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Pescatrice in foglia di melanzana con cremoso di Caciocavallo di Futani e alici di Cetara

10 ottobre 2012

Carmine Mazza, il giovane Poeta Vesuviano ha voluto consegnarci questo piccolo boccone di mare e terra; un piatto molto facile da ripetere anche in casa, stuzzicante e saporito sia come antipasto che come secondo.

Ingredienti:

  • 1 Pescatrice da 1 kg
  • 1 melanzana lunga
  • 8 fettine di guanciale
  • 4 foglie di basilico
  • 1 ciuffetto di menta o basilico per decorare
  • 200 g di pomodorini del piennolo
  • origano q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 gr di latte
  • 200 gr di Caciocavallo del Cilento (Futani)
  • 20 gr di burro
  • Alici sott’olio di Cetara
  • 10 gr di capperi
  • 1 cipollotto piccolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Preparazione: lavate accuratamente e sfilettate la Pescatrice ricavandone 2 filetti; tagliateli e pareggiateli per metà cosi da avere 4 porzioni di pesce di circa 125gr cadauna. Poi, tagliate la melanzana per il lungo e friggete le fette in abbondante olio extravergine d’oliva; asciugatele su della carta assorbente, sovrapponetene due/tre fette e salate. Avvolgete i filetti di Pescatrice prima con le fettine di guanciale, unendovi del basilico, poi con quelle di melanzane. Mettete tutto in forno a 180 gradi per 12 minuti.

A parte, tagliate i pomodorini del Piennolo in 4 parti e conditeli con sale, olio, origano e uno spicchio d’aglio schiacciato; lasciateli in forno a 180 gradi per 6 minuti.

Frattanto, in un pentolino a parte versate del latte, il burro e il caciocavallo tagliato a pezzetti piccoli, cuocete il tutto a bagnomaria sino ad ottenere una crema senza grumi. Sgocciolate quindi dei filetti di alici, tritateli finemente insieme ai capperi e al cipollotto e, in una boule, emulsionateli con dell’olio extra vergine d’oliva.

Prima di andare in tavola, stendete “a specchio”, sul fondo del piatto, il cremoso al Caciocavallo di Futani, ponetevi al centro il fagotto di Pescatrice e melanzana, con sopra i pomodori del Piennolo confit finendo poi il piatto con l’emulsione di olio, alici di Cetara, capperi e cipollotto.

Carmine Mazza, Il Poeta Vesuviano, sta a Torre del Greco.

Triglia con ricotta affumicata, olive taggiasche, broccoli al tartufo e crema di cavolfiori e vaniglia

7 ottobre 2012

Una bella ricetta del nostro Andrea Migliaccio per un piatto sicuramente fuori dai soliti schemi, sopra le righe ma che vale veramente la pena provare.

Ingredienti:

  • 1 Triglia di 100/120 gr circa
  • 80 gr di ricotta affumicata
  • 20 gr di ricotta vaccina
  • 30 gr di olive taggiasche denocciolate
  • 100 gr di fior di cavolfiori
  • 1 stecca di vaniglia
  • 100 gr di broccoli calabresi
  • 10 gocce di olio aromatizzato con Tartufo nero
  • Tartufo nero di Bagnoli Irpino a lamelle q.b.
  • 4 petali di pomodoro San Marzano confit

Preparazione: pulite e diliscate la triglia, salate ed aggiustatela con del pepe. Farcitela con la ricotta opportunamente miscelata e le olive taggiasche denocciolate. Mettetela in forno a 160° per circa 4 minuti.

A parte, prima di infornare la triglia, preparate le due creme partendo dalla cottura in acqua salata bollente dei cavolfiori e dei broccoli. Una volta tiepidi, frullateli, separatamente, lavorandoli sino alla giusta consistenza. Aromatizzate quindi la crema di cavolfiore con la vaniglia, aggiungete invece a quella di broccoli le gocce di olio al tartufo.

Preparate infine i pomodori confit: sbollentate per intero un pomodoro San Marzano, una volta freddo, spellatelo, conditelo con poco olio extavergine di oliva, dell’aglio e del timo e tenetelo in una teglia in forno a 85° per circa 1 ora. Tutto è pronto, componete il piatto e portatelo in tavola possibilmente come nella foto.


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