L’ A r c a n t e

Il lievito? solo quello autoctono! Bene, perfetto, e allora? Prendo spunto dall’ennesima chiacchierata con l’amico Gerardo Vernazzaro per aprire una nuova discussione: lievito autoctono, ok, ma che differenza c’è? Credo sia fondamentale far chiarezza, e dare al consumatore conoscenza e coscienza per non continuare a passare per una vittima di mode e di tendenze che occupano, alla fine, se non ponderate con la giusta cognizione, il tempo che trovano; dire  lievito autoctono (o indigeno) non significa necessariamente tipicità e territorio, e salubrità, come ama affermare qualcuno particolarmente accorto alle “nuove sensibilità” commerciali; così come “lievito selezionato”, non necessariamente volge al significato di omologazione e standardizzazione. Eccovi una interessante prospettiva che vale la pena leggere segnalatami dall’amico Gerry per aprirmi, ed aprirvi, ad una sana e distaccata riflessione.Ceppo vinario autoctono. Sulla base della approfondita e fattiva discussione avvenuta in occasione della riunione del gruppo di Microbiologia del vino dell’AIVV poco più di un anno fa, l’11 febbraio 2010 a Bologna, è stato possibile definire (almeno come tentativo) il termine ceppo vinario autoctono: “trattasi di (lievito o batterio lattico) un ceppo selvaggio (non commerciale) isolato in una cantina specifica (nicchia ecologica), nella quale è dominante, persistente nell’arco di una vendemmia , e ricorrente per più annate. Tale ceppo, utilizzato nella stessa cantina di isolamento è in grado di conferire al vino caratteristiche peculiari rispondenti alla tipologia del prodotto programmato”.

In questa definizione vengono quindi considerate sia implicazioni di ordine ecologico che tecnologico. Anzitutto, un punto importante che è stato chiarito durante la discussione, e che rappresenta un fattore di forte confusione nell’uso del termine autoctono, è la definizione della nicchia ecologica. Considerato che la nicchia ecologica è l’ambiente in cui avviene la selezione del ceppo autoctono e che tale termine si riferisce a ceppi fermentativi, non si può considerare come nicchia ecologica il terreno, la vigna, l’acino d’uva o il mosto appena giunto in cantina. Tutti questi elementi possono essere definiti come un serbatoio di biodiversità. La selezione avviene, invece, nella cantina, intendendo con essa l’ambiente in cui avviene la trasformazione del mosto secondo un determinato protocollo biotecnologico.

Altri elementi essenziali nella definizione di autoctono sono i concetti di dominanza, persistenza e ricorrenza. Infatti un ceppo autoctono, perché possa effettivamente influenzare le caratteristiche di un vino, deve essere in grado di guidare, anche in associazione, la fermentazione. Dato che la cantina ove avviene la trasformazione del mosto in vino è la nicchia ecologica ove si attua la selezione, questa deve procedere favorendo il ceppo più adatto allo stile o alla tecnologia impiegata; il ceppo più adatto è verosimilmente destinato a diventare quello numericamente più rappresentato, tanto da divenire dominante e, se non avvengono cambiamenti drastici nello stile o nella tecnologia, anche persistente durante diverse fasi della fermentazione in uno stesso tino o in processi fermentativi in tini diversi. Infine il termine ricorrente si riferisce alla possibilità di isolare il ceppo autoctono individuato nel corso di annate diverse (consecutive ma non solo).

Ovviamente durante la fermentazione possono essere presenti diversi ceppi di lievito, che possono essere dominanti e persistenti a seconda della fase della fermentazione che si considera (inizio, metà, fine). Per questo motivo è importante definire con precisione il momento in cui effettuare le analisi microbiologiche sul mosto. Considerata la necessità di legare il termine autoctono alle caratteristiche del prodotto finito, questa selezione andrà fatta da metà fermentazione in poi se si considerano i lieviti del genere Saccharomyces e in altri momenti della fermentazione o della vinificazione in genere se si considerano i lieviti non-Saccharomyces e i batteri lattici.

Ultimo elemento considerato è relativo alla influenza del ceppo autoctono sulle caratteristiche di qualità del vino. E’ possibile, infatti, legare il termine autoctono alle caratteristiche del prodotto finito e non al territorio di produzione. Ne deriva che l’equazione ceppo = territorio è impossibile da dimostrare. È inoltre difficile dimostrare che il miglior ceppo per la fermentazione di uno specifico mosto debba necessariamente essere un ceppo isolato da quello stesso mosto. Infatti è possibile, ed altamente probabile, che i caratteri in grado di valorizzare una produzione possano appartenere anche ad un ceppo alloctono.

Autore: Prof. Giovanni Antonio Farris, dell’Università di Sassari. Per chi volesse, può approfondire questa ed altre interessanti letture su argomenti e trattati enologici su www.infowine.com.