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Nerano, Ristorante Quattro Passi. A pranzo con la cucina di Tonino Mellino e i vini di Silvio Jermann

9 luglio 2013

Un po’ di tempo fa, era di Maggio, sono stato ospite con un po’ di amici e colleghi a pranzo da Tonino e Rita Mellino nel loro stupendo Ristorante Quattro Passi a Nerano. Si presentavano alcune nuove annate di Silvio Jermann¤.

Quattro Passi, Nerano - foto A. Di Costanzo

Una bellissima esperienza. Da tempo mancavo appuntamenti di questo genere per i tanti impegni che durante la bella stagione ti costringono sistematicamente a rifiutare gli inviti. C’è da fare, tanto da fare. Non c’è un momento da perdere…

Tonino e Rita Mellino, Quattro Passi, Nerano - foto A. Di Costanzo

Però stare assieme a tanti bravi professionisti dell’ospitalità campana fa bene. Un confronto, uno scambio di opinione, due chiacchiere sono sempre assai utili, soprattutto quando accompagnati da una cucina d’autore come quella di Tonino e vini che hanno sempre qualcosa in più da raccontare, ogni anno di più.

Quattro Passi Nerano, con Giancarlo Marena nella cantina - foto A. Di Costanzo

‘Ha coraggio Silvio ad uscire col Were Dreams 2011 col tappo a vite’, ci siamo detti. Io ci sono, lui lo sa. Io ci credo. E bene fa a mettere assieme tante personalità, professionisti (qualcuno di lunghissimo corso), per tastare il polso sulla faccenda. Il tappo a vite è il futuro, ne siamo convinti in molti, ma bisogna saper gestire bene la cosa affinché non s’inneschi solo un fenomeno che faccia moda per un po’ e non la storia.

Vinnae, Were Dreams, Vintage Tunina Jermann - foto A. Di Costanzo

Dei vini magari scriverò un report più in là (ancora?). Di getto vien da ribadire quanto il Vintage Tunina rimanga un grande bianco, uno dei più affascinanti italiani e, più in generale, che anche da queste parti ci si è accorti di quanto sia necessario sempre più riscoprire valori come la ‘leggerezza’ e la ‘franchezza’, soprattutto nei bianchi, riducendo magari all’essenziale l’apporto dei legni a favore di una maggiore freschezza a discapito di rotondità talvolta troppo accentuate. E proprio il Were Dreams 2011 (ma anche il 2010) sta a testimoniarlo.

Piatti d'autore a Quattro Passi, Nerano - foto A. Di Costanzo

La cucina del Quattro Passi è un po’ riassunta in queste poche istantanee: mediterranea, istintiva, essenziale, saporita. Vera. Non sta certo a me dirlo, ma mi pare come un tuffo nella tradizione più pura. Che poi ci mancavo da qualche anno e con i locali completamente rinnovati camminare su e giù per le sale, la terrazza, il giardino è un vero piacere. Mi è piaciuto molto la luce che si riesce ad apprezzare ovunque in giro. Poi quel panorama è un vero e proprio regalo pei sensi.

Dolcezze Infinite, Quattro Passi, Nerano - foto A. Di Costanzo

Poi ti portano in tavola le dolcezze e capisci che no, non ti eri sbagliato. Qua è proprio il paradiso! Per inciso, quella tartelletta alle fragoline là credo sia la più buona mai mangiata in vita mia. Fresca, gustosa, appena dolce. Per i Maritozzi, petit fours e coccole a fine pasto poi non ho parole.


Ristorante Quattro Passi
Via A. Vespucci – Loc. Nerano, 13/N
80061 Massa Lubrense
http://www.ristorantequattropassi.com
info@ristorantequattropassi.com
Tel +39 081 8082800
Tel/Fax +39 8081271

Marina del Cantone, La Taverna del Capitano #2

13 agosto 2010

“Ci sono scrigni in Campania che aspettano solo di essere rivelati, tesori celati, lontani dal clamore del tam tam voyeristico dei molti per rimanere appannaggio dei pochi in cerca di rifarsi con la propria anima.” Così il 9 novembre scorso esordivo nel raccontare la bella giornata trascorsa in Costiera, in verità la cronaca era di un viaggio precedente – di alcuni mesi prima – che avevo avuto già modo di raccontare altrove ma che non poteva mancare, a memoria storica, sul neonato diario di un sommelier (qui l’articolo completo). Così invece, lo scorso 31 Luglio…

La Taverna del Capitano rimane un riferimento assoluto della buona tavola campana, e la famiglia Caputo con la loro locanda, una garanzia della sana e cordiale ospitalità familiare, senza se e senza ma. Marina del Cantone però nel frattempo è cresciuta, più che altro è cresciuto il caos, o anche solo la sua percezione, in più i ristoranti sono diventati nel tempo almeno undici, qualcuno più qualcuno meno (di ristorante nel vero senso della parola, intendo) in appena cinquecento metri (!) tanto che non è difficile rimanerne praticamente imbrigliati; Ma non si può fare di tutta un’erba un fascio e soprattutto chi viene alla Locanda, quindi alla Taverna, sa bene cosa cerca e cosa trova, certo di non confondersi. 

La cucina di Alfonso conserva il segno indelebile di mamma Grazia, quella linea retta tracciata nel dna che trova la sua origine direttamente nella memoria storica della famiglia e che si lancia nel futuro in maniera instancabile, perpetua, ogni giorno protesa ad una nuova emozione cullando nella semplicità, nella purezza degli ingredienti, una esplosione di profumi e sapori indentitari unici, inconfondibili, straordinari. Prendete ad esempio “O’ Cuoccio” – la zuppa di pesce secondo Alfonso – un piatto incredibile, che eccelle in tutto e per tutto per la sua infinita lunghezza gustolfattiva, il suo sapore sembrerà non lasciarvi mai, nemmeno dopo il secondo bicchiere di vino; Ho provato, quest’anno, lo stesso godimento palatale solo al cospetto della Minestra di pasta di Gragnano di Gennaro Esposito, a conferma, se ce ne fosse stato bisogno, che le origini, per chi fa cucina a certi livelli “gurmè” rappresentano una grande opportunità e non un intralcio al successo globale, come qualcuno, più di una volta, ha voluto far passare come messaggio negli ultimi tempi.

Sono quindi profumi e sapori inconfondibili quelli che accompagnano tutti i piatti presenti in carta alla Taverna, e non si fanno sconti, né sulla qualità della materia prima e nemmeno su quello che io percepisco e definisco col termine “ricerca-non ricerca” di rimanere legati al proprio territorio, che sia esso il mare che s’infrange sulla battigia sotto la terrazza o la terra che si arrampica, in maniera tortuosa, viscerale, su per le montagne che sovrastano Marina del Cantone. Un piatto dalla semplicità disarmante è per esempio il Fusillo acqua e farina con uova di pesce e ricci di mare, i primi sono tirati a mano praticamente al momentoforgiati alla vecchia maniera, col ferretto, il piatto nell’insieme si presenta di buona pasta e risulta oltretutto ben legato, paga però una esecuzione un po sotto tono, un tantino troppo sapido per conciliare il bel vedere con il sano gusto; Di buon appeal anche gli Spaghetti bianchi e neri con zucchine, che con il Filetto di Pesce azzurro e melenzane sono ancora un richiamo, fortissimo, al territorio, a quel legame terra-mare che qui, in questa conca stretta tra Punta Campanella ed il Golfo di Salerno pare ineludibile, un po’ come accade per chi ama, da sempre, crogiolarsi in riva al mare cristallino della baia di Ieranto, che per arrivarci non può esimersi dal sorbirsi almeno 50 minuti di sentiero sterrato. 

Pensereste mai di mangiare il piatto di carne più buono dell’anno, in riva al mare? Beh, direi che non è poi così difficile, soprattutto se sei in un due stelle Michelin, ma quantomeno può capitare inaspettato. Ecco presentarsi al nostro cospetto l’ottimo agnello di razza Laticauda, servito in tavola ancora scoppiettante, in un piatto enorme, sopra un sasso di mare rovente con tanto di foglie di alloro e patate stufate, altro che profumi d’alta quota…

La chiusura è affidata al più classico dei dessert regionali, il Babà, servito però con una bagna a base di rhum agricole che gli conferisce un po di carattere e un po meno suggestione, che arriva invece con il plateau delle piccole leccornie di fine cena: tanti piccoli assaggi di gustose gelatine di frutta e scorzette di arance e limoni (del posto) candite.  Un paio di considerazioni, infine, sull’ambiente e sul servizio: vivere certi luoghi ti fa apprezzare, attraverso le persone che li animano, il legame, forte, che ti tiene stretto alla tua terra.

L’amenità di gran parte dell’anno, la dedizione – non necessariamente maniacale – al singolo particolare, la disponibilità tout court potrebbero nel tempo, risultare un lento procedere monotono e stancante, da cui sperare di prima o poi di allontanarsi. Così non è stato per la famiglia Caputo, che ha saputo nel tempo rinnovarsi e crescere rimanendo sempre fedele a se stessa, una famiglia come una ricetta – si potrebbe dire – delle più tradizionali ma capace allo stesso modo di sfidare il tempo  ed i suoi interpreti. Una ricetta prelibata, nel quale elenco degli ingredienti non possono mancare la cordialità e la professionalità che mettono in campo Claudio e la stessa Mariella, quest’ultima tra gli altri nota sommelier della prima ora, sempre capaci di offrirvi un sorriso ed un giusto consiglio: insomma, otterrete sicuramente un bel risultato su cui puntare per la vostra prossima tappa gurmè in Campania.

Taverna del Capitano
& Locanda del Capitano
Piazza delle Sirene 10/11
Località Marina del Cantone
80061 Massalubrense (Na)
Telefono 081 808 10 28
Fax 081 808 18 92

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