Per coperto s’intende il corrispettivo per l’uso di tovaglie, tovaglioli, piatti e posate e la successiva pulizia, spesso associato alla voce pane, quasi a dargli maggiore giustificazione. Il servizio può variare dal 10 al 20 per cento del totale del conto, secondo i locali, o più semplicemente secondo la discrezione del ristoratore.
Le origini del coperto risalgono agli inizi del 1900 quando la gente andava nelle osterie con il fagotto o cartoccio, cioè portandosi dietro cibi preparati in casa e consumando solo vino. A un certo punto, qualche oste, stufo della sporcizia e degli avanzi lasciati dagli avventori, che occupavano i tavoli per ore, anche per motivi di igiene cominciò a mettere sui tavoli grandi tovaglie o fogli di carta fatti pagare, appunto, come coperto; successivamente gli si affiancò il il costo del pane.
Un obolo che prese rapidamente piede in tutte le osterie, purtroppo rimasto in auge anche quando queste si trasformarono in osterie e cucina, trattorie o ristoranti, allorquando i cosiddetti fagottari, per ovvie ragioni, non li frequentavano più. Il ristoratore dei nostri tempi il conto delle spese relative alla pulizia di tovaglie, tovaglioli, piatti e posate se lo fa e come, quindi si tratta di una voce semplicemente pretestuosa che pare sopravvissuta soltanto per motivi di ulteriore lucro. Tra l’altro decisamente anacronistica perché è prassi calcolarne il costo e ripartirlo – con ampi margini – già fra i prezzi dei piatti. Ecco quindi la vera ragione dello scontro sulla sua abolizione: per i clienti semplicemente un segnale di ragionevole buon senso, dall’altra parte l’indisponibilità a perdere incassi sicuri.
Altro discorso sensibile il servizio che compare di sovente alla fine del conto e che varia dal 10 al 20 per cento del totale, secondo i locali. Pure questa odiosa gabella si perde nella notte dei tempi, quando non c’erano i contratti di lavoro e il personale veniva pagato a percentuale sulle ordinazioni dei clienti e dei tavoli che serviva. Il servizio era, appunto, la retribuzione dei camerieri, oggi ampiamente regolamentata dai contratti collettivi di lavoro. Un addebito pretestuoso? Senza dubbio alcuno, ahimè però nessuna norma lo vieta e l’unica condizione imposta dal legislatore è che sia specificato nel listino prezzi.
Tant’è che un po’ di sale in zucca ci suggerisce che pane, coperto e servizio sono la più grande sconfitta della ristorazione italiana degli ultimi decenni su cui il legislatore e molti opinion leaders farebbero bene ad aprire gli occhi.
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