L’ A r c a n t e

Veduta panoramica al tramonto del golfo di Napoli dalla terrazza de L’OLivo

Ci siamo, domani mattina apriamo le porte ai primi ospiti del Capri Palace Hotel&Spa; Una settimana intensa di lavoro per preparare un avvio di stagione a quanto pare già scoppiettante per quella che si prefigura come una estate piena di impegni e grandi prospettive di crescita. Cantina, carte dei vini, ordini, organizzazione, varie ed eventuali non hanno certo mancato di darci grattacapi, ma pare essere ad un buon inizio; Come la prova dei piatti durante il briefing di quest’oggi, circa una quarantina tra quelli storici e quelli nuovi: all’approccio alcuni di questi mi sono apparsi davvero molto interessanti, nella loro lineare espressione tradizionale, anche campana, votata alla condivisione internazionale, come nello stile, strano ma verissimo, e dell’inventiva di Oliver Glowig. Attendiamo il confronto con i nostri ospiti, nel frattempo ne presentiamo qui alcuni di questi che vi passeremo di volta in volta: la stagione è lunga, il lavoro è tanto, ma cercherò di non mancare all’appuntamento con il Diario Enogastronomico.

Quaglia con fois gras, asparagi ed uova di quaglia; (n.b.:la foto è solo rappresentativa dell’idea della ricetta, è stata rubata durante le prove di alcuni giorni fa, non vi sono per esempio, le uova di quaglia che sono sostituite da piccoli fiocchi di ricotta, ndr) E’ un piatto dalle ottime consistenze, ha una preprazione laboriosa e meticolosa, coniugata con il fois gras per dargli il giusto respiro internazionale. Una bella sfida l’abbinamento, per scoprire il quale non resta che passare dalle nostre tavole.

Ingredienti per 4 porzioni:

• 4 quaglie disossate di media grandezza
• 4 pezzi di foie gras da 15 grammi
• 12 uova di quaglie
• 12 punte di asparagi verdi
• fondo di pollo
•  Per la farcia:
• 500 g  petto di pollo
• 1 albume
• 5 g sale
• 100 g panna fresca
• sale e pepe q.b.
• 10 g Cognac
•  Per finire la farcia:
• 30 g scalogno tritato
• 30 g sedano tagliato a brunoise  (tocchetti quadrati piccoli, tutti uguali, ndr)          
• 30 g carote tagliate a brunoise  
• 30 g zucchine tagliate a brunoise  
• ½ spicchio d’aglio
• 8 g funghi porcini secchi
• 5 g crostini di pane
• 200 g farcia di pollo
• 20 g burro
• foglie di spinaci sbollentate q.b.
• Preparazione:
• della farcia:– passare i petti di pollo nel tritacarne e condire con panna, sale, pepe, albume e Cognac, congelare per almeno 12 ore in un contenitore, chi possiede il Pacojet ne avrà in dotazione alcuni. Coprire la farcia fine al bordo con panna fresca e passare due volte al Pacojet, setacciare quindi il composto ottenuto e condire con sale e pepe.
• Per finire la farcia: rosolare le verdure in burro e aggiungere i porcini tritati, successivamente mischiare il tutto con la farcia ed aggiungere i crostini; Avvolgere il foie gras nelle foglie degli spinaci.
• Per finire le quaglie: aprire le quaglie disossate, condire con sale e pepe, stendere la farcia e mettere il fegato al centro e chiudere le quaglie e legarli aiutandosi con la carta alluminio, condire quindi con sale e pepe; A questo punto procedere alla rosolatura delle quaglie, aggiungere un pezzettino di burro e finire la cottura al forno a 180 °C per 10 minuti, a parte sbollentare gli asparagi e le uova di quaglie che completeranno l preparazione.

Per il servizio: tranciare ogni quaglia con un taglio centrale obliquo e posizionarle in un piatto piano bianco, porre tutt’intorno gli asparagi sbollentati e le tre uova cotte a bassa temperatura “a decorazione”, completare il piatto con un filo di fondo ridotto sparso tutt’intorno alla preparazione.

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel & Spa