Ingredienti per 4 persone:
- 240 gr di spaghettoni;
- olio extravergine di oliva;
- sale;
Per la zuppa forte:
- 2 cipolle;
- 4 spicchi d’aglio;
- 50gr di strutto;
- 5 foglie di alloro;
- 1kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, milza, trachea);
- 50gr di concentrato di peperoni piccanti;
- 500ml di passata di pomodoro;
- sale e pepe;
Ancora, per completare la preparazione:
- 50gr di yogurt;
- 100gr di crostini di pane cafone;
- 1 spicchio d’aglio;
- 2 rametti di timo;
- 4 peperoncini per la decorazione;
- Maggiorana per la decorazione;
- 300gr di salsa di pomodoro;
- olio extravergine di oliva;
Per la preparazione: In primis, la zuppa: tagliate le cipolle a brunoise e rosolatele metà con 2 spicchi d’aglio e un poco di strutto. Aggiungete poi lo strutto restante, 3 foglie di alloro e le frattaglie lasciando soffriggere per circa 40 minuti. Lascaite successivamente raffreddare le frattaglie nello strutto e tagliatele a dadini. Soffriggete di nuovo il tutto con le cipolle, l’aglio e l’alloro rimanente, il sale ed il pepe, unendovi anche il concentrato di peperoni piccanti e la pasata di pomodoro. Lasciate cuocere sino a che la zuppa non risulterà particolarmente densa.
A parte lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mantecatela con solo un poco di acqua di cottura ed olio extravergine. A questo punto passate alla composizione del piatto dove ognuno degli ingredienti avrà un ruolo da protagonista e tutti assieme esalteranno questa antica e sostanziosa ricetta napoletana. Versate un cucchiaio di yogurt tiepido al centro di ogni piatto (opportuno bianco o dai colori chiari, ne gioveranno i bellissimi colori della preprazione), e componetevi sopra la pasta. Pressate la zuppa forte in uno stampino di circa 5 cm di diametro e adagiatela sopra gli spaghettoni. Completate il piatto con la salsa di pomodoro, un filo di olio extravergine, i crostini di pane cafone precedentemente tostati in olio, aglio, timo, peperoncino e maggiorana.
Ricetta di Oliver Glowig, Executive Chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa di Anacapri (ricetta presente nel libro “Arte e gusto a Capri” edito da Gribaudo).
L’ A r c a n t e 