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Chiacchiere distintive, Antonio di Gruttola

16 marzo 2011

“I vini di Antonio fanno impazzire i bianchisti macerati a lungo, ma secondo me lo stacco più interessante rispetto agli altri enologi è proprio sui rossi. Il motivo è semplice: quando bevi i suoi bianchi avverti la ricerca anche concettuale dell’estremo, mentre nei suoi rossi la diversità appare essenzialemente semplice e diretta, naturale insomma”. (L. Pignataro)

Nessuna presentazione potrebbe essere più esaustiva del concetto che ha Antonio di Gruttola di fare vino, di quel suo modo di approcciarsi ad un mondo che continua a disvelare di se mille e più sfaccettature e chiavi di lettura, qui impresse da un ideale fuori dal tempo, una naturalità ricercata ed espressa senza se e senza ma. (A.D.)

Nel preparare questa intervista mi era d’obbligo non cadere in domande troppo convenzionali perché a pensarci bene, il tuo approccio al mestiere è alquanto non convenzionale; ci spieghi cosa significa, in cosa consiste la tua filosofia di produzione? Devo fare una piccola premessa. Dopo gli studi ho lavorato per alcune industrie del settore vinicolo ed ho capito che ero nel posto sbagliato. Nella vita bisogna seguire il proprio istinto ed essere un po’ folli e quando ho deciso di abbandonare quel tipo di lavoro l’ho fatto in maniera radicale. Ho voluto e voglio seguire solo aziende a cui interessa seriamente fare i vini in modo artigianale-naturale e purtroppo al sud sono poche le persone che credono in questo approccio.

Il suolo, che per troppo tempo è stato considerato insignificante e per questo maltrattato e lasciato morire, rappresenta invece il punto di forza, l’inizio di tutto, per qualsiasi coltura. Ed io sono il tipo di persona che ama sentire il sapore dei prodotti che ci dà Madre Natura. E quando un suolo è vivo, allora la vite sta meglio e tutti gli interventi che avvengono nel vigneto sono legati al mantenimento di questo equilibrio. Senza lottare con la Natura ma assecondandola rispettandola.

In cantina non esistono protocolli di vinificazione ma solo annate diverse, forse anche questo va contro le logiche dell’enologia moderna, in realtà niente di così trasgressivo, io non sono uno di quelli che firma i vini, questo mi sa tanto di industria, sicuramente per Cantina Giardino decido io tutto, però chi mi sceglie come consulente sa che potrà ritrovarsi nel proprio vino.    

Biologico, Biodinamico, Vini Naturali: senza dover fare per l’ennesima volta l’ennesima precisazione, ci dai però il tuo punto vista in merito? Io sono nettamente per i vini naturali senza certificazioni, ho molti amici produttori che pur avendo le certificazioni non le utilizzano, ho clienti che sono biologici certificati, alcuni fanno biodinamica ma non è questo che è importante, è il valore etico che portano con sé i produttori che seguono queste strade. Non c’è diversità se si rispettano i suoli, le viti, le persone, se in cantina non si manipolano i vini per ragioni commerciali.

Quali sono secondo te le principali difficoltà, ammesso che ve ne siano, che incontrano questi concetti con le moderne tecniche enologiche? Non si incontrano, di conseguenza nessuna difficoltà.

In una recente pubblicazione, il prof. Attilio Scienza, un luminare per quanto attenente alla viticoltura, ha affermato, pur lodandone alcuni aspetti, che le pratiche naturali e la biodinamica in particolare, rimangono “agricoltura da presepe”, cioè fine a se stessa e privata di qualsiasi possibilità di sperimentazione e ricerca; secondo te ha torto o ha ragione? Non ne ho idea, non sapevo che il professor Scienza avesse lodato alcuni aspetti della biodinamica, so solo che i prodotti che vengono da questo tipo di agricoltura sono più buoni, più sani, digeribili, gustosi, invitanti.

C’è stato un tempo in cui la Campania era vissuta come terra di conquista per consulenti enologi, anche di fama internazionale; un fenomeno bruscamente ridimensionatosi negli ultimi anni: merito del genius loci o un limite della nostra cultura conservatrice che li ha allontanati? Veramente i consulenti enologi di fama internazionale li vedo ancora presenti. Il numero di aziende negli ultimi anni è aumentato in maniera esponenziale, dunque si sono formate sul territorio molte figure professionali in questo settore.

Chi sono stati, se ci sono stati maestri, i tuoi riferimenti in materia? I miei maestri sono e continuano ad essere, tutte quelle persone con cui ho degli scambi interessanti, soprattutto di bottiglie! Ho amici produttori in tutto il mondo che vado a trovare, che mi vengono a trovare, con cui mi confronto e con cui ci si scambia liberamente informazioni.

Veniamo a Cantina Giardino, cosa rappresenta per te? Cantina Giardino rappresenta per me la scelta più folle ed importante della mia vita, dove grazie a mia moglie e ai miei migliori amici ho potuto dare libero sfogo ad ogni sperimentazione di vinificazione che mi è passato per la testa. Non è stata una scelta commerciale, è un fantastico laboratorio enoculturale, che ha consentito ai nostri viticoltori di sentirsi parte di una squadra e di continuare a vivere di questo mestiere senza estirpare le loro radici, ha dato l’opportunità a noi soci di continuare a sentirci dei ragazzi ed infine, secondo me, ha dato una bella scossa al mondo dell’enologia campana.

I tuoi vini indubbiamente sorprendono, più di una volta conquistano, talvolta dividono; perché? I miei vini devo dire che mi hanno sorpreso, soprattutto sulla distanza. Intanto posso consigliare di non avere fretta quando li si ha nel bicchiere, in modo da permettere loro di esprimersi, un vino naturale cambia è dinamico è vivo. Poi posso aggiungere che quando si assaggiano vini come questi non si possono utilizzare i propri parametri di riferimento formativi, a meno chè non ci si sia formati solo con i vini senza aggiunte. Considera che molti dei nostri vini sono anche senza solforosa aggiunta e forse pochi sanno che questa cosa ne aumenta la piacevolezza e la digeribilità in quanto presentano meno spigoli e limitazioni.

Fiano, Greco, Aglianico, Coda di Volpe nera (di cui conservo ancora qualche bottiglia di duemilaquattro!), dove pensi sia più facile e dove più difficile esprimere appieno il così detto terroir? In nessuno è difficile eprimere il terroir se si lavora come ho spiegato. Il fatto che tu abbia qualche bottiglia di Volpe Rosa 2004 la dice lunga secondo me; conservare un rosato 2004, 12 % vol, senza protezione di solforosa, o è da pazzi oppure è da persone consapevoli anche della longevità dei vini naturali.

Qual è secondo te il limite più evidente della viticoltura Campana? L’utilizzo della chimica in vigneto e non avere la capacità di guardare oltre considerando il nostro patrimonio ampelografico rispetto alle altre regioni.

Quello della critica enologica? La critica enologica è cresciuta molto in Campania, ci sono persone molto competenti che non si dimenticano delle piccole realtà.

L’aglianico, quello irpino in particolar modo, è considerato tra i più interessanti vitigni italiani eppure esprime vini a cui sembra sempre mancare qualcosa per consacrarli definitivamente, che conquisti definitivamente il consumatore, l’appassionato, perchè? Manca la storia, non quella dell’aglianico d’Irpinia ma quella delle bottiglie. Infatti nell’ultima anteprima Taurasi 2007 hanno fatto una retrospettiva con il 2001 reperendo poco più di 10 campioni. Senza la storia rimane interessante ma non ci sono le prove materiali per consacrarlo al grande pubblico. Io sono tra quei fortunati che hanno assaggiato qualche Aglianico d’Irpinia di più di 30 anni e posso dire che è un vitigno che può competere con molti mostri sacri.

Togliendoti dall’imbarazzo di dire “…quello di Cantina Giardino”, qual è secondo te un modello cui fare riferimento oggi? Non mi metti in imbarazzo perché Cantina Giardino una pecca l’ha sempre avuta, non ha vigneti di proprietà. Il mio nuovo progetto è un’azienda agricola che è nata nel 2010 a Montemarano in contrada Chianzano, con piante di oltre cento anni, su una collina dove si produce uva da sempre, con un sistema ben isolato e tutto a raggiera tradizionale avellinese come piace a me, dove nascerà una cantina in bioedilizia e dove potrò nuovamente dare sfogo alla mia follia. Ecco, spero che in futuro possa diventare questo un modello di riferimento.

Ricordi invece un vino per te memorabile, che magari avresti voluto firmare tu? Io non firmo, comunque sono due i vini che mi sono piaciuti davvero molto. Il primo è stato il Barbacarlo 1972 di Lino Maga il cui tappo è praticamente uscito da solo grazie alla spinta della carbonica e il secondo è stato il Rkasiteli di una vecchietta di 94 anni , in Georgia, nella regione del Kakheti ai confini con la Cecenia, che mi è stato servito dopo l’apertura di un’anfora di 4000 litri interrata in cantina.

Tre vini che invece secondo te non devono mancare nella esperienza di un appassionato? Riesling Domaine Gérad Shueller, il Barbacarlo di Lino Maga, il Barolo di Bartolo Mascarello; Drogone, Cantina Giardino (ah, sono quattro, ma mancava una cantina del sud e comunque potrei fare un elenco molto più consistente, l’appassionato deve bere!).

Domenica prossima, a Bacoli, ritorna “Parlano i Vignaioli” giunto alla seconda edizione; ci puoi anticipare qualcosa? Ci sono produttori molto interessanti, spero che il pubblico sia numeroso, mancava nel Sud una manifestazione di questo tipo e da anni ne parlavamo. L’educazione ha bisogno di un giusto ritmo. Ogni anticipazione, come ogni ritardo, porta a delle alterazioni. Il Sud in questo momento storico è pronto ad ascoltare e capire le scelte di questi vignaioli e a mettere in dubbio chi produce con metodi convenzionali.

Quest’anno abbiamo una presenza molto importante che è Giovanni Bietti, il quale ha scritto e sta scrivendo dei Manuali sul bere sano intitolati “Vini Naturali d’Italia”, recentemente i manuali di Bietti sono stati premiati a Parigi come “Best Wine Guide in the World”. Antonio Fiore, il critico maccheronico, ci ha confermato la sua presenza e cosa di cui siamo molto fieri più di trenta tra i migliori chef e sommeliers della Campania parteciperanno alla tavola rotonda del lunedì, in questa settimana uscirà un comunicato stampa dettagliato su questo momento.

Un’altra parte interessante di Parlano i Vignaioli sono i laboratori, ai quali bisogna iscriversi, quest’anno ne faremo cinque nella giornata di domenica 20 marzo, il programma è sul sito www.parlanoivignaioli.it; il lunedì sera sei locali di Napoli e provincia hanno accettato di ospitare alcune delle cantine presenti a Parlano i Vignaioli: Abraxas, Capo Blu, Dal Tarantino, Da Fefè, Veritas e La Stanza del Gusto. Vorrei fare un ringraziamento al Comune di Bacoli per la grande ospitalità che ci sta dimostrando; e grazie a te per avermi concesso questo spazio.

Questo articolo esce in contemporanea anche su www.lucianopignataro.it.

Nord al Sud, LiguriadAmare

28 giugno 2010

 

“Nord al Sud”. Uno del Sud (moi) che è costretto a vivere al Nord e che prova a parlare di Nord al Sud. Anche se, in effetti, ci sarebbe tanto bisogno di Sud al Nord… (Alessandro Marra)

Comincio da qui, a sorpresa. Perchè magari uno si sarebbe aspettato un discorsetto iniziale sul Piemonte o sul Friuli, sul nebbiolo o sulla ribolla gialla… E invece no! [sgomento…] Liguria! L’occasione per parlarne è stata la serata organizzata dalla delegazione AIS di Milano lo scorso 23 giugno, condotta da Antonello Maietta, ligure di La Spezia e Vice Presidente AIS Nazionale.

Io amo la Liguria. Amo il suo mare, le Cinque Terre, il Golfo del Tigullio, Camogli, Portofino e Rapallo (ma non sono mai stato oltre Genova…). Amo i suoi bianchi: così espressivi e minerali, diretti e puliti. Ma non credete che io disdegni i rossi: l’Ormeasco di Pornassio (fino al 2003 sottozona della d.o.c. Riviera Ligure di Ponente) e il Rossese di Dolceacqua.

E amo la sua cucina (sì, anche quella…): la focaccia di Recco e il Pesto Genovese, giusto per dirne un paio. Ah già, il pesto. Quello vero deve essere fatto con basilico ligure (dalla foglia più piccola e – a quanto pare – maggiormente aromatico, con profumi di agrumi e, in particolare, di limone), aglio di Vessalico (presidio Slow Food, aromatico e tendente al dolce), pinoli, sale, parmigiano reggiano, pecorino (che conferisce la leggere piccantezza) e olio extravergine da olive taggiasche. Altrettanto importanti sono l’uso del buon vecchio “mortaio” e “l’ordine di esecuzione”. Non avrei mai pensato si iniziasse dall’aglio che, una volta pestato, rilascia i suoi appiccicosi oli essenziali facilitando così la frantumazione dei pinoli. Solo dopo si aggiungeranno le foglie di basilico, un pizzico di sale grosso (che serve ad esaltare il colore verde delle foglie), il formaggio e – infine – l’olio, lentamente.

Non solo pesto, però. Qualche esempio? La mortadella di Pignone (che, in realtà, è un salame a grana grossa e piuttosto magro), il formaggio San Stè (di latte vaccino ottenuto da mucche di razza “Bruna” o “Cabannina“, con stagionatura di 60-70 giorni), il Canestrello (quello fatto col burro, uno dei pochi per il quale non viene utilizzato extravergine d’oliva) e il pan dolce genovese.

Dicevo, amo i suoi vini, bianchi e rossi, e questi alcuni degli assaggi più interessanti da rivelare in questo primo passaggio di Mani Giunte Raccontano :

Riviera Ligure di Ponente Pigato “MaRené” 2009 Azienda Agricola BioVio.Oltre alla produzione di olio extravergine da olive taggiasche e alla coltivazione di erbe aromatiche (tra cui, manco a dirlo, il basilico), la piccola azienda di Bastia d’Albenga produce due pigato in purezza. I pendii di Albenga (come pure quelli di Ranzo, sempre in provincia di Imperia) sono l’areale di elezione del vitigno, così chiamato per le “pighe”, cioè le puntinature della buccia che arrivano a completa maturazione dell’uva. Il “MaRené” è il pigato per così dire “base” e la sua produzione si aggira intorno alle 25mila bottiglie. E’ bene dirlo subito: non c’è da aspettarsi chissà quale potenza e complessità al naso (specie quando – come in questo caso – è vinificato con una breve macerazione pellicolare a freddo): si percepiscono soprattutto note di pesca gialla, ginestra, salvia e finocchietto. L’intensità non manca, invece, nel sorso che è lineare, coerente, scattante, per via di quella tagliente mineralità che significa sostanzialmente salinità. Pensi ancora di averne in bocca, invece è già finito. Sembra fatto apposta per unirsi alla pasta fresca con il pesto genovese. Circa 12 euro in enoteca.

Colli di Luni Vermentino “Vigneto Boboli” 2008 Giacomelli Se il pigato spadroneggia a Ponente, il vermentino fa lo stesso a Levante ed è protagonista indiscusso della DOC interregionale Colli di Luni (che comprende 14 comuni in provincia di La Spezia e 3 in provincia di Massa Carrara). Giunto a maturazione, il grappolo del primo è di colore dorato, quello del secondo è verde. Il vigneto “Boboli” è forse il cru più importante di Castelnuovo Magra, comune dello spezzino dove Roberto Petacchi ha fondato la sua azienda nel 1993. La prima volta che l’ho bevuto è stato subito amore. Era ottobre, mi trovavo a Roma e da allora non l’ho più scordato: un po’ perché 14 gradi e mezzo non sono cosa da tutti i giorni per un vermentino, un po’ perché le qualità ce l’ha. Il caso ha voluto che incrociassi nuovamente lo stesso millesimo, stavolta da magnum. A parte il colore, più intenso nelle sue tonalità dorate, non poco è cambiato rispetto al primo assaggio: la mineralità, pur rimanendo la vera costante dell’assaggio, si è leggermente defilata favorendo una migliore percezione delle note di mela golden matura, menta e erbe di macchia mediterranea. Il sorso è ricco e opulento, la salinità ben contrasta le forti sensazioni pseudocaloriche. Ha tutto: potenza, eleganza e struttura. Vinificato con macerazione a freddo per circa 48 ore e successiva permanenza sulle bucce per 8 mesi. Prodotto in sole 6500 bottiglie, costa più o meno 18 euro sullo scaffale.

Ormeasco di Pornassio 2009 Cascina Nirasca. L’ormeasco altro non è che un dolcetto col raspo verde. A differenza del cugino piemontese, però, il vitigno è allevato a ben altre altitudini, tra i 450 e i 750 metri sul livello del mare, in quella che è l’Alta Valle Arroscia, a ridosso delle Alpi Liguri. Vinificato in rosato è conosciuto come “Sciac-trà” (da non confondere per il più celebre passito delle Cinque Terre): il nome deriva dai termini dialettali “schiacca” e “trai”, cioè “pigia” e “togli”. Le uve pigiate sono lasciate macerare per un breve periodo sulle bucce e poi eliminate di modo che la fermentazione prosegua con il solo mosto. Le circa 15mila bottiglie dell’ormeasco “classico” di Cascina Nirasca, attiva dal 2003 in quel di Pieve di Teco (IM), sono prodotte con vinificazione esclusivamente in acciaio. Il colore rosso rubino è investito di un’elegante luminosità. Anche in questo caso, non sono da ricercarsi grandi intensità e ampiezza dei profumi che sono, però, molto fini eleganti e ben riconoscibili: ciliegia, amarena, piccoli frutti rossi e viola mammola. Sorprende per quel tannino che è sì setoso ma forse meno di quello che ci si aspetterebbe. Il sorso è morbido, secco e piuttosto caldo ma sempre agile e brioso. Persistente e per di più coerente con le sensazioni olfattive. Costo sullo scaffale circa 10 euro.

Rossese di Dolceacqua “Galeae” 2008 Ka Mancine’. Della giovane azienda di Soldano, fondata nel 1998, mi piace innanzitutto il coraggio di puntare sul rossese, producendo soltanto tre etichette corrispondenti ad altrettante versioni per un totale di appena 8 mila bottiglie. Soltanto 2mila 600 quelle del piccolo vigneto centenario (coltivato ad alberello con rese per ettaro bassissime) chiamato “Galeae“, cioè prigione, essendo probabilmente il luogo ove venivano deportati i prigionieri saraceni catturati sulla costa. Contrariamente a quanto si possa credere, il nome del vitigno non è deriva dalle tonalità cromatiche (per certi versi simili a quello del pinot nero) ma da “roccese”, ovvero “vite delle rocce”, un chiaro riferimento alla composizione dei terreni. Altra cosa che mi piace è la grandissima rispondenza naso-bocca che ne fa una bevuta davvero soddisfacente. Il colore è rubino con riflessi violacei. All’olfatto emerge la sua caratteristica indole mediterranea: le erbe di macchia sono nitide così come la mela e il pepe nero. Il gusto è secco, bello caldo ma non pesante, pur essendo 14 e mezzo i gradi. Il tannino è levigato e la lunga persistenza è giocata sul frutto succoso e sul salino. Curioso l’abbinamento di territorio con carne di capra e fagioli oppure con le “michette”, non il famoso pane milanese ma una brioche dolce poco lievitata e non farcita, cosparsa con un po’ di zucchero. Prezzo medio in enoteca 13 euro.

Cinque Terre Sciacchetrà 2007 Luciano Capellini. Avendo già assaggiato, in passato, il suo Cinque Terre secco, mi aspettavo grandi cose dallo Sciacchetrà di Luciano Capellini, anche lui come me attivo su Vinix. Alla fine le aspettative non sono state tradite: un vino di grande, grandissima tipicità. Peccato per i numeri (non più di un migliaio le bottiglie prodotte) e per il prezzo, che è di circa 60 euro. Certo giustificato, visto che lì nelle Cinque Terre i vignerons – oltre che con madre natura – devono fare quotidianamente i conti con un territorio difficile, con i cinghiali e con i turisti. L’uvaggio è simile a quello del Cinque Terre secco: prevale – però – il bosco (90%), con vermentino e albarola a spartirsi equamente il restante 10%. Lasciando da parte il vermentino, di cui già s’è detto, il primo ha grappolo spargolo e buccia spessa, mentre il terzo (che nel Tigullio è conosciuto con il nome di bianchetta genovese per via della tenue pigmentazione della buccia) ha molta acidità. Tutti e tre i vitigni hanno diverse epoche di maturazione; il che costringe ad allevarli a diverse altitudini per portarli a maturazione più o meno nello stesso periodo. Le uve, raccolte in anticipo rispetto a quelle utilizzate per il bianco secco, vengono messe ad appassire sui graticci per due/tre mesi prima di essere pigiate – a novembre inoltrato, talvolta anche dicembre – con macerazione di circa 20 giorni. Il colore ambrato, quello sì, sembra tradire la giovane età. Profuma di albicocca disidratata, agrumi canditi, fichi secchi, datteri, rosmarino e miele. In bocca conserva le doti di innata eleganza dell’olfatto, con un sorso dolce ma non pesante grazie alla salinità del terroir, bello caldo e rispondente. Chiude lungo, con un finale leggermente amarognolo tutt’altro che fastidioso. Potente (per i suoi 14 gradi e mezzo), allo stesso tempo snello e di grande naturalezza.

Davvero suggestivo lo spaccato ligure raccontato da Alessandro Marra ma ancor più interessanti sono le sensazioni che traspirano dagli assaggi che ci propone. Una regione quindi da vivere, una LiguriadAmare! (A. D.)


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