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Bollicine in tavola a tutto pasto, quattro buone idee che si rifanno ai piatti di Ugo Alciati…

12 luglio 2012

Quattro piatti di Ugo Alciati del Ristorante Guido di Pollenzo che mi piace “rivedere” in abbinamento a 4 bollicine che mi hanno particolarmente colpito in queste ultime settimane e che sento di riproporvi in assaggio. Un gioco di alleggerimento e freschezza sempre opportuno in estate pur senza dimenticare però la tradizione, sempre ben interpretata dal talento di Ugo.

L’Aperitivo. Fingersandwich, la salsiccia fresca. Un omaggio alla sua terra che però vedo bene con una bollicina del profondo sud molto invitante, profumata e leggiadra, qual è il Brut Rosé di Rosa del Golfo da negroamaro e chardonnay: naso delicato, che sa di crosta di pane, petali di rosa, lampone e mora. In bocca scorre via che è un piacere, starci dietro manco a dirlo!

L’Antipasto. Filetto crudo di Vitella Bianca piemontese, alici di Cetara e Parmigiano Reggiano 36 mesi, con Abissi 2009 di Bisson; bollicina suggestiva e puntuta, dal naso curioso, dapprima giocato su note di frutta secca e spezie dolci, poi invece marine, iodate, con un timbro salmastro largamente gradevole, molto particolare e avvincente. Il sorso è asciutto, di spessore, chiede spazio e se lo prende, è vivace, fresco e di buona persistenza, assai sapido.

Il secondo. “Caldo freddo” di Faraona con riduzione al marsala. Mi è subito saltato in mente lo splendido Champagne Cuvée Millésimé 2000 di Alain Thienot, forse nuovo ai più ma senz’altro un piccolo gioiello tra le cosiddette Maison d’Aujourd’hui; 60% chardonnay dalla Cote des Blancs ed il restante 40% pinot noir da Montaigne de Reims. Vino di grande equilibrio degustativo, dal naso ricco, polputo e verticale e dal sorso maturo e avvolgente. Insomma, una grande cuvée da consumare a tutto pasto!

Il dessert. Gelato al fiordilatte con pomodori canditi e basilico fritto. Fortissimamente territorio con il gelato più buono mai mangiato (leggi anche qui) accompagnato per l’occasione da spicchi di pomodorino canditi; così, di slancio, l’accostamento all’ottimo e spumeggiante Asti Galarej 2010 di Fontanafredda. Dolci note moscate messe in riga da un palato sì zuccherino ma mai banale. Controcorrente e fortunato.

Le foto dei piatti sono di Umberto D’aniello © 2012.

Chiavari, Golfo del Tigullio Spumante Pas Dosé Abissi 2009 Bisson: il vino con il mare dentro!

25 Maggio 2012

L’idea è bizzarra, suggestiva, improbabile. E’ venuta in mente, una decina d’anni fa a Piero Lugano, enotecaro e produttore di vini con la figlia Marta a Chiavari. A me è rimbalzata iersera: “senta, avremmo voglia di bollicine, qualcosa di buono però, magari di insolito e che stia bene con il pesce…”

Abissi 2009 di Bisson è un vino particolare o, se preferite, più semplicemente, davvero singolare: un metodo classico che nasce letteralmente in fondo al mare! A seconda delle annate vengono utilizzate in percentuali variabili le uve tradizionali liguri bianchetta genovese, vermentino e pigato. La vendemmia è generalmente precoce, come tradizione vuole, per ottenere vini base ricchi in acidità; fermentato a temperatura controllata, è avviato alla presa di spuma con inoculo di lieviti selezionati. Sin qui, è chiaro, nulla di particolare.

A questo punto però entra in scena la trovata di Piero Lugano, navigato lupo di mare prima che intraprendente imprenditore del vino, così parte il progetto “Abissi”: le bottiglie, circa 6.000, vengono sistemate dentro dei gabbiotti di acciaio ed immerse, alla profondità di 60 metri, nei fondali dell’Area Marina Protetta di Portofino per circa diciotto mesi.

La convinzione è che durante il periodo d’immersione, le bottiglie, adagiate in un ambiente di affinamento effettivamente particolare – costantemente intorno ai 15° e, grazie anche all’effetto di bilanciamento di pressione, omogenea ed equilibrata sia dall’esterno verso l’interno che viceversa -, possano giovarsi di un élevage talmente esclusivo da caratterizzarne profondamente lo stile e la complessità, anche grazie all’effetto culla, svolto in questo caso naturalmente dalle correnti marine che permettono, costantemente, di mantenere in sospensione le “fecce nobili”, fondamentali per conferire al vino corpo, struttura e, naturalmente, profumi unici. Dopo il ripescaggio e la sboccatura augurale, le bottiglie vengono lasciate ancora in affinamento nella miniera di Gambatesa. Il vino, come scritto anche in etichetta, non viene “dosato”.

Le bottiglie sono anzitutto molto particolari, alcune recano evidenti segni della lunga sosta in mare, con un gioco di incrostazioni e disegni marini naturali effettivamente affascinanti: certe bottiglie conservano addirittura conchiglie e stelle marine attaccate, una mise conservata anche grazie ad un particolare packaging che vede ogni singola bottiglia rivestita, prima della sua commercializzazione, con una speciale pellicola trasparente protettiva che ne preserva tutta l’avvenente suggestione.

Un fascino che trova immediate conferme nel vino, vestito di un giallo paglierino ricco e brillante, carezzato da bollicine sottili, fini e particolarmente persistenti. Molto persistenti. Il naso è realmente curioso, suggestione o no regala realmente note molto particolari: dapprima di frutta secca e spezie dolci, ma anche e soprattutto marine, iodate, un timbro salmastro largamente gradevole, particolare ma non eccessivamente invadente. I bocca poi è asciutto, di spessore, chiede spazio e se lo prende, è vivace, fresco e di buona persistenza, assai sapido. Chiude leggermente amaro, ma è solo un richiamo, nulla di ché. Insomma, Abissi è sicuramente una buona idea – diciamo pure geniale, una trovata! -, ma soprattutto è un ottimo vino spumante.

Se ne è parlato anche qui e qui, mica sul giornalino di Roccasecca (cit.)!


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