Posts Tagged ‘le ricette di lilly’

Dentro o fuori (e lancia in resta)

11 ottobre 2013

Ritorno da te. Avrei bisogno d’altro ma almeno metto nero su bianco quattro pensieri che mi stanno togliendo il sonno ultimamente: l’orgoglio, la testa, la famiglia, il lavoro. Decidi tu in quale ordine ma aiutami, ne ho bisogno per favore; frattanto io la butto lì.

Oggi, 1 Ottobre 2008 fa 6 anni che abbiamo aperto. Di soddisfazioni ce ne siamo tolte non poco ma dobbiamo cominciare a guardare in faccia la realtà: più di questo, cos’altro? Temo non si vada lontano. I clienti ci chiedono continuamente di ampliare l’offerta, crescere, di provarci almeno. Lilly coi suoi piatti¤ li ha stregati, e poi si fidano ciecamente di me. Ma non sanno, non immaginano nemmeno quanto lavoro c’è dietro, i limiti che abbiamo, le difficoltà che incontriamo anche solo nel preparare un antipasto caldo.

E’ chiaro che sapevo benissimo come sarebbe andata a finire, con la Sala Degustazione che prendeva il sopravvento sull’Enoteca, ci mancherebbe. Ma non va bene così e non mi va di trascinare questa storia per troppo tempo ancora: è una questione di dentro o fuori!

Sono arcistufo di stare ad aspettare alle due di notte fuori i locali perché si decidano di pagarmi un acconto delle forniture maturate da tre mesi. Un acconto un sabato sì e l’altro pure. E se non li becchi il sabato col bottino in tasca ti tocca aspettare un’altra settimana. No, basta!

Questione di orgoglio, sì, ma anche di testa (certe sere mi scoppia proprio tante sono le cose a cui debbo pensare), e di famiglia, di lavoro. Io e lei, io e lei. La vedo distrutta, e non è certamente questo quello che desideravo per lei. E per me. Si può mica solo lavorare nella vita? E poi: cosa sono io oggi? Sono ciò che sognavo, ho desiderato o più semplicemente ciò che mi ritrovo a fare: enotecaro, commesso, corriere, rappresentante, commerciante, oste? Cosa sono? Non lo so più…

Pastiera

30 marzo 2013

Non potevamo certo mancare di mettere qui su queste pagine la ‘nostra’ Pastiera. E qualche consiglio sull’abbinamento? Beh, non vi resta che leggere in ‘poscritto’ la mia riflessione. Frattanto, sinceri auguri di una serena Pasqua. (A.D.)

Pastiera, cover - foto A. Di Costanzo

Ingredienti per 12 Porzioni (2 Pastiere):

Per la pasta frolla:

  • 3 uova intere
  • 500 gr di farina
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • 1 bustina di vanillina
  • un pizzico si sale

Per il ripieno:

  • 500 gr di grano cotto
  • 200 gr di latte
  • 40 gr di burro
  • 500 gr di ricotta romana
  • 300 gr di zucchero
  • 6 uova intere
  • 1 fiala d’acqua di mille fiori o fior d’arancio

Pastiera, lavorazione - foto A. Di Costanzo

Cominciate a preparare la pasta frolla: mettete in una boule capace la farina, le 3 uova intere, il burro (lasciato prima ammorbidire), la busta di vanillina, lo zucchero, un pizzico di sale. Impastate sino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Continuate quindi a lavorarlo su di un piano da lavoro per amalgamarlo per bene. Lasciatelo riposare in frigo, avvolto da una pellicola per circa 30 minuti.

Passate quindi alla preparazione dell’impasto per il ripieno: cuocete in una pentola il grano, con il latte e il burro sino ad ottenerne una crema densa e risoluta. A parte, in una boule, lavorate le 6 uova intere con lo zucchero quasi a volerne ottenere una sorta di zabaione; unitevi quindi la ricotta, l’impasto cremoso col grano, quindi la fiala di mille fiori. Rimestate costantemente sino a quando il tutto sarà ben amalgamato e tenetelo da parte.

Pastiera, definizione - foto A. Di Costanzo

A questo punto imburratevi gli stampi e passateli con della farina sin sopra il bordo, vi aiuterà a che la pasta frolla e l’impasto non vi si attacchino; ricordatevi infatti che durante la cottura in forno il volume del ripieno della vostra Pastiera tenderà comunque a gonfiarsi leggermente.

Stendete quindi la pasta frolla con il matterello, sottile ma non troppo – dovrà comunque contenere un impasto bello consistente, ndr -, adagiate la sfoglia nello stampo e sistematela per bene con le mani facendo attenzione a non bucarla; versatevi l’impasto lasciando almeno mezzo centimetro dal bordo alto. Con la stessa frolla formate dunque delle strisce di pasta da congiungere a rombi come decorazione sopra la Pastiera. Mettete in forno caldo a 180° per almeno un’ora e controllate attentamente la cottura; una volta ultimata, spegnete il forno e lasciate tutto lì dov’è. Mai avere fretta di mangiarla.

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Ho letto spesso qua e là di abbinamenti abbastanza fantasiosi, per non dire ‘forzati’. La Pastiera è un dolce particolarmente ricco, calorico, profumatissimo, dolce. Vi sono addirittura versioni, ancor più tradizionali di questa di Lilly, arricchite con canditi o ad esempio con lo strutto anziché il burro negli ingredienti. Ecco, non sarebbe male, per non dire meglio quindi, accostare a tanta sovrabbondanza un po’ di leggerezza; dolce certo, ma meno prorompente, definitivo di un vino liquoroso o da meditazione. Ci stanno bene anche vini da ‘vendemmia tardiva’, ‘muffati’ o passiti purché poco alcolici e con un residuo zuccherino contenuto, magari con anche delle bolle, per non appesantirne l’accostamento, la beva. Non dimenticate tra l’altro che questo dolce, il più delle volte arriva in tavola al termine di un pasto già di per sé ricco e abbondante. (A.D.)  

Rösti

1 febbraio 2013

Il Roesti di patate - foto A. Di Costanzo

Ingredienti per 2 persone:

  • 3 patate grandi (grattugiate a crudo)
  • del burro
  • pepe
  • sale

Se preferite potreste arricchirlo con cipolla e/o della pancetta a cubetti. 

Röschti, Roesti. E’ molto semplice da preparare, basta pelare e grattugiare a scaglie le patate in modo da ottenere una sorta di julienne molto sottile. Fate poi sciogliere in una padella antiaderente un po’ di burro e versatevi tutte le patate; se previsto, mischiatevi prima la cipolla, tagliata altrettanto finemente e la pancetta. Sopra tutto del pepe macinato fresco e giusto un pizzico di sale. 

Fate cuocere a fuoco lento – sarà l’amido contenuto nelle patate a “legare” il tutto -, spostando ogni tanto la padella muovendola come di solito fate per una frittata. Non appena il bordo della tortina inizia a dorarsi, vuol dire che la parte sotto è bella cotta, quindi giratela, con molta attenzione, proprio come fareste con una frittata aiutandovi magari con un coperchio o un piatto. Lasciate quindi rosolare anche l’altra parte ed il vostro Röschti è fatto. E’ buono da mangiare anche da solo, come merenda ad esempio, ma vale anche come un buon contorno ai classici secondi alla brace. La tradizione svizzera invece lo propone generalmente come un piatto da colazione.  

Intervallo. Ledichef at work…

12 novembre 2012


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