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C’è del nuovo a L’Olivo: ecco i Tortelli con crema di piselli, pomodori, menta e basilico

7 Maggio 2012

Come ogni stagione vi è sempre qualcosa di nuovo che ti passa sotto al naso; eccovi quindi uno dei nuovi piatti in carta a L’Olivo del nostro Andrea Migliaccio. Una disarmante esplosione di sapori…

Ingredienti:

Per la pasta fresca:

  • 300 gr farina
  • 200 gr semolino
  • 2 uova
  • 160 gr tuorli 

Preparazione:formate con la farina una fontana ed unitevile due uova, i tuorli e lentamente il semolino. Impastate sino ad ottenere una panetto compatto ed omogeneo. Prima di stendere la sfoglia, che sia davvero sottile, lasciatelo riposare in frigo almeno 20 minuti, magari coperto con della pellicola.

Per il ripieno

  • 200 gr piselli
  • 1 cipolla
  • 70 gr acqua
  • 2 fogli di colla pesce
  • Olio extravergine di oliva 

Preparazione: mettete in acqua fredda i fogli di colla di pesce; frattanto lessate i piselli in abbondante acqua salata per circa un paio di minuti. A parte stufate la cipolla in poco olio e a fuoco basso, unitevi i piselli e lasciate cuocere alzando adesso la fiamma; salate e pepate aggiungendovi un poco d’acqua: passate tutto al frullatore. Per un ripieno particolarmente suggestivo passatelo al setaccio, aiutandosi magari con l’Etamina, il “passino di panno” capace di eliminare del tutto la presenza di fastidiosi grumi; terminate quindi la preparazione emulsionando con dell’olio extravergine d’oliva. Unitevi poi i fogli di colla di pesce, ben strizzati e lasciate raffreddare in frigo. Un sac à poche sarà molto utile per stendere il ripieno dei tortelli.

Il pomodoro:

  • 5 pomodori ben maturi
  • menta
  • basilico
  • sale e pepe
  • Olio extravergine d’oliva 

Preparazione: lessate i pomodori per pochi istanti in acqua bollente salata, raffreddateli quindi in acqua e ghiaccio. Pelateli e toglietegli i bulbi, tagliateli al coltello in maniera sottile e condite con poco sale e del pepe, dell’olio extravergine d’oliva, la menta e il basilico fresco. 

Servizio: cotti per pochissimi minuti in abbondante acqua salata, i Tortelli vanno appena spadellati con del burro prima di portarli nel piatto. Qui, posizionateli uno ad uno su delle piccole “isole” di pomodoro e portateli in tavola con una fondue di Provolone del Monaco* da versare a piacimento e delle foglie di menta e basilico come decorazione. Nella foto, l’effetto fumo viene creato grazie a del ghiaccio secco posto al momento del servizio in tavola nel sottofondo del piatto, a contatto con dell’acqua calda. 

*Prodotta con una “base” di besciamella con poca farina e, quindi, sciogliendovi a fiamma lenta del Provolone del Monaco stagionato.

Polpettina di melanzane su vellutata di pomodorini del piennolo, 2007

26 novembre 2009

Ingredienti per 12 polpettine:

  • 3 melanzane lunghe di media grandezza
  • mollica di pane raffermo
  • 2 uova
  • parmigiano reggiano grattuggiato
  • pane grattuggiato (per la panatura)
  • 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio (servirà per la cottura del pomodoro)
  • sale, pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • Olio di semi di Girasole (per la frittura delle polpettine)
  • 200gr pomodorini del Piennolo

Preparazione: lavate e sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti più o meno piccoli e stufatele in pentola con cipolla, olio extravergine di oliva e sale. A cottura ultimata riporle in un colapasta affinchè cedano l’acqua in eccesso e quindi lasciarle raffreddare completamente. A parte preparate la salsa di pomodoro con cui preparare la vellutata: soffriggere in olio extravergine di oliva lo spicchio d’aglio, unirvi i pomodori del piennolo accuratamente lavati e tagliati a metà. A cottura ultimata omogeneizzare la salsa di pomodoro e passarla in un setaccio per eliminare i semi.

A questo punto unire alle melanzane la mollica di pane raffermo preventivamente tritata, il pepe, il parmigiano reggiano grattuggiato e le uova intere. Rimestare il composto sino ad ottenere una pasta sufficientemente compatta. Preparare a parte una padella con l’olio di semi di Girasole e portarla alla giusta temperatura per la frittura, con le mani preparare le polpettine, passarle nel pane grattuggiato e friggerle sino ad una omogenea doratura, riporle man mano in un piatto di servizio con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Per il servizio: disporre al centro di un piatto piano bianco un cucchiaio di salsa vellutata di pomodorini del piennolo, porre al suo centro una polpettina, una manciata di scaglie di parmigiano completerà la preparazione, un ciuffetto di prezzemolo fresco come decorazione. Piatto di sicuro appeal, come antipasto o come stuzzichino.

Ricetta di Lilly Avallone, ledichef per amore di una cucina semplice ed originale.


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