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Paccheri di Gragnano con genovese ed asparagi, con il Lambrusco di Modena di Podere il Saliceto

25 marzo 2011

Una occasione di confronto imperdibile, così ci siamo mossi nell’ideare e realizzare questo piatto omaggio a L’Albone di Gian Paolo Isabella. Molti di voi avranno già sentito parlare della “genovese” che con il ragù rappresenta un altro caposaldo della cultura gastronomica partenopea. Lilly, come sua naturale predilezione, l’ha alleggerita e resa alla portata del Lambrusco Salamino e Corbara di Podere il Saliceto. Gli asparagi segnano la stagionalità di un piatto che in realtà stagione non ha; Un ringraziamento a Gian Paolo per averci concesso questa opportunità, a Daniela e Andrea per l’imbeccata. Quindi, non resta che farci… un in bocca al lupo! (A.D.) 

Ingredienti per 4 persone:

  • 320gr di Paccheri di Gragnano – Pastificio dei Campi
  • 250gr di carne macinata – manzo
  • 4 cipolle bianche
  • 12 punte d’asparagi
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q. b.
  • Parmigiano Reggiano

Preparazione: versate dell’olio extravergine di oliva in una padella ed unitevi le cipolle tagliate e fettine, lasciatele appassire e quindi stufare per almeno tre quarti d’ora. Aggiungete poi la carne macinata, lasciate il tutto in cottura ancora per una mezzora aggiustando di sale.

Frattanto tagliate le punte degli asparagi e lavatele accuratamente, passatele in una pentolina e lasciatele sbollentare per circa 15 minuti, non oltre per non dissiparne il valore nutritivo e naturalmente per lasciargli conservare una certa croccantezza, funzionale all’abbinamento col vino.

A questo punto portate in ebollizione dell’acqua salata e buttateci la pasta; ricordatevi che la buona riuscita della preparazione prevede una cottura dei Paccheri di Gragnano al dente. Scolate ed aiutandovi con un coppapasta passate quindi alla composizione dei piatti; con un cucchiaino riempite la pasta con la genovese (sei per ogni piatto è la giusta composizione), tagliate quindi in due le punte d’asparagi e ponetele in circolo nel piatto (ne basteranno tre per ognuno). Completate la preparazione cospargendo un cucchiaio di salsa su ogni piatto ed appena prima di servire, con una grattugiata grossolana di Parmigiano Reggiano.

Il piatto – Paccheri di Gragnano con genovese ed asparagi, 2011: la ricetta punta alla creazione di un piatto che manifesti in fase di degustazione un certo carattere ma che non esprima spigolature eccessive che possano appesantire il palato; i tratti più incisivi della preparazione rivelano quindi almeno tre cardini su cui costruire con L’Albone di Podere il Saliceto un abbinamento degno di nota: la prominente succulenza della genovese, la tendenza dolce della stessa (la cipolla fa la sua parte da leone) e della pasta, naturalmente l’importante persistenza gustativa – oltre che olfattiva – garantita dalle punte d’asparagi appena sbollentate, che assumono, tra l’altro, un ruolo decisivo nel ripulire la bocca ad ogni boccone.

Il vino – Lambrusco di Modena L’Albone: il ricordo di certi lambruschini flaccidi e abboccati non depone quasi mai a favore di chi si prodiga per la valorizzazione di questo storico e valoroso vino emiliano; e se bastassero poche bottiglie di L’Albone per sfangarla ne saremmo certamente felici, ma ahimè so per certo che non è così, ma non disdegno di aspettarmi sempre delle buone nuove dalla splendida Emilia. Ho trovato in questo vino due o tre cosettine che mi sono piaciute parecchio, oltre al colore rubino vivace con sfumature porpora. Un naso delizioso, di quelli classici si direbbe, di mora, frutti rossi maturi, ma anche lievi nuances di erbe officinali. Il primo assaggio poi è sincero, l’approccio disincantato, ma infonde subito l’idea di un vino più arcigno di quanto ci si aspetti. In etichetta marca 12 gradi in alcol (io credo invece che ne abbia almeno un mezzo punto in più), si profitta della carbonica per danzare liberamente al palato, ma di stoffa ce n’è e te ne accorgi al secondo bicchiere: il frutto è croccante, turgido, se ne giova la beva che rimane fluida e succosa ma non certo disattenta, il tannino concede solo una labile e piacevole sensazione, ma la spalla acida c’è e non vuole certo defilarsi, sa che gli tocca un ruolo di primo piano; e noi glielo serviamo, sul piatto s’intende! Ben fatto Gian Paolo, ben fatto…

La nostra Lilly Avallone ha pensato e realizzato questa ricetta in virtù del  concorso indetto da Podere il Saliceto in collaborazione con due blogger d’eccezione, Andrea Petrini di Percorsi Di Vino e Daniela Delogu alias Senza Panna. (A.D.)

L’Albone è in cerca di una ricetta d’autore

9 marzo 2011

Leggevo qualche giorno fa sul blog dell’amico Alessandro Marra di questa simpatica iniziativa messa su da Gian Paolo Isabella di Podere Il Saliceto (leggi anche qui ), in collaborazione con due blogger d’eccezione, Andrea Percorsi Di Vino Petrini e Daniela Senza Panna Delogu. Semmai vi girasse pure a voi, e pensate di avere tutte le carte in regola, quello che occorre sapere per parteciparvi lo trovate qui e qui; trattasi in effetti di preparare una ricettina ad hoc da abbinare a L’Albone, un vino prodotto con uvaggio di lambrusco salamino e sorbara prodotto naturalmente dal – mi dicono – simpaticissimo Gian Paolo Isabella. Che dite, ci proviamo?

Modena, Lambruschi, coltelli, rose & popcorn

23 luglio 2010

Ci sono passioni che attraversano i confini del tempo, Luciano Ligabue è il primo rocker italiano capace di farmi sussultare per davvero. E’ vero, prima di lui Vasco aveva già solcato una scia, ma pur apprenzadolo tanto non me ne sono mai curato particolarmente. Del Liga si, è stata vera passione. Il tempo lo ha consacrato alla musica italiana, oggi è una star, non so quanto ancora rock, ma è una star. Continuo a pensare che il vero Liga si sia fermato a “Buon Compleanno Elvis!” e checchè se ne dica nessun album mi ha mai emozionato di più di “Sopravvissuti e Sopravviventi” di qualche anno prima; Al solo pensier di sentire la batteria di Gigi Cavalli Cocchi ancora mi vengono i brividi. Ringrazio Alessandro Marra  per avermi concesso ispirato questa piccola introduzione-riflessione a questo suo bel pezzo sui Lambruschi modenesi, buona lettura. (A. D.) 

«Lambrusco e popcorn, un bicchiere di vigna e un vassoio di mais già scoppiato»: così cantava Luciano Ligabue quasi vent’anni fa, era il 1991. Bello il pezzo, anche se, in effetti, mi sono sempre chiesto se Lambrusco&Pop Corn fosse solo un abbinamento musicale o qualcosa di più. Che così, a pensarci un po’, starebbero pure bene assieme, con il rosso mosso a sgrassare la bocca unta e ri-unta dagli scoppiettanti chicci di mais. Certo, c’è lambrusco e lambrusco. E, soprattutto, di lambroosky – come dicono sul 2.0 – ce n’è un bel po’: maestri, marani, montericco, viadanese, salamino di santa croce, grasparossa e sorbara.

Nel mio caso, se ho cominciato a ripensare questo «pezzo di mondo» (per dirla alla Liga…) è stato grazie agli assaggi di Terre di Vite, la bella manifestazione che si è svolta nel febbraio scorso in terra modenese; e al Vinitaly di aprile, quando è stata presentato al pubblico il Simposio dei Lambruschi, neo-nata associazione di otto produttori del modenese: Azienda Agricola Paltrinieri Gianfranco, Azienda Agricola Tenuta Pederzana, Azienda Agricola Villa di Corlo, Azienda Vinicola Ca’ Berti, Azienda Vinicola Fiorini, Azienda Vitivinicola Fattoria Moretto, Podere il Saliceto Società Agricola e Società Agricola Vezzelli Francesco, decisi a mettere in mostra “le affinità dell’eccellenza“.

Forse, anzi togliete pure il forse, sarebbe il caso di rimetterlo a tavola questo rosso, tanto conosciuto all’estero quanto bistrattato in patria: non solo a Capodanno, quando lo zampone, il cotechino e le lenticche lo chiamano a gran voce; ma anche nella quotidianità, magari accanto ai maccheroni al gratin di una che conosco io.. Che il mio pezzo suoni – quindi – come un invito, uno sprone a curiosare nel modenese (e poi ancora nel parmigiano, nel reggiano e nel piacentino): chè di lambruschi, e di non-lambruschi, ce n’è tanti, per tutti i gusti e per tutte le tasche.

Quelli che vi propongo sono cinque assaggi del modenese, con la promessa di riparlarne ad ottobre quando farò di sicuro ritorno a Levizzano Rangone per To Be Lambrusco, evento che ospiterà anche i lambruschi del Mosaico piacentino e del Convito di Romagna.

Lambrusco di Modena L’Albone 2009 Podere Il Saliceto Gian Paolo Isabella lo trovi spesso su Vinix e a Vinitaly l’ho conosciuto di persona. Il suo lambrusco prende il nome dalla vigna che si estende lungo il vecchio argine del fiume che scorre a Campogalliano. La vinificazione contempla una macerazione pre-fermentativa a freddo per 3-4 giorni (al fine di ottenere una maggiore estrazione di colore e di tannini) e la fermentazione in autoclave. Blend di salamino di santa croce (70%) e sorbara (30%): del primo ha le caratteristiche note di frutta rossa dolce e di viola, del secondo la mineralità. Il risultato è un vino d’un violaceo piuttosto intenso e con una discreta componente alcolica (12.63%). In più lo mandi giù che è una bellezza per quanto è fresco. Lungo, naso/bocca spiccicati, persistente, con una piacevole trama tannica. Prezzo e numeri piccoli piccoli.

Lambrusco di Sorbara Corte degli Attimi 2009 Fiorini. L’azienda è di quelle che hanno vissuto quasi un secolo e produce anche l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Il primo assaggio di questo sorbara in purezza soffriva di “imbottigliamento del giorno prima” ma il secondo ha convinto: bello e luminoso il colore rubino, affascinante la spumetta iniziale. Dal naso si capisce che spinge molto sulla freschezza e sulla mineralità (che è poi uno dei tratti distintivi del sorbara): i profumi non sono particolarmente intensi ma, quello sì, eleganti. Il sorso – invece – è secco, molto fedele alle sensazioni olfattive di amarena, ribes rosso e violetta; leggerino per componente alcolica (11%). Venticinquemila bottiglie, boccia più boccia meno, sotto i 10 euro.

Lambrusco di Sorbara Leclisse 2009 Paltrinieri, si scrive senza l’apostrofo dopo la elle ed è anche questo un sorbara in purezza, ottenuto dall’areale tradizionalmente più vocato, quella striscia di terra che sta in mezzo ai fiumi Secchia e Panaro che è conosciuta come “la zona del Cristo”. Lo fanno solo nelle annate migliori: del millesimo 2009 si contano all’incirca dodici mila bottiglie. Tratti olfattivi elegantissimi di lampone e melograno, di rosa e violetta. Il colore è scarico (se lo si paragona ad esempio al grasparossa): ma è questa un’altra peculiarità del vitigno. Da’ il meglio di sè in bocca dove il gusto è secco e si concede con una bellissima persistenza di lampone. I dodici gradi fanno il loro mestiere egregiamente riportando ad equilibrio le accese sensazioni di freschezza che altrimenti stonerebbero. Di grande, grandissima bevibilità. 

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Robusco 2009 Ca’ Berti. Il grasparossa di Gian Matteo Vandelli (lui, invece, lo trovi spesso e volentieri su faccialibro) l’avevo già provato a febbraio; e anche lui, in quell’occasione, aveva detto a chiare lettere di essere ancora in fasce. Il tempo ha dato i suoi frutti perchè a Verona, due mesi dopo, era in gran forma. A voler essere precisi, nell’uvaggio ci sarebbe anche un 15 per cento di malbo gentile, vitigno che nemmeno sapevo esistesse e che ho saputo esser stato soltanto da poco recuperato dopo che con il boom delle ceramiche era stato spiantato negli anni ’60. Le uve utilizzate provengono da un vigneto di 45 anni e il risultato è un vino molto rotondo, in cui il malbo gentile arriva dove il grasparossa non può arrivare per la sua bassa acidità e i tannini poco eleganti. In bocca è molto gradevole; come pure al naso, in verità, dove dominano i profumi di viola mammola e amarena, con un grado alcolico del 12%. Ne produce circa settantamila bottiglie e lo porti a casa con 8-9 eurini se non vado errato.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Monovitigno Fattoria Moretto. Come da tradizione, il cru dell’azienda non riporta l’indicazione dell’annata in etichetta. Le uve – coltivate secondo i canoni dell’agricoltura biologica – provengono da un piccolo appezzamento di viti vecchie più o meno cinquant’anni, con una resa per ettaro che non supera i 50 quintali: una miseria se si pensa alle quantità tollerate dai disciplinari di produzione. Nel bicchiere mostra una spumetta generosa e un leggero residuo zuccherino si insinua nel sorso coerentemente a quell’impronta dolciastra dei profumi, intensi e giocati sulle note di fragole, rose e violette. Apprezzabile l’intensità e la durata delle prestazioni al palato, con dodici gradi di alcool.

Buon viaggio, allora…

Segui Alessandro Marra su Stralci di Vite.


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