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Cetara, lo scammaro* di Pasquale Torrente

9 gennaio 2011

Una ricetta che si rifà all’antica tradizione napoletana dello “Scammaro” ripresa e “tradotta” in cetarese dall’istrionico chef Pasquale Torrente del Convento di Cetara. Un piatto che abbiamo mangiato, e apprezzato non poco, nella splendida serata dello scorso 15 Dicembre che ha visto riunirsi in casa Torrente tutte (o quasi) le stelle e le stelline della Campania gastrofanatica accompagnate dalle sonore bollicine Ferrari: si festeggiava il quarantennale del Convento, ma iniziava qualcosa di molto di più… (A. D.)

Ingredienti per 4 monoporzioni

  • 200 gr. di spaghetti
  • 30 g di capperi
  • 12 filetti di alici sotto sale della Dispensa del Convento di Cetara (già diliscate)
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • 1 spicchio d’ aglio
  • una manciata di olive nere
  • olio extravergine di oliva
  • colatura di alici della Dispensa del Convento di Cetara q.b.
  • 4 peperoni cruschi
  • 4 stampini in alluminio

Preparazione: in una pentola capiente portare in ebollizione dell’acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l’olio extravergine di oliva e l’aglio – quest’ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara – unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva.

A questo punto, preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d’oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta – si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno – saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.

Per il servizio: Un piatto piano bianco è l’ideale. Questo primo potrà essere completato con una decorazione semplice e colorata utilizzando per esempio gli stessi ingredienti adoperati nella preparazione: una emulsione di olio e colatura e, immancabili, una sbriciolata di peperoni cruschi che renderanno il piatto ancor più croccante e appetibile.

Nota a margine: nella versione qui fotografata è stato utilizzato un sottile fondo di gradevolissimo purè di patate, scelta ottimale quando si pensa di preparare la ricetta per tante persone, scansando quindi il rischio di servire un piatto troppo “asciutto”. Le quantità indicate in questa ricetta, opportunamente lavorate, vi permetterà invece una giusta dimensione per tutte e quattro le porzioni indicate.

(*) Lo Scammaroe’ un condimento a base di acciughe o alici sott’olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il ‘700 e l’800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli.

Ricetta di Pasquale Torrente de “Al Convento” preparata lo scorso dicembre in occasione del quarantennale del loro storico locale a due passi dal mare di Cetara.

Papaccelle m’buttunate educatamente, 2007

29 novembre 2009

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 Papaccelle napoletane dolci (presidio Slow Food)
  • 400 gr di mollica di pane raffermo
  • 100gr olive nere snocciolate
  • 3 acciughe salate diliscate
  • capperi
  • 200 gr formaggio pecorino mediamente stagionato
  • olio extravergine di oliva
  • origano secco

Preparazione: lavare accuratamente le papaccelle napoletane dolci, svuotarle dei semi facendo attenzione a limitare il taglio sul torsolo, sciacquarle e passarne accuratamente con le mani la parte esterna con un velo d’olio extravergine di oliva. Metterle in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. A parte preparate il ripeno tritando grossolanamente la mollica di pane raffermo, unire ad essa il pecorino grattuggiato finemente e le olive nere snocciolate e tagliate, le acciughe sminuzzate ed i capperi, rimestare sino ad ottenere un composto uniforme. 

Terminata la prima fase di cottura delle papaccelle tirarle fuori dal forno e riempirle, aiutandovi se necessario con un cucchiaio da thè, sino all’orlo con il composto che avete preparato nel frattempo; Un filo d’olio extravergine ed una manciata di origano garantirà una certa vivacità aromatica alla preparazione. Infornare nuovamente e lasciare terminare la cottura sempre a 200° per altri 30 minuti circa. Et voilà, la tradizione è servita!

Per il servizio: ogni singola papaccella m’buttunata sarà servita in un piatto piano bianco, con ancora una manciata di origano spolverata intornoed un filo d’olio extravergine a crudo a completare la preparazione; Eccezionale come portata di antipasto  o come antrèe per un pranzo a tema tradizionale.
 

Ricetta di Lilly Avallone, da provare per credere…

 


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