Posts Tagged ‘vino’

Degustatio Praecox

6 ottobre 2016

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Capita talvolta di aprire una bottiglia e rimanere spiazzati dal suo profilo organolettico. Capita per vini giovanissimi non ancora “pronti”, più spesso per quei vini stipati per lungo tempo: il naso arranca “muto”, il sorso pare avere qualche problema, talvolta disarmonico, può darsi pesante.

Attenzione! Prima della cattiva idea di sparare a zero talvolta basta aspettare un po’, a certi vini basta davvero poco per rivelarsi invece pienamente espressivi. Qualcun’altro farà un po’ più fatica, e allora bisognerà dargli più tempo, anche un giorno o due se necessario. E’ così che si nutre la passione, così ci si rifà la bocca su preconcetti e pregiudizi.

© L’Arcante – riproduzione riservata 

L’imbucato consapevole

8 settembre 2016

”…Ma io non volevo essere semplicemente un mondano. Volevo diventare il re dei mondani. E ci sono riuscito. Io non volevo solo partecipare alle feste. Volevo avere il potere di farle fallire”. [© 2013 Jep Gambardella, La Grande Bellezza]

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C’è una sovrabbondanza di astanti, appassionati, sommelier et similia, degustatori serali, bloggers, qualche piccolo giornalista che, ancora oggi, fanno fatica a ben comprendere che non se ne può più di imbucati e scrocconi agli eventi, molti dei quali messi su con grande sacrificio e auto-tassandosi, caricandosi così impropriamente di costi altrimenti insostenibili. Mecenati sì, fessi no.

#ForzaCampiFlegrei

© L’Arcante – riproduzione riservata

Lettera a un Sommelier

18 dicembre 2015

Da qualche tempo penso sempre che dovrei fare una chiacchierata o più chiacchierate con te. Un po’ perché mi ha sempre colpito quella parte schietta e diretta che hai con l’approccio a questo lavoro, un po’ perché, ci sta poco da fare, guardi sempre alla sostanza delle cose.

Era un sommelier

Mi ha sempre colpito quel guardare oltre quel velo, che tu stesso definisci patinato, che avvolge il tema della cucina e della ristorazione degli ultimi anni e, come te, sono convinto che alla fine l’unica cosa reale e di sostanza che resta, tolto il velo, sia il lavoro.

Il lavoro che diventa pietra sulla quale costruire il legame tra collaboratori, fornitori, clienti, proprietari e che oggi secondo me è l’unica cosa da guardare se si vogliono valutare successi, o meno, del proprio lavoro.

E allora andiamo al sodo: ma quanto è complicata questa “faccenda” del sommelier? Più che complicata però forse vorrei dire onesta.

Si onesta. Perché più cerco di capirci qualcosa del mondo del vino, e così pure del mondo della cucina, più ci vedo meno chiaro. Forse sarà proprio per quella patina, spesso travestita da ignoranza (nel senso della non conoscenza) che dilaga anche tra chi oggi si descrive con le frasi “sono un esperto”, “sono un conoscitore”, “sono un collega”, “sono un appassionato”, fino alla mitica frase da leggere in stile fantozziano “sono uno che gira molto”Personaggi che si infiltrano in ogni posizione, oggi sono critici, blogger, scrittori, giornalisti, recensori, ma la cosa che mi desta più ansia e che oggi siano anche proprietari o gestori di locali convinti che tenere in bella mostra le bottiglie novità dell’anno (decise poi da blogger, giornalisti, associazioni di bevitori etc.) faccia la differenza.

Io non ci capisco quasi niente di vino e cerco di ampliare la mia conoscenza con calma, con prove, portandomi dietro un po’ delle mie esperienze in altri campi e, ancora oggi, a volte non riesco a capire come facciano, seduti a un tavolo a dire che alcune bottiglie siano buone, buonissime o ad arrivare a quella frase che odio istintivamente, quando, presi da pareri totalmente diverse dai propri commensali, sento ripetere: “si però ha quel qualcosa che…”.

Ne ho viste di persone aprire bottiglie diversissime da quelle provate prima, ne ho condivise altre che avevano aspetto, sapore, odore differenti da quelli che ricordavo e ho visto troppe persone elogiarne pregi inesistenti.

Se però il lavoro di sala e quello del sommelier è anche quella di travasare una parte della propria conoscenza con modalità limite, vicine a quelle di uno psicologo, oltre a portare i piatti o a riempire un bicchiere, se questo è vero allora la domanda è semplice: dove va a finire l’onestà dovuta al proprio lavoro senza il dovere di preservare un piacere ai propri commensali, legato al diritto di rispettare la propria professionalità, gli anni di studio e di lavoro?

E non inserisco in questo computo i casi limite che possono presentarsi in sala come, il finto saccente che vuole far bella figura con la ragazza, o quello al quale a tavola viene sempre consegnata la carta dei vini perché casomai ha tutte le bottiglie su Vivino e quindi qualche parola in più l’ha letta, il riccone che compra la bottiglia costosa e che quindi deve per forza essere ottima, o i partecipanti ai corsi che quindi diventano immediatamente esperti.

Parlo di quell’universo di clienti aperto ma a volte chiuso a riccio rispetto a un mondo che effettivamente si pone troppo lontano sopratutto raccontando palle su palle. Parlo di quel mondo aperto, che poi è anche quello che ci permette di lavorare e di campare del nostro lavoro, al quale dovremmo più rispetto e al quale potremmo spalancare le porte verso un mondo bello fatto di luoghi, terre strappate alla cementificazione, di vite agricole senza le quali tutto il resto sarebbe inesistente.

Quanto di questo sparisce ogni volta che si versa un bicchiere a tavola? Quando ci si riunisce a tavoli di degustazione dove nessuno ha il coraggio di dire che un vino ha certi limiti, se nessuno riesce a riconoscere se il prodotto arrivato in tavola è differente rispetto all’idea che ne aveva il produttore inizialmente?

Ecco uno dei punti dolenti più importanti, la conoscenza di un prodotto. Quante volte ho visto cambiare un vino in bottiglia? Quante volte i trasporti inadatti, la cattiva conservazione nei luoghi di vendita altera il prodotto che portiamo a tavola? E com’è possibile senza conoscerne il punto di partenza, l’idea del produttore, fare commenti su un prodotto che si millanta di conoscere?

Considerato che annate diverse ne possono cambiare il profilo, che produttori cambiano idee mentre approfondiscono anche loro la conoscenza del loro vigneto e del loro vino, mentre vanno e vengono le mode della morbidezza, dell’acidità etc… che fine fa l’onestà di chi fondamentalmente vende un prodotto legato a quella di un’esperienza gastronomica, di una serata da ricordare, di un regalo per una sera soltanto, di qualcosa legato al piacere che non sia solo quello della quantità, che si sposti verso la qualità e anche al sapere?

Ma poi? Ma quante vole lo dovete sbacchettare sto decilitro di vino nel bicchiere per dire che lo volete ossigenare? Ma quanto ossigeno può entrare in un decilitro di vino? Quale processo di fissione nucleare pensi possa mettere in moto il tuo gesto per far prendere aria a uno sputo di vino? Ore e ore a rigirare calici e a fare finta che ad ogni giro esca fuori quella nota in più che ormai sarà quello che stai mangiando? Senza parlare dei mal di testa che mi vengono quando vedo sbacchettare per ore e ore le bollicine e poi sentire parlare di metodi per ottenere perlage non aggressivi e che si sentono proprio nel bicchiere che da ore sbacchetti tanto da sfiatarlo!

Se a questo ci metti che sembra diventato impossibile poter fare un corso di sommelier se non sei avvocato, ingegnere, casalinga disperata, o qualsiasi altra cosa che non sia lavorare in un ristorante, se a questo ci metti il mercato a volte a senso unico costruito su case che imboniscono rivenditori e rappresentati, che imboniscono ristoratori e proprietari di locali che alla fine sembra che vendiamo tutti le stesse cose, senza che nessuno conosca un fazzoletto di terra dove ha scoperto un vino che gli si è legato al cuore, un produttore che si sporca le mani e ti trasmette il vero senso della terra, senza essere ambasciatori di un territorio di un’idea, di un cammino… dimmi tu: ma quanto è complicata sta “faccenda” del sommelier? (G. d. V.)

© L’Arcante – riproduzione riservata

Appunti e virgole per il 2014

4 gennaio 2014

Col nuovo anno ci si prepara belli carichi ad affrontare un anno intenso di lavoro; tra le prime tante cose si ha che fare con molte scartoffie piene zeppe di appunti, numeri, dati da cui trarre indicazioni sul da farsi. Qua e là qualche parola sottolineata o segnata col rosso.

Programmazione. Le aziende ci passano notti insonni ma è ormai un parolone vuoto caduto in disgrazia. Sommelier, ristoratori, agenti un tempo orgogliosi di poter contare su una programmazione coi fiocchi oggi vivono praticamente alla giornata.

Prodotto in assegnazione. Ai bei tempi non è che avesse mai avuto un senso sensato ma per molti era un appiglio per suscitare languore ed acquolina. Certe aziende se ne crogiolavano, alcuni rappresentanti avevano imparato a farne arma letale. Caduto in disuso è ormai prassi dire semplicemente ‘non so se è ancora disponibile’.

Premiato col Tre Bicchieri. ‘Datemi un Tre Bicchieri e ci solleverò il mondo’. Non è ancora dato sapere chi fu il primo a dirlo ma certo per anni ci hanno marciato in molti. Un riconoscimento è un riconoscimento ed è giusto goderselo fino in fondo e quale che sia l’opinione che si ha di questa o quella guida poco importa, mai nessun premio ha mai portato con se una carica di adrenalina tale come quello del Gambero. Checché se ne dica per anni è stato manna dal cielo per molte aziende, rappresentanti e, diciamolo a chiare lettere, per enotecari e sommelier di ogni dove.

Rapporto Qualità-Prezzo. Questo sconosciuto. Per molti appena in piazza bastava guardare cosa facesse il vicino per determinare i propri prezzi, certe volte appena qualche centesimo in meno per sentirsi ‘avanti’ o 50/60 in più non tanto per essere temerari ma più semplicemente per autoreverenza: ‘perché io valgo’. Nessuna indagine di mercato particolare, studio dei costi, del mercato, del proprio prodotto, niente. Tuttalpiù ci avrebbe poi pensato il 10 a 2 o il 6+4 a rimettere le cose a posto.

A Babbo morto, o del rappresentante…

6 dicembre 2013

Si avvicina il Natale, periodo nel quale si concentra gran parte del fatturato di molte aziende che orbitano intorno all’enogastronomia (penso ad alcune cantine specializzate, enoteche e distribuzioni a vario titolo).

Mi tornano in mente giornate intense e frenetiche, infinite, giornate durante le quali l’agente di commercio, il rappresentante, diviene il bersaglio preferito di clienti e di aziende: i primi perché la merce non arriva, i secondi perché non parte. Nel mezzo i corrieri, che fanno dannare l’anima perché incapaci di lavorare 30 ore al giorno (come minimo) e di consegnare la merce prima… a te!

Dicevo del ruolo del rappresentante¤ laddove questa professione viene ancora considerata cruciale nei rapporti che intercorrono tra azienda e cliente. Inutile nascondere che anche qui un mare magnum di improvvisati ha sbiadito un po’ la figura ma rimangono esempi di tutto rispetto a difesa di una categoria che ha contribuito e che contribuisce non poco a salvaguardare quel poco di buono che rimane, soprattutto nella tessitura delle relazioni nel nostro lavoro. Gente che ha fatto della strada il suo ufficio, delle persone il primo capitale sociale.

Detto questo, fatta tutta sta premessa mi domando* se non sia un tantino sovraesposta la figura di certi produttori di vino (ma non solo) che soprattutto attraverso i social network si lanciano in pubbliche relazioni dal sapore un po’ avventuriero un po’ adolescenziale, talvolta puntando incoscientemente (voglio sperare) ben oltre l’operato del suo stesso agente di zona. Pretese di conoscere senza vedere, di sapere senza vivere certe realtà; così i listini vengono lanciati su facebook senza uno straccio di riferimento, si ‘uozzappa’ invece di fare, almeno, un colpo di telefono. Certo, tutto gira più veloce al giorno d’oggi, ma temo che anche chi scappa col malloppo abbia imparato a correre veloce.

*Ascoltavo involontariamente al telefono: ‘Ma perché lì non ci siamo, eppure ci stanno in molti?’ Beh, sarà che il loro Babbo non è ancora morto. E il rappresentante?

Enrico Bernardo, il miglior sommelier del mondo… con cui è uno spasso andare a pesca!

19 maggio 2013

Finalmente ho conosciuto Enrico Bernardo: che splendida persona, che stile! Sarò franco, mi viene sempre difficile pensare ad un maestro o a un idolo per quanto mi riguarda; negli anni ho conosciuto tante persone che nella vita privata come nel lavoro mi hanno insegnato tanto e tanto hanno significato per me, per quello che sono oggi. Ma maestri no, sinceramente credo proprio di non averne avuti.

Enrico Bernardo - foto A. Di Costanzo

Uno dei riferimenti come sommelier in quanto tale però è certamente lui: sveglio, intelligente, non sgomita, non ama blaterare a vanvera e, soprattutto, non ricordo di averlo mai colto a sculettare :-). Ha classe e stile da vendere Enrico, l’ho ammirato a lungo in passato in alcune sue degustazioni e performance, di tanto in tanto preso appunti su quanto facesse in giro là in Francia. Ammirazione tanta, talvolta un pizzico di invidia pure, senza malizia però, o colpo ferire. Giovedì scorso, a Venezia¤, il piacere di condividere una splendida serata in occasione del gran galà Pommery Italia. Iniziata così, indimenticabile. Perché con uno come lui si potrebbe andare tranquillamente anche solo a pesca!


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