Posts Tagged ‘il poeta vesuviano’

Pescatrice in foglia di melanzana con cremoso di Caciocavallo di Futani e alici di Cetara

10 ottobre 2012

Carmine Mazza, il giovane Poeta Vesuviano ha voluto consegnarci questo piccolo boccone di mare e terra; un piatto molto facile da ripetere anche in casa, stuzzicante e saporito sia come antipasto che come secondo.

Ingredienti:

  • 1 Pescatrice da 1 kg
  • 1 melanzana lunga
  • 8 fettine di guanciale
  • 4 foglie di basilico
  • 1 ciuffetto di menta o basilico per decorare
  • 200 g di pomodorini del piennolo
  • origano q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 gr di latte
  • 200 gr di Caciocavallo del Cilento (Futani)
  • 20 gr di burro
  • Alici sott’olio di Cetara
  • 10 gr di capperi
  • 1 cipollotto piccolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Preparazione: lavate accuratamente e sfilettate la Pescatrice ricavandone 2 filetti; tagliateli e pareggiateli per metà cosi da avere 4 porzioni di pesce di circa 125gr cadauna. Poi, tagliate la melanzana per il lungo e friggete le fette in abbondante olio extravergine d’oliva; asciugatele su della carta assorbente, sovrapponetene due/tre fette e salate. Avvolgete i filetti di Pescatrice prima con le fettine di guanciale, unendovi del basilico, poi con quelle di melanzane. Mettete tutto in forno a 180 gradi per 12 minuti.

A parte, tagliate i pomodorini del Piennolo in 4 parti e conditeli con sale, olio, origano e uno spicchio d’aglio schiacciato; lasciateli in forno a 180 gradi per 6 minuti.

Frattanto, in un pentolino a parte versate del latte, il burro e il caciocavallo tagliato a pezzetti piccoli, cuocete il tutto a bagnomaria sino ad ottenere una crema senza grumi. Sgocciolate quindi dei filetti di alici, tritateli finemente insieme ai capperi e al cipollotto e, in una boule, emulsionateli con dell’olio extra vergine d’oliva.

Prima di andare in tavola, stendete “a specchio”, sul fondo del piatto, il cremoso al Caciocavallo di Futani, ponetevi al centro il fagotto di Pescatrice e melanzana, con sopra i pomodori del Piennolo confit finendo poi il piatto con l’emulsione di olio, alici di Cetara, capperi e cipollotto.

Carmine Mazza, Il Poeta Vesuviano, sta a Torre del Greco.

Sfogliatelle al cioccolato e scorzette d’arancia con salsa allo Strega Alberti by Carmine Mazza

11 gennaio 2011

L’idea di una sfogliatella bella calda fatta in casa! Con una variante che non mancherà certo di stuzzicare la golosità dei palati più fini, giocare con poche gocce di liquore Strega Alberti per rendere ancora più unico e suggestivo il più tradizionale dei dolci napoletani. Lo so, la ricetta richiede tempo e particolare attenzione, ma vuoi mettere il piacere di magiarti poi un così signora sfogliatella? (A.D.)

Ingredienti:

Per le sfogliatelle

  • 18 fogli di pasta phillo
  • sugna q.b

Preparazione: stendere un foglio di pasta phillo sulla spianatoia, spennellarlo di sugna e arrotolarlo su se stesso, ripetere il procedimento fino ad esaurimento dei fogli quando avrete praticamente ottenuto un tubo; Conservare in frigo per 12 ore. Tagliate delle fettine dello spessore di circa 1 cm e tenerle da parte.

Per il ripieno

  • 800 grdi acqua
  • 350 gr di semola
  • 350 gr di ricotta
  • 250 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 1 stecca di vaniglia
  • la buccia grattuggiata di 3 arancia

Preparazione: portare a ebollizione l’acqua ed aggiungere la semola, lasciar cuocere per circa 10 minuti rimestando continuamente sino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Lontano dal fuoco aggiungervi le scorzette d’arancia, il cioccolato e lo zucchero a velo e la vaniglia, lavorare bene l’impasto e lasciarlo quindi raffreddare. A questo punto, aprire delicatamente le fettine di pasta phillo (che avranno la forma più o meno di tappi) sino ad ottenerne dei conetti, riempirli con il ripieno e metterli, ben distanziati, su una teglia dove avrete steso della carta da forno. Cuocerli in forno per 30 minuti a 180°.

Per la salsa allo Strega

  • 2 uova (serviranno solo i tuorli)
  • 200 gr di zucchero
  • 50 gr di farina
  • 400 dl di latte
  • 100 dl di liquore Strega Alberti
  • panna fresca q.b

Preparazione: in una ciotola, unire lo zucchero con i 2 tuorli d’uovo, aggiungere la farina opportunamente setacciata, poi il latte, quindi il liquore strega. Mettere sul fuoco sino all’ebollizione, lasciare raffreddare e stemperare con poca panna fresca.

Per il servizio: Un bel piatto capace, bianco, oppure come nella foto, trasparente. Al centro andranno posizionate due sfogliatelle con in alto a sinistra un paio di pennellate di salsa allo Strega Alberti e piccole scaglie di cioccolato fondente.

Carmine Mazza è chef e Patron del Ristorante Il Poeta Vesuviano a Torre del Greco (NA).

Gnocchetto al Limone con vongole e calamaretti, by Carmine Mazza

13 novembre 2010

La consistenza dell’impasto di solo acqua e farina, la fragranza dell’insieme dei profumi e dei sapori; Quella citrina è solo una labile e piacevole sensazione, quasi sempre disattesa nelle preparazioni di primi piatti dove previsto l’agrume come ingrediente. Un gran bel piatto propostoci dal bravo chef torrese de Il Poeta Vesuviano. (Ledichef)

Ingredienti per 4 persone :

300 gr. di farina
la buccia di 2 limoni
acqua q.b.
400 gr. di vongole
200 gr. di calamaretti freschi
olio extravergine d’oliva e sale q.b.
prezzemolo tritato
Salsa di prezzemolo

Preparazione : tagliare in maniera sottile la parte gialla della buccia dei limoni, metterla in un pentolino con acqua fredda e porre sul fuoco, appena l’acqua comincia a bollire colare le bucce e ripetere l’operazione per tre volte. A questo punto tritare le bucce finemente ed unirle alla farina. Unirvi dell’acqua bollente ed impastare energicamente sino ad ottenere un panetto compatto e senza grumi. Formare quindi con l’impasto dei cordoncini spessi più o meno 1 cm e tagliarli a tocchetti, utile incavare gli gnocchetti con un tocco delle dita, li aiuterà a trattenere meglio il condimento. Frattanto in una padella antiaderente soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungere i calamaretti interi, e dopo almeno 3/4 minuti unirvi le vongole, bagnare quando disponibile con del brodo di pesce e lasciar cuocere per ancora 3/4 minuti. A parte lessate gli gnocchetti che andranno cotti in acqua bollente e salata, dove non appena verranno a galla vanno tirati via e fatti saltare per pochi minuti ancora nella padella con le vongole ed i calamaretti, spolverandoli con poco prezzemolo fresco tritato.

Per il servizio: Un piatto piano bianco decorato con una leggera emulsione al prezzemolo e magari una foglia di limone; Disporre gli gnocchetti al centro del piatto con le vongole ed i calamaretti a cappello. Non è necessario alcuna aggiunta di buccia di limone, è bene preservare l’equilibrio del piatto che così risulterà efficacissimo ed equilibrato!

Ricetta di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco.

Frittella di gamberi in pastella di alghe su tortino di scarola e acqua pazza, by Carmine Mazza

10 novembre 2010

La settimana scorsa abbiamo passato un tranquillo pranzo alla tavola di Carmine Mazza – Il Poeta Vesuviano, e tra i piatti più convincenti assaggiati vi era senza dubbio questo delizioso antipasto, crocevia di terra e mare in quel di Torre del Greco. La freschezza dei Gamberi è ben custodita da una pastella – di alghe di mare – sobria e giustamente croccante mentre il sapore terragno della scarola offre un piacevole contrasto alla dolcezza del crostaceo ma soprattutto alla sapidità dell’alga. Avanti così Carmine! (Ledichef)

Ingredienti per 4 persone:

20 gamberi
1 scarola
2 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Fumetto di pesce e di crostacei
4-5 pomodorini del piennolo
1 scalogno
1 gambo di sedano

Per la pastella:
alghe marine
1 birra da 33 cl
2 rossi d’uovo
sale
farina q.b.

Preparazione :
Sgusciare i gamberi e tenere il frutto da parte, con le teste preparare un fondo di crostacei. Scottare la scarola in abbondante acqua bollente, scolarla ed una volta tiepida  tagliarla a julienne; In un padella soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e aggiungere il peperoncino e la scarola, salare e tenere da parte. A parte preparate la pastella così: tritate le alghe ben lavate , unirvi la birra e i rossi d’uovo, aggiungere quindi il sale e la farina sino ad ottenere un composto uniforme, fluido ma compatto, attenti a che non risulti troppo solido, i Gamberi bisognerà pratigamebte intingerli. Prepatate quindi l’acqua pazza lasciando soffriggere mezzo scalogno con mezzo spicchio d’aglio, aggiungere il gambo di sedano, i pomodorini del piennolo, bagnando con il fondo di crostacei e il brodo di pesce; Cuocere per 10 minuti prima di filtrare il tutto. Passate i gamberi nella pastella per friggerli in abbondante olio d’oliva bollente solo appena prima della preparazione del piatto .

Per il servizio: preparate un bel piatto fondo, formare al suo centro un tortino con le scarole, napparlo con l’acqua pazza e quindi poggiarvi le frittelle di gamberi belle calde. Il sapore è servito!

Ricetta di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco.


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: