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Oh mamma, li mostri! Ovvero come ti scanso il timetildriinaftale, il 4etilfenolo e… l’etanale

20 febbraio 2010

Gli esami non finiscono mai ma soprattutto non si finisce mai di imparare abbastanza. Sinceramente non so se da oggi chi ha frequentato questo interessantissimo laboratorio sul riconoscimento sensoriale dei difetti del vino si sentirà più bravo, di certo almeno un paio delle stronzate che ci hanno voluto fortemente propinare negli ultimi anni come sentori “caratteristici”, o peggio ancora, “tipici” di alcuni vini, se ne possono tranquillamente andare a farsi benedire. E dico pure che qualcuno, avendo più o meno compreso quali siano gli errori o mancanze, spesso apparentemente banali, in cui si incorre nella produzione di un vino, correrà pure il rischio di risultare più antipatico di quanto già lo fosse, me compreso.

Ma veniamo alla cronaca, certamente impossibile da condensare in un unico post, per l’elevato numero di “campioni-difetti” analizzati e soprattutto per la fondamentale disquisizione tecnica affrontata in ogni passaggio di modulo dal bravo e coinvolgente Vincenzo Mercurio. Le basi sulle quali è organizzato il seminario prevede la degustazione “cieca” di circa 80 campioni, di due vini base abbastanza neutri, uno bianco ed uno rosso, preparati, a seconda dei moduli affrontati, con molecole che riprendono in tutto e per tutto le caratteristiche del difetto scaturente da questo o quel problema della filiera produttiva. Una fase certamente interessante è stata quella di riuscire di volta in volta a cogliere tra i campioni adulterati, in alcuni casi con soglie di riconoscimento molto basse, il vino testimone, cioè quello tal quale, nonchè in alcuni casi, la plularità dei difetti che uno o più campioni esprimessero. Da manicomio!

La prima parte del seminario è stata dedicata ai difetti derivanti dalle uve e dalla fermentazione alcolica, ecco quindi scendere in campo, tra gli altri, l’ortocresolo, l’isobutilmetossipirazine (IBMP), la geosmina e l’octenoloctenone: il primo spesso è causa dell’oidio e si manifesta con sentori medicinali, canforati, fenici, l’IBMP è la sintesi del classico sentore di peperone verde, cioè uve acerbe o comunque non giustamente mature; la geosmina provoca note ammuffite, humus, barbabietola cotta mentre l’octenoloctenone è causa della forte e spesso sgradevole sensazione di fungo. E cosa dire poi dell’acido acetico, dell’acetato di etile e dell’etanale? Se i primi sono più o meno due dei difetti capisaldi della buona formazione di ogni degustatore, l’etanale come l’acetaldeide rischiano di passare inosservati, spesso siamo portati a bollare dei vini come poco espressivi quando magari sono praticamente svaniti e basta.

Si passa ai difetti legati all’affinamento dei vini in bottiglia, scopriamo così dell’aminoacetofenone (AAP), del timetildriinaftale e del sotolone. Scorrono i vini nei bicchieri, vengono fuori le note cerose, mielose e di panno umido dell’AAP, la pungenza marcata del kerosene, che pur caratterizza in maniera assai affascinante molti vini bianchi di pregio, certi Riesling su tutti, ma che a concentrazioni elevate così come provato, diventa davvero sgradevole. Il sotolone invece non è parente del “fragolone” [:-)] seppur faccia rima sfacciata, ma bensì causa dell’eccessiva concentrazione di note caramellose e smaltate in alcuni vini stramaturi o passiti. Qualche tempo fa, ricordo di aver bevuto un pessimo Sauternes, non riuscivo a capire come potesse essere così cattivo: l’evoluzione gli aveva giocato un brutto scherzo, tutta colpa del sotolone.

Dopo l’interessante passaggio tra i “sentori di tappo”, in effetti non sempre imputabili esclusivamente ai tappi di sughero ma bensì anche a cattive condizioni ambientali dove il vino viene lavorato o riposa, abbiamo colto l’importanza di discernere il Tricloroanisolo (TCA) dal Tetracloroanisolo (TeCA), entrambi espressione di cattive partite di sughero dal Tetrabromoanisolo causato proprio da spore libere nell’aria in quegli ambienti di vinificazione o stoccaggio dei vini poco igienici.

A questo punto, dopo una necessaria pausa di ristorazione, scendono in campo i difetti legati alla fermentazione malolattica e alla maturazione in cantina, e qui è tutto un divertirsi; Si comincia con i vini bianchi con particolare inoculo di sostanze del tipo Idrogeno Solforato, Etantiolo e Metionolo ovvero uova marce (IS), cipolla, aglio, gas (ET) e per ultimo ma sicuramente primo per sgradevolezza e pesantezza, cavolfiore marcio e salinità concentratissima sino ad una netta sensazione della più pessima delle colature di alici! Poi ancora Benzaldeide, Diacetile ed Etantiolo, nell’ordine mandorla amara, colla (coccoina, ricordate?) e amaretto per le molecole del primo elemento, poi burro, cioccolato bianco e nocciola per il Diacetile, che in effetti hanno soglie di piacevolezza molto alte prima di divenire sgradevoli e pesanti. Infine le note grasse, stucchevoli sino all’acre della peggio cipolla o del latte acido, imputabili alla presenza proprio di Etantiolo o del Lattato di Etile. Si passa quindi ai campioni di vini rossi, ecco manifeste, espressive, forse le note più pesanti e sgradevoli sino a qui percepite: stallatico, animale, sterco, il famosissimo “merde de poule”, in poche parole, anzi in una parola, 4Etilfenolo, meglio conosciuto come “Brett“, accorciativo di Brettanomyces. E’ un sentore davvero sgradevole, spesso lo percepiamo in alcuni vini rossi lungamente evoluti o prodotti con lunghissime macerazioni tanto dall’essere attaccati da questo microrganismo. Qualcuno ne difende l’autenticità, che a dire il vero con una densità minima potrà anche apparire come tale, ma a patto che il vino abbia spina dorsale e frutto da lasciarlo intendere come aspetto olfattivo assolutamente secondario se non “terziario”; altro che sudore di cavallo, bleah!

Il modulo conclusivo del seminario, a questo punto, prevede due ore di intense esercitazioni: bicchieri alla mano, campioni a scorrere uno dietro l’altro a cercar di capire se il percorso intrapreso sino a qui abbia già apportato alla nostra esperienza sensoriale il giusto esercizio olfattivo. Ci vengono versati, sempre alla cieca, ventiquattro campioni tra bianchi e rossi, non tutti inoculati, e quelli adulterati possono contenere la stessa molecola ma in quantità lievemente differenti: è un gioco entusiasmante, coinvolgente, formativo. Si levano dalla sala risposte mirate, odi alla franchezza della Benzaldeide ed anatemi al Brett e parenti tali (oh mamma, li mostri!), osservazioni più che giuste, analisi critiche a tirare, alla fine, un bilancio emozionale entusiasta dell’esperienza vissuta.

Davvero bravi quelli di Vinidea a creare questo format, e molto bravo Mercurio a gestirlo; credo sia opportuno, senza falsa pubblicità, poterlo replicare all’infinito, renderlo perchè no, a disposizione dei molti appassionati e professionisti che passano attraverso i percorsi di avvicinamento o formazione professionale tra le varie fila associative (e non) del settore che se ne occupano: aiuterà senz’altro ad alzare l’asticella della qualità dei corsi.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Castellammare di Stabia, Seminario didattico sul riconoscimento sensoriale dei difetti del vino

9 febbraio 2010

Tra gli appuntamenti da non perdere in calendario, il prossimo venerdì 19 Febbraio, presso il prestigioso Crowne Plaza di Castellammare di Stabia (NA), c’è questo interessantissimo seminario di studio sull’analisi sensoriale dei difetti del vino. Io ci sarò!

L’evento è un format di Vinidea, società leader dell’alta formazione nel settore viticolo ed enologico, creato in collaborazione con l’istituto Intelli’Œno, ed hanno affidato il prestigioso incarico di responsabile della docenza per il ciclo formativo sul riconoscimento sensoriale dei difetti del vino al winemaker “autoctono” Vincenzo Mercurio, che personalmente conosco da tempo e che ho già avuto modo di incontrare ravvicinatamente  e raccontarvi attraverso la mia ultima incursione a casa della famiglia Brini in quel di Masseria Felicia, una delle aziende campane che lui segue come consulente.

Credo si tratti di un corso di formazione di altissimo interesse ed utilità, per tutti gli operatori del settore vitivinicolo ma anche per chi si avvicina per la prima volta al mondo del vino.

La società Intelli’Œno, con sede vicino a Valence (Francia), è stata fondata nel 2003 da Christophe Gerland, ed è specializzata nel trasferire informazioni dalla ricerca viti-enologica agli enologi e produttori. Intelli’Œno possiede inoltre una particolare competenza nel campo della microbiologia enologica (www.intellioeno.com). La scelta di Vincenzo Mercurio, si deve anche alle pregresse esperienze universitarie maturate con il Prof. Luigi Moio in chimica e tecnologia degli aromi e all’ esperienza francese sullo studio degli aromi del vino. Il corso, inaugurato a Cosenza a fine novembre 2009, ha carattere modulare: un primo modulo è rivolto agli eno – appassionati in generale, sommeliers, maitres, ristoratori, enotecari etc, l’altro, più tecnico, è diretto specificamente ai professionisti: enologi, tecnici di cantina e laboratorio, agronomi, produttori, etc. Scopo del primo modulo è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, dall’uva al vino in bottiglia, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili dei difetti descritti. Per ogni difetto, si indicano l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e l’evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate. Il tutto si traduce in pratica con la degustazione dei vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzare gli effetti sensoriali del difetto identificato.

Appuntamento quindi a Castellammare di Stabia, venerdì 19 Febbraio, e su queste pagine, spero in tempo reale, pubblicherò il report della full immersion che mi aspetta.


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