L’ A r c a n t e

Due minuti per un pensiero, per fissare una immagine piuttosto suggestiva: ecco, mi viene in mente un paesaggio favoloso, di metà settecento; un parco infinito, rigoglioso, con un piccolo lago privato dove starnazzano le anatre, dove i cigni riflettono la propria immagine nell’acqua limpida solcata da piccole imbarcazioni a remi di legno antico. Le vedi scostare il vecchio pontile in legno per allungarsi alla frescura dell’isoletta al centro del lago, dove le querce secolari offrono riparo dal sole tiepido e dove cespugli ben curati, alcuni sbucano direttamente dall’acqua, celano sguardi indiscreti.

A qualche metro di distanza alcune persone, sedute comodamente, giocano a scacchi. Qualcun’altro, alle prese con bambini piuttosto vivaci, rincorre creste biondissime tentando invano di tacciare urla di felicità con la paura che possano destare un qualche disturbo: invero qui il silenzio, la pace, la tranquillità sembrano non soffrire di questi piccoli sussulti più di tanto. Non è un pensiero campato in aria, è il benvenuto a L’Abbaye de La Bussière, sur-Ouche.

Siamo in Francia, a La Bussière, 45 chilometri da Vosne-Romanée¤, quanranticinque km di curve e saliscendi tra i boschi di querce e distese di grano e pascolo interrotti solo dal canale che scorre parallelo all’Ouche, dal quale ruba le acque da offrire alle genti che popolano i piccoli borghi lungo le sue rive, apparentemente inanimati, così perfettamente integrati nel paesaggio. La storia del luogo e dell’Abbazia in particolare conservano un fascino straordinario e un valore talmente prezioso che è impossibile racchiudere in poche righe, pertanto chi ne abbia voglia può trovare¤ tutte le informazioni possibili su questo meraviglioso luogo del gusto oggi di proprietà della famiglia Cummings, originaria del Sussex (UK) che rimanendo stregata da questa terra fantastica ha deciso, nel 2004, di vendere il Relais-Chateau di proprietà in Gran Bretagna per trasferirsi immantinente a La Bussiere.

Queesta la cronaca di una bella esperienza gourmet, condivisa con i sommeliers dell’ Ais Campania capitanata per l’occasione dal presidentissimo Antonio Del Franco durante il nostro recente¤ viaggio dello scorso giugno.

Al ristorante, a condurre i giochi in sala c’è un giovane italiano, Fabio Rambaldi da Torino che dopo un lungo vagare per le terre di Francia ha deciso di piantare qui nuove radici, svolgendo a mio parere un ottimo lavoro di coordinamento e formazione: il servizio, seppur rallentato dal numero di coperti del tavolo (siamo in sedici) non soffre di attese particolarmente snervanti, complice a dire il vero anche la piacevole atmosfera di convivialità. Un appunto però sulla sommellerie è d’obbligo, mi ci sarebbe piaciuto da parte del sommelier, un tantino di loquacità in più, ma ci accontentiamo dell’ottimo Rully servito, da una carta non ampissima ma ben strutturata.

In cucina, a tirare le redini dei fornelli, un astro nascente della cucina francese, Emmanuel Hébrard che ci è sembrato molto motivato, e nonostante gran parte dei piatti in carta ruotino su ingredienti e sapori tipicamente borgognoni, anche piuttosto intraprendente, lasciando intuire sprazzi di tecnica professionale finissima e vocazione a grande aspettative future. Tra i piatti seerviti, quelli che più mi hanno colpito sono essenzialmente “l’amuse bouche de saison” (nella foto sopra), il benvenuto dello chef a tema uova di quaglia, fois gras e pesce persico: bella la presentazione e dai sapori nitidissimi.  

Il “finto filetto di boeuf Charolais” si dimostra una esplosione di sapori, dalla cottura fenomenale, di aromaticità intensa e gradevolissima, senza contare il magistrale accostamento (davvero prelibato) ad un gioco di piccoli e gustosi assaggi di carciofo marinato ripieno del suo cuore, finferli scottati, finocchio caramellato e patate farcite di cremosa purea.

Il formaggio secondo Emmanuel Hébrard, “Le Pierre qui vire affiné” ovvero una preparazione intelligente per servire un delizioso formaggio vaccino, cremosissimo, dal sapore intenso e persistente accompagnato da un biscotto ripieno di spuma dello stesso formaggio e ciliegie che tendono a stemperare il sapore deciso riconducendo quindi il palato ad un giusto equilibrio prima del dessert. 

Rivelazione questa di un gioco, un contrasto di sapori che vanno superandosi in una rincorsa che poco si addice alla nostra cultura “dolciaria”, ma che non manca certo del suo effetto impatto gustativo positivo: sono piccole ganache di cioccolato fondente Guanaja con percentuale di cacaco amaro all’80% abbinate a grandissimi-bellissimi-buonissimi lamponi, una crema ghiacciata di formaggio e basilico e piccoli fogli di argento alimentare.

Post-cena: per gli appassionati di turno un discreto fumoir arredato di tutto punto li attende al primo piano; per gli innamorati di tutte le età invece, è d’obbligo una passeggiata notturna lungo i viali illuminati di questo meraviglioso luogo d’incanto, una comoda panchina, ogni venti metri più o meno, attende loro per lasciargli aprire gli occhi sul meraviglioso cielo stellato di Borgogna ed al cuore impavido dell’amato amore.