E’ forse il piatto più rappresentativo della cultura gastronomica napoletana, non fosse altro perchè sposa appieno due concetti alquanto funzionali e complementari tra loro: è un piatto unico a tutti gli effetti, e si conserva, cosa di non secondaria importanza, divenendo oltretutto ancora più saporita, per almeno un paio di giorni dalla sua preparazione. A questo, se ci unite l’aspetto romantico, tutto napoletano, di partire dalla base di un ragù alla maniera tradizionale, vi renderete conto che più di un semplice piatto della tradizione partenopea, andate preparando una vera e propria opera d’arte. (A. D.)
ingredienti per 10/12 persone:
per il ragù
- 500 gr di tracchiolelle e salsicce di maiale (chi preferisce, cervellatine)
- 1 kg di pomodoro passato
- 2 cipolle, sedano e carote q.b.
- olio d’oliva extravergine, un cucchiaio di sugna
- sale q.b.
per le polpette
- 500 gr carne macinata (bene se mista di vitello e di maiale)
- pecorino grattuggiato (preferibilmente non romano)
- pane raffermo
- 4 uova
per la composizione, prima di passarla al forno
- 1 kg di sfoglia per lasagna
- 500 gr ricotta
- 300 gr formaggio mediamente stagionato (vaccino)
- 5 uova (lesse)
- 100 gr salame napoletano
Preparazione: tutto ha inizio con un ragù come dio comanda, cominciando da un soffritto in olio, con l’aggiunta di un pizzico di sugna, di cipolla, mezza carota ed un gambetto di sedano, il tutto finemente tritati. Unitevi quindi le tracchiolelle e le salsicce (o le cervellatine), fate indorare. A questo punto versate tutto il pomodoro e, a fuoco lento, lasciate cuocere per alcune ore.
A parte, preparate le polpette con la carne macinata, le uova, il pane raffermo precedentemente ammorbidito (senza esagerare) e ben strizzato, il pecorino, sale quanto basta. Qui la tradizione vuole polpette di sostanza seppur la nouvelle vague le esiga piccoline, quindi fate vobis, prima di passarle alla frittura in olio extravergine d’oliva. Unitele quindi al ragù in cottura.
Lessate a questo punto le sfoglie di lasagna avendo cura di lasciarle al dente; ricordatevi che questo è un piatto da finire di cuocere in forno. Così, strato dopo strato passate a comporre il ruoto di lasagna: in una teglia da forno versate un’abbondante cucchiaiata di ragù, quindi sistematevi sul fondo la sfoglia, poi ancora del ragù, la ricotta, infine una spolverata di pecorino, il salame, le fettine di caciocavallo, ed in sequenza, uno strato di sfoglia dopo l’altro, ancora ragù e ricotta, quindi le uova che avrete precedentemente lessato e tagliato a fette. Ricordatevi: la lasagna, più è alta meglio è, inoltre è bene ricordarsi di servirla tiepida, o riscaldata, almeno un paio d’ore dopo la cottura.
L’ A r c a n t e 