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Tiepido di vongole veraci, cozze, gamberi rossi e fiori di zucca by Francesco Spagnuolo

28 luglio 2011

Dall’Irpinia (!) una fresca ricetta estiva di mare (!!) di Francesco Spagnuolo, executive chef del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano della famiglia Mastroberardino; un piatto di facile esecuzione, a cui guardare con grande attenzione nella scelta degli ingredienti e con decisa soddisfazione nel sottoporlo al giudizio degli amici.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 gamberi rossi
  • 250gr di vongole veraci
  • 200gr di cozze
  • 100ml di olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 10 fiori di zucca
  • 8 fettine di pane croccanti

Pulite e lavate i frutti di mare e lasciateli in acqua pulita per circa mezz’ora con un po’ di sale da cucina fino, così da spurgarli da sabbia o altre impurità; fate quindi indorare in una padella ampia uno spicchio d’aglio (che andrà poi tirato via) ed unitevi le cozze e le vongole; coprite la padella tenendola su fuoco vivo sino a che tutti i bivalvi non risultino ben aperti. A parte, frattanto, sbollentate i gamberi rossi e lavate e tagliate i fiori di zucca a julienne. Uno o due serviranno per decorare la i piatti.

Nota bene: i frutti di mare, così come i gamberi rossi, vanno sgusciati; volendo, conservatene integri magari solo una manciata di bivalvi, da usare come decorazione.

A questo punto passiamo al passaggio finale per definire la zuppa: versate in una padella alta dell’olio extravergine d’oliva, lasciatevi soffriggere l’altro spicchio d’aglio (che come prima andrà poi tirato via una volta insaporito l’olio) ed unitevi i frutti di mare e i gamberi rossi, sfumandoli con un po’ di vino bianco poco aromatico; infine i fiori di zucca. Quindi aggiungiamo un po’ di acqua madre di cottura dei frutti di mare, possibilmente passata al setaccio, che avremo in precedenza messo da parte; fate cuocere per circa 4-5 minuti, non di più. Una volta spenti i fuochi, lasciate intiepidire la zuppa e portatela in tavola già porzionata, in un piatto fondo, con le fettine di pane croccanti e, immancabile, un filo abbondante ancora di olio extravergine d’oliva.

Leonforte, Lenticchia Nera di Enna

2 aprile 2010

E’ un’antica cultivar tipica della provincia di Enna, molto apprezzata fino agli anni ’50. Dal dopoguerra in poi però la sua produzione si è via via abbandonata, complice la politica agricola comunitaria, ma soprattutto l’avvento di nuove cultivar più resistenti, più produttive e la cui produzione era possibile massificare e  meccanizzare con evidente abbassamento di costo di produzione.

In tutto questo arco di tempo la lenticchia nera ha rischiato seriamente di scomparire per sempre, ed è stata prodotta in quantità molto variabili e comunque mai al di sopra dei 100-400 kg/ l’anno. Nel 2002, l’azienda Agrirape di Enna, fortemente motivata a recuperare la produzione di questo antico legume locale è riuscita a scovare qua e la nella provincia ennese appena 800 grammi di sementi per ristrutturare il reimpianto ed avviare un più degno collocamento sul mercato, quantomeno regionale!

La coltivazione è estremamente laboriosa e come nelle migliori salvaguardie dei prodotti in via di estinzione non mancano notevoli difficoltà burocratiche per implementare la filiera produttiva. Le tecniche colturali, oltretutto, sono svolte tutte manualmente, soprattutto a causa del portamento della pianta stessa, dallo stelo cortissimo e praticamente strisciante, quasi a contatto col terreno. Per questo motivo non è possibile meccanizzare la raccolta. di conseguenza anche tutte le operazioni che seguono la raccolta devono essere svolte necessariamente a mano o, quantomeno, con metodi che non ammettono proroghe all’antica tradizione contadina siciliana.

Da un punto di vista alimentare, la Nera di Enna è un legume che contiene rispetto alle normali lenticchie, una maggiore percentuale in proteine e fibra e un minore contenuto in grassi, pur conservando tutte le peculiarità gastronomiche che la rendono particolarmente duttile in molte preparazioni di cucina, come piatto principale (ad esempio zuppe) o in abbinamento a secondi di particolare pregio, siano essi di carne che di pesce; A margine, è certamente apprezzabile anche l’effetto visivo che concede questo prodotto, che se utilizzato con equilibrio può rappresentare un ottimo viatico per rendere un piatto visivamente più invitante.

Per maggiori informazioni, contattate l’azienda grazie alla quale mi è stato possibile parlarvi di questo prodotto davvero particolare ed interessante:
Azienda Agricola “Agrirape” di Manna Angelo
Corso Umberto 556 – 94013 Leonforte (En)
e-mail: info@agrirape.it Tel.: 0935 904862

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