Una ricetta delle più classiche della cucina napoletana divenuta un must nella nostra Gran Carta a L’Olivo, dapprima sotto l’egida di Oliver Glowig ed ancora oggi, rivisto ed aggiornato, con l’avvento in executive tra i fornelli di Andrea Migliaccio. Imperdibile!
Ingredienti 4 persone
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4 totani di media grandezza
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320 g di spaghetti Garofalo
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8-12 pomodorini
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prezzemolo
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sale
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Per il ragù di totani
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600 g di totani
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1 spicchio d’aglio
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1 scalogno
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½ peperoncino piccante
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30 ml di vino bianco
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150 g di passata di pomodoro
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olio extravergine di oliva
Preparazione del ragù: rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al mezzo peperoncino piccante in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti e bagnate con il vino, lasciate asciugare e coprite quindi con la passata di pomodoro e continuare lentamente la cottura sino ad una giusta densità.
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Per il ripieno
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100 g di teste di totani
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20 g di crostini di pane cafone
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1 spicchio d’aglio
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2 rametti di timo
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2-3 (5 g di) olive nere denocciolate
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20 g di petali di pomodori canditi
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40 g di scamorza affumicata
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20 g di passata di pomodoro
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olio extravergine di oliva
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origano
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un ciuffetto di prezzemolo
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vino bianco
Preparazione del ripieno: mettete le teste dei totani in un sacchetto per sottovuoto e passatele in forno caldo a 63° per 60 minuti circa; tagliatele quindi a dadini e rosolatele con dell’olio extravergine, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate quindi le olive, i pomodori e la scamorza e riunite tutti gli ingredienti in una boule per condirli poi con la passata di pomodoro, ancora dell’olio extravergine, origano e prezzemolo. Farcite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, successivamente scottateli in poco olio bagnandoli con il vino, coprite e finite la cottura a fuoco basso per 7 minuti.
Brasate a questo punto i pomodorini in una padella, serviranno come letto per i totani farciti; passate quindi a lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con il ragù di totani e mantecate con poco olio. Aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.
Per il servizio: adagiate al centro del piatto un gomitolo di spaghetti al ragù di totani (aiutatevi con un mestolo se necessario ) e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.
L’ A r c a n t e 