Ingredienti:
- 20 gr ricotta vaccina
- 3 pezzi trippa di baccalà da 10 grammi l’ una
- 1 taccola
- 10 gr pancetta d’Osvaldo
- 6 gr caviale Calvisius
- sale fleur de lune, pepe e crescione shiso purple q.b.
Preparazione: riporre la trippa di baccalà sottovuoto e cucinarla a 62°C per 60 minuti circa, nel frattempo passare la ricotta nel “paco jet”, tagliare le taccole e la pancetta a losanghe, saltarle in padella con poco olio e condire il tutto con sale e pepe. A parte scottare la trippa in una padella di ferro e condirla con solo “fleur de lune”.
Per il servizio: un piatto dai colori scuri, nero o marrone, esalterà al meglio la luminosità degli ingredienti di questo piatto, ma va bene anche un piatto bianco classico. Con un sac-a-poche riporre al centro del piatto una striscia di ricotta, aggiungere le taccole, la pancetta e la trippa di Baccalà , quindi il caviale, decorare con una o due foglioline shiso purple (foglie dal sapore di cumino, decorative innanzitutto).
Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.
L’ A r c a n t e 
