Posts Tagged ‘cozze’

Quarto, ritorno a Sud

17 novembre 2014

Vieni a Sud che ci trovi il mare, il sole e la fantasia verrebbe da dire ogni qualvolta ti ritrovi a scrivere qualcosa dopo aver mangiato da Marianna e Pino. Che pure se a Quarto il mare non c’è la mia è una mezza verità che nessuno potrà mai smentire. 

Marianna Vitale, Cuoca dell'anno 2014 per L'Espresso - foto L'Arcante

Marianna Vitale quest’anno ha fatto il botto: è Cuoca dell’anno per la Guida ai Ristoranti d’Italia L’Espresso, Chef donna dell’anno per Paolo Marchi di Identità Golose, dalla Michelin ha visto confermata la sua (luminosa) Stella e il Gambero ne comprova senza mezzi termini la crescita ormai esponenziale; un grande successo insomma, un momento d’oro che si merita tutto e che premia anzitutto il suo talento purissimo, quasi una vocazione, ma anche l’intuizione, il sacrificio enorme di una ragazza che si è letteralmente inventata il lavoro della sua vita. E il bello, pare, deve ancora venire… 

Benvenuto, Cotechino e Friarielli, Fagioli e Scarola - foto L'Arcante

Nell’ultimo mese ci sono tornato due volte, dapprima con un po’ di amici per festeggiare la chiusura della stagione a Capri, poi giusto una settimana fa per conto mio. Due momenti da mettere qui sul diario, due momenti colmi di suggestioni, colori, profumi e di straordinaria gioia, quella che viene fuori da ogni piatto di Marianna grazie anche all’armonia che regna in sala con il buon lavoro di Pino, Carmine e Giannantonio.

Allora si comincia così, con Cotechino e friarielli ed una Zuppa di fagioli cannellini, sconcigli e funghi, due piccoli appetizer di benvenuto. Il Cotechino è quello (artigianale) di Mario Carrabs, il resto è bontà del territorio flegreo.

Minestra di verdure e frutta di stagione... - foto L'Arcante

Uno dei migliori piatti per freschezza ed armonia è la Minestra di mare con verdura e frutta di stagione, uno di quelli nuovi in carta quest’anno. Marianna nei suoi piatti sembra amare molto le spigolature, magari anche sovrapporle, andarci in contrasto ma senza annullarle del tutto. Un segnale di forte vitalità. Come l’uso dell’acidità come una sfida non necessariamente da vincere.

Lumachine di mare - foto L'Arcante

Ci arriva quindi la Zuppa di Maruzzielli, o lumachine di mare, un fuori carta giustamente ‘forte’ che mi riporta all’infanzia e a certe domeniche in cui il vero e proprio ‘spasso’ era tirarle vie dal guscio con l’ago di mamma, stando però attenti a che non te le fregassero una volta ‘pulite’. Piatto di straordinaria succulenza. 

Trebbiano d'Abruzzo 2011 Emidio Pepe - foto L'Arcante

Tra le decine di bottiglie provate, prima in compagnia di amici e poi successivamente con Lilly mi è rimasto impresso più di tutti questo meraviglioso Trebbiano d’Abruzzo 2011 di Emidio Pepe, bianco di grande carattere, a pieno titolo nella storia del vino italiano ma che mancavo di provare da qualche tempo: mi ha conquistato subito, sin dal primo sorso, vibrante e compulsivo, con un naso ampio e suggestivo, pieno di sfumature ed un sapore mascolino e sapido. Sui generis.

Spaghettoni, con Ricci di mare e Bufala, con Cipolla rossa e Lime, Con Alici e pomodoro. L'Impepata - foto L'Arcante

Questo qui potremmo definirlo il trionfo dello Spaghettone: l’abbiamo provato con Ricci di mare e Bufala (1), poi con Cipolla rossa, acciughe e lime (2), infine con Carciofi e colatura di alici (3), grandiosi! Infine l’Impepata¤, il meraviglioso schiaffo alle papille gustative del Mischiato delicato con cozze, pepe e limone (4).

Sgombro e Cos Cous, Vitello Stonnato, il Gran Fritto, Baccalà e Pamigiana - foto L'Arcante

Altro giro altre sensazioni. Molto buono lo Sgombro arrosto,  gazpacho e grano spezzato (1), con la vellutata delicatezza del gazpacho che inchioda le velleità dello sgombro; sapori netti invece con il Vitello Stonnato, già un must qui a Sud, ovvero lingua di vitello con pesce azzurro marinato alla shiso, maionese al pomodoro e polvere di capperi (2).

Quindi Il baccalà e la parmigiana di melanzane (3), forse l’unico piatto che pur buono lascia pensare alla necessità di una rivisitazione, quantomeno nel servizio. Infine Il Gran Fritto (4), quello tradizionale presentato però in tavola con grande garbo e finezza. Una gioia per gli occhi e per la gola.

Calamaretti spillo con Quinto Quarto e nero di Seppia - foto L'Arcante

A chiudere, ancora un fuori carta, Calamaretti spillo con il loro quinto quarto e nero di seppia, forse il piatto più ‘gurmè’ della batteria ma che ai palati più attenti ed esigenti piacerà senz’altro. C’è dentro intuizione e tecnica, fattori che non sfuggono (quasi) mai all’appassionato di turno.

Sud, la Carta dei Vini - foto L'Arcante

Due parole sulla carta dei vini: la cantina di un ristorante negli ultimi dieci anni ha subito cambiamenti epocali, via le carte infinite, quantomeno non sono più il modello da seguire, libroni quasi sempre buoni solo per aumentare di qualche metro quadrato l’ego del patron o sommelier di turno, un cambiamento di rotta che ha dato il là ad un rinnovamento necessario e tangibile anche nei migliori ristoranti ‘stellati’.

Ecco che il lavoro di fino di gente attenta e scrupolosa come Pino, aperta alle novità ma senza strafare, merita rispetto e valorizzazione; Sud ha una carta dei vini che segue pari passo la crescita della sua cucina, continua a girare sulle 250 etichette dove trovano spazio nomi noti ma anche buone chicche, con ricarichi anche abbastanza centrati.

Bene, questo è, sono tornato a Sud con il desiderio di stare bene, me ne sono andato via assaporandone già nuovamente il ritorno. ‘…Però per favore non farlo nuovamente tra due anni’, mi dicono.

Chiacchiere distintive, Marianna Vitale.

Quarto, dietro l’angolo c’è Sud.

Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8 Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo Chiuso il lunedì

© L’Arcante – riproduzione riservata

Intervallo| L’Impepata di Marianna Vitale

21 ottobre 2014

‘L’alta cucina è una continua ricerca di armonia tra ingredienti diversi che insieme esprimano equilibrio e sostanza…’ Stronzate! L’alta cucina è portare in bocca un cucchiaio di questo piatto di Marianna¤ e dire… Oh cazzo!

Impepata  Mischiato delicato con cozze, pepe e limone - foto L'Arcante

Impepata, Mischiato delicato con cozze, pepe e limone. Ci puoi stare ore lì a pensarci, forse anche dei giorni: ti piace, non ti piace, troppo pepe, troppo limone. E poi l’equilibrio, eh… l’equilibrio?

E invece… invece no, qui non serve null’altro, qui vale la memoria, l’intuizione, il talento, l’azzardo, mettere nel piatto e portare in tavola qualcosa che ha del geniale, una zingarata capace di rompere il ghiaccio e scaldare gli animi! Troppo, troppo forte!

Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8
Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo
Chiuso il lunedì

© L’Arcante – riproduzione riservata

Tiepido di vongole veraci, cozze, gamberi rossi e fiori di zucca by Francesco Spagnuolo

28 luglio 2011

Dall’Irpinia (!) una fresca ricetta estiva di mare (!!) di Francesco Spagnuolo, executive chef del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano della famiglia Mastroberardino; un piatto di facile esecuzione, a cui guardare con grande attenzione nella scelta degli ingredienti e con decisa soddisfazione nel sottoporlo al giudizio degli amici.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 gamberi rossi
  • 250gr di vongole veraci
  • 200gr di cozze
  • 100ml di olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 10 fiori di zucca
  • 8 fettine di pane croccanti

Pulite e lavate i frutti di mare e lasciateli in acqua pulita per circa mezz’ora con un po’ di sale da cucina fino, così da spurgarli da sabbia o altre impurità; fate quindi indorare in una padella ampia uno spicchio d’aglio (che andrà poi tirato via) ed unitevi le cozze e le vongole; coprite la padella tenendola su fuoco vivo sino a che tutti i bivalvi non risultino ben aperti. A parte, frattanto, sbollentate i gamberi rossi e lavate e tagliate i fiori di zucca a julienne. Uno o due serviranno per decorare la i piatti.

Nota bene: i frutti di mare, così come i gamberi rossi, vanno sgusciati; volendo, conservatene integri magari solo una manciata di bivalvi, da usare come decorazione.

A questo punto passiamo al passaggio finale per definire la zuppa: versate in una padella alta dell’olio extravergine d’oliva, lasciatevi soffriggere l’altro spicchio d’aglio (che come prima andrà poi tirato via una volta insaporito l’olio) ed unitevi i frutti di mare e i gamberi rossi, sfumandoli con un po’ di vino bianco poco aromatico; infine i fiori di zucca. Quindi aggiungiamo un po’ di acqua madre di cottura dei frutti di mare, possibilmente passata al setaccio, che avremo in precedenza messo da parte; fate cuocere per circa 4-5 minuti, non di più. Una volta spenti i fuochi, lasciate intiepidire la zuppa e portatela in tavola già porzionata, in un piatto fondo, con le fettine di pane croccanti e, immancabile, un filo abbondante ancora di olio extravergine d’oliva.

Cozze al gratìn, ovvero l’estate dietro l’angolo

3 maggio 2011

Cozza è il nome volgare che indica il Mitilo, uno dei molluschi tra i più amati dalle mie parti, assieme forse solo alle poco conosciute “carnummole” – ormai rarissime – e ai “tartufi di mare”; vive nel mare filtrando le particelle organiche, è, tra l’altro, intensamente allevata in Italia, è saporita, povera di grassi e ricca di ferro. Si presta a decine di ricette, la cottura prolungata ne fa un alimento più che sicuro. (A. D.)

Ingredienti per 4 persone:

  • 1kg di cozze di Bacoli
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10cl di aceto di mele
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • pane grattuggiato q.b.

Preparazione: lavate accuratamente le cozze (se necessario spazzolarne le valve) tirandone via da ognuna la barbetta. Apritele una ad una aiutandovi con un coltello a punta, facendo attenzione a non rovinarne il frutto e conservando solo la parte della valva con esso. Preparare le “cozze al gratìn” con i mitili aperti a crudo anzichè sbollentati è raccomandato oltre che necessario per poter godere al meglio dell’eccezionale sapore che solo le cozze di Bacoli, piccole ma chiene* e saporite – unite ad una attenta preparazione – sanno regalare.

Disponetele in una teglia da forno, meglio se avete a portata di mano dei tegamini monoporzione, altrimenti va bene lo stesso; tagliuzzate finemente il prezzemolo e lo spicchio d’aglio cospargendoli uniformemente sulle cozze. Versate quindi l’aceto di mele – preferito in questo caso a quello di vino per la sua maggiore dolcezza e minore caratterizzazione – e coprite il tutto con abbondante pane grattugiato. Unitevi un filo d’olio extravergine d’oliva e passate in forno a 180° per circa 20 minuti; Ecco, prendete e godetene tutti, questo è il sapore dei Campi Flegrei!

*chiene: piene, ricche di sostanza.


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