte le cantine. Se nell’uva il potassio e l’acido tartarico sono presenti in compartimenti separati, e non danno origine a fenomeni di precipitazione, a partire dal momento della pigiatura dell’uva il potassio e l’acido tartarico si trovano presenti insieme, nella stessa soluzione, dando origine a condizioni di sovrasaturazione nel mosto. La loro concentrazione non viene sostanzialmente modificata dall’attività dei lieviti e quindi durante la fermentazione e la conservazione del vino danno origine a evidenti fenomeni di precipitazione di bitartrato di potassio.

Precipitazione che tradizionalmente avviene durante la conservazione dei vini nell’inverno successivo alla vendemmia. Quando non avviene completamente in cantina, c’è da aspettarselo in un secondo tempo in bottiglia. Nel migliore dei casi si verifica la comparsa di piccoli cristalli che, specie nei vini rossi passano pure inosservati. In altri casi si possono avere abbondanti cristallizzazioni di bitartrato di potassio che possono essere invece molto evidenti, special modo nei vini bianchi.

In generale la solubilità di tutti i sali è influenzata dalla temperatura. Nel caso del bitartrato di potassio, la temperatura ha una grande influenza sulla sua solubilità: si può intervenire quindi separandolo fisicamente dalle masse col freddo. E’ questa la ragione per la quale molti decidono di conservare i vini a temperature basse sino in primavera così da facilitare la precipitazione del bitartrato di potassio ed ottenere vini stabili e sufficientemente limpidi separandoli mediante filtrazione o centrifugazione.

Altro metodo di stabilizzazione tartarica è l’elettrodialisi: seguendo il principio delle cariche elettriche permette di asportare selettivamente gli ioni responsabili delle precipitazioni tartariche, in modo indipendente dalla presenza di colloidi che limitano l’efficacia della stabilizzazione a freddo.

Ci sono poi dei coadiuvanti che si possono utilizzare per ottenere invece una stabilizzazione chimica, tra cui l’acido metatartarico. Un potente inibitore di cui bastano pochi milligrammi per litro per inibire, appunto, la cristallizzazione del 50%, mentre per azzerarla del tutto al 100 % sono in genere sufficienti dosi di poco superiori a 10 mg/l.

Su questa scia anche le mannoproteine estratte dalla parete cellulare dei lieviti possono essere considerate un buon metodo di stabilizzazione tartarica, oltre che utili per ‘smussare’ ed arrotondare certe spigolature. Le proteine infatti possono influenzare molto la velocità di precipitazione del bitartrato di potassio.

Altro lavoro si fa con il cmc (carbossimetilcellulosa) soprattutto con i bianchi in quanto con i rossi, quando il colore di questi non è stabile tende a precipitare quindi poco consigliata.

© L’Arcante – riproduzione riservata

credits: oicce, assoenologi, manuale di enologia

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