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Elogio della bevibilità

28 gennaio 2019

Vi è negli ultimi anni una ricorrente deriva acidistica¤ a cui molti tra appassionati e bevitori esperti continuano a strizzare l’occhio certificandola come una sorta di avanguardia enoica non più trascurabile, anzi, quasi una tendenza irrefrenabile mentre il mercato, quello che rappresenta una buona fetta delle movimentazioni di vino in tutti canali distributivi, continua ad apprezzare e a preferire le morbidezze e le dolcezze.

‘’Leggerezza” e “bevibilità”, termini sino a qualche tempo fa appannaggio di vini di basso profilo o comunque di secondo e terzo piano, sembrano invece ritornare parole di un certo spessore nel vocabolario tecnico-descrittivo anche degli esperti più ascoltati. Pensandoci, questo tipo di vini sono sempre stati parte della cultura italiana del vino ed in particolar modo di quella partenopea, c’è una immagine che non possiamo scordare, ben fissa nella memoria di tutti noi, quella del vino rosso bevuto fresco, se non freddo, talvolta con le percoche e quando troppo “tosto” (tannico, alcolico) con l’aggiunta di ghiaccio e gassosa per diluirne la struttura ed aumentarne la bevibilità.

Erano i tempi in cui il capo famiglia, seduto a capotavola, alla domenica, gestiva da sé la damigianella da 5 litri di fianco al tavolo facendo da coppiere distribuendo il vino ai commensali, indicando a tizio e a caio quando e perché fosse necessario un tot di diluizione. Possiamo quindi affermare senza ombra di dubbio che la tendenza è sempre stata a favore dei vini leggeri, caratterizzati da bassa gradazione alcolica e più o meno scarichi di colore in relazione al vitigno o agli assemblaggi di provenienza, di certo poco tannici.

Si arrivava a certi vini per vie traverse, anzitutto a causa le rese altissime per ettaro, le macerazioni brevi (quando non brevissime), l’assenza di tecniche enologiche capaci di garantire maggiori estrazioni (oggi si lavora anche con enzimi macerativi, attenzione alle temperature, i rimontaggi), soprattutto perché tranne in rari casi i legni di rovere francese e americano non si usavano affatto, quindi i tannini presenti nei vini erano pochi e perlopiù provenienti dall’uva e non rilasciati al vino tramite il contatto con il legno o altro.

La necessità di leggerezza è quindi una eco che arriva da molto lontano, non è una moda contemporanea o una tendenza lanciata dai nuovi intenditori; la ricerca, la voglia, il desiderio di vini oggi considerati moderni perché leggeri, luminosi perché (talvolta) trasparenti, godibilissimi perché caratterizzati da grande bevibilità, equilibrati e non pesanti, addirittura da bere freschi mettono proprio tutti d’accordo, appassionati, fini esperti degustatori e bevitori comuni. Restano forse figli di un Bacco minore, come erano considerati fino a dieci, vent’anni fa questa tipologia di ‘’vinelli’’, se paragonati ai grandi vini internazionali o ai Super qualchecosa, perchè concentrati, scuri, fitti, impenetrabili, alcolici, suadenti, voluttuosi e ricchi, quasi sempre affinati in legno pregiato, anzi, barriccati.

Stiamo pertanto assistendo ad un lento ma inesorabile cambiamento del fronte, ora la situazione si è praticamente ribaltata, assistiamo cioè ad una inversione di tendenza laddove alla potenza, la concentrazione e le alte gradazioni alcoliche di pesi massimi vengono preferiti la finezza, l’eleganza e la bevibilità di pesi medi-leggeri, dalle gradazioni alcoliche contenute; per dirla con parole dinamiche non più vini centometristi ma maratoneti, vini ossuti più che muscolosi, vieppiù quando identitari e di spiccata personalità varietale e territoriale.

Non ce ne vorranno alcuni ma riteniamo una fortuna questa decisiva virata, una variazione sul tema che consegna una idea quantomeno diversa del ’’vino modello’’ cui ispirarsi e al quale molti produttori tendevano spesso più per inerzia che per intuizione, talvolta ‘’conciando’’ i loro vini – proponendo cioè tagli con vini più tannici, intervenendo sulla gradazione alcolica, aggiungendovi varietà tintorie, o tannini esogeni, trucioli, gomma arabica, per dire -, al fine di renderli appetibili dal mercato perché simili a, somiglianti a, poiché la critica era massivamente orientata proprio a prediligere vini così fatti, concentrati e alcolici, in qualche maniera ‘’costruiti’’.

Un cambio di rotta che lentamente spinge oggi taluni esperti addirittura a storcere il naso davanti a questi vini quasi sempre uguali a se stessi e lontani anni luce dalla quotidianità dei comuni bevitori.

Questo passaggio epocale è merito di molti e un po’, diciamocelo, una piccola vittoria per quella realtà tanto sollecitata dai tanti movimenti naturali, bio e biodinamici che per quanto divisivi e contrastanti – talvolta incomprensibili – hanno però avuto il merito di stimolare anche i produttori cosiddetti convenzionali nel rivedere le loro scelte agronomiche e di vinificazione, rivolgendosi ad un modo di fare il vino in maniera più semplice, accorciando la filiera e gli interventi in vigna come in cantina; appare quindi fondamentale oggi più che mai mettere in bottiglia un vino sincero, identitario, una sorta di cartina tornasole del vitigno in relazione alle condizioni pedoclimatiche del territorio di provenienza, senza ricorrere necessariamente a maquillage eccessivi, ad una sorta di chirurgia plastica con il rischio di ritrovarci nel bicchiere vini talvolta caricaturali.

In natura ci sono vitigni che hanno queste caratteristiche, il Pinot Nero, il Gamay, il Piedirosso, il Rossese di Dolceacqua, la Schiava, per citarni alcuni tra i più comuni in Francia e in Italia. Anche se oggi non è poi così difficile trovare sul mercato dei Merlot, dei Cabernet Franc che sono stati messi, per così dire, a dieta per rispondere alle esigenze di un consumatore più attento alla bevibilità che alla sostanza, così aumentando le rese in vigna (meno zucchero, quindi meno alcol e meno tannino), anticipando il raccolto per ottenere un’acidità totale più alta e un ph più basso, abbandonando il legno non avendo più necessità di un effetto distensore per la parte tannica preferendovi una tecnica enologica più immediata che contribuisce ad ‘’alleggerire’’ i vini, come le macerazioni più brevi, a temperature al di sotto dei 22-24 gradi, macerazioni pre-fermentative a freddo o la macerazione carbonica delle uve totale o parziale.

Insomma, possiamo dire che se prima si faceva di tutto per estrarre quanta più sostanza possibile da certi vini, tannini compresi, oggi la tendenza è di estrarre il meno possibile, o quanto meno il giusto necessario per godere di vini territoriali, identitari e di carattere ma agili e vibranti, serbevoli, vini che quando sono pienamente centrati rappresentano un vero elogio della bevibilità di cui non possiamo che continuare a parlarne un gran bene.

di Gerardo Vernazzaro, Viticoltore ed Enologo¤.

Con la collaborazione di Angelo Di Costanzo¤.

© L’Arcante – riproduzione riservata

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