Archive for the ‘PIATTI & RICETTE’ Category

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‘Marenna con salsiccia e friarielli, 2007

22 novembre 2009

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 fascetti di friarielli
  • 200gr di salsiccia
  • olio extravergine di oliva
  • aglio, sale, peperoncino
  • 4 panini mignon

Preparazione: lavate e mondate i friarielli facendo attenzione alla cernita delle migliori foglie; a parte lasciare soffriggere in padella dell’ottimo olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, del peperoncino tritato fresco e sale, aggiungere poi i friarielli e coprire sino a media cottura. A parte lasciare bollire le salsiccie in una pentola bassa con un bicchiere d’acqua ed un bicchiere di vino bianco, servirà a “sgrassarle” e renderle maggiormente appetibili. Unite le salsicce ai friarielli, avendo cura di tagliarle preventivamente a bocconcini, ed ultimare la cottura.

Per il servizio: utile per il servizio monoporzione un piatto piano bianco, ma la preparazione si presta benissimo anche ad un servizio “a vassoio”; Preparate i panini mignon con un taglio tangenziale al centro, riporre al loro interno una giusta quantità di friarielli ed uno o due bocconcini di salsiccia, il panino sarà presentato appena socchiuso, un filo d’olio extra vergine completerà la preparazione.

Una ricetta di Lilly Avallone, semplice e fortemente radicata nella tradizione napoletana, idea vincente per stupire i commensali come benvenuto o come happening per un aperitivo.

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Tortino di Verza in foglia di speck, 2006

19 novembre 2009

Ingredienti per 8 porzioni:

  • 1 verza di media grandezza
  • 3 uova
  • Parmigiano Reggiano q.b.
  • 1 cf panna da cucina
  • aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
  • pane grattuggiato e burro, per gli stampini
  • 8 fette di speck tagliate sottili

Lavate e sfogliate la verza, tagliatela a listarelle più o meno sottili e stufatela in pentola aglio schiacciato, olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale. Successivamente la cottura frullare la verza aggiungendovi le 3 uova, il Parmigiano Reggiano finemente grattugiato e la panna da cucina. A parte imburrate 8 stampini avendo sempre cura di passarli preventivamente con del pane grattugiato, versare il composto negli stampi e infornare a 190° per 45 minuti circa. A cottura ultimata, lasciali intiepidire in forno spento.

Per il servizio: capovolgere gli stampini al centro di un piatto piano bianco (esalterà la cromaticità della preparazione), il tortino andrà avvolto completamente da una fettina di speck, terminare la preparazione con un filo d’olio extravergine di oliva a circondare il piatto, un pizzico di pepe macinato fresco. Un antipasto delizioso, che piace anche a chi non piace la verza.

Questa è una ricetta di Lilly Avallone dedicata alla campagna flegrea, sprazzi di un agricoltura che fu ma che a volte ritorna forte alla mente.

 

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Flan di Melanzane, amore a prima vista! 2004

17 novembre 2009

Ingredienti per 6 porzioni:

  • n. 4 melanzane lunghe
  • n. 3 uova
  • 200ml di crema di latte
  • 2 cipolla bianca
  • olio extravergine di oliva
  • parmigiano stravecchio, sale e pepe
  • pane grattugiato
  • Per la salsa di pomodoro, 500gr di pomodori del vesuvio
  • basilico fresco

Preparazione: lavare e sbucciare le melanzane, tagliarle a tocchetti e metterli in pentola con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale ed una cipolla tagliata finemente. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata lasciare raffreddare.  A parte preparare la salsa di pomodoro: lavare i pomodori, tagliarli a metà e cuocerli con olio extravergine di oliva, mezza cipolla, basilico e sale.

Unire alle melanzane le uova intere, una per volta, rimestando il tutto, aggiungere la crema di latte, il parmigiano ed il pepe macinato fresco. A questo punto imburrare 6 stampini avendo cura di passarli con del pane grattugiato (servirà per evitare che l’impasto si attacchi durante la cottura, ndr) e versarne il composto ottenuto. Utile non riempire gli stampini sino all’orlo poichè il Flan durante la cottura tende a gonfiarsi e quindi aumentare di volume. Infornare a 180° per circa 40 minuti. A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciare intiepidire i flan.

Per il servizio: disporre il flan al centro di un piatto, bene se colorato, versare sopra un cucchiaio di salsa di pomodorini (la salsa non dovrà coprire la preparazione), una foglia di basilico fresco, e scaglie di parmigiano reggiano stravecchio. Le  emozioni sono servite!

Ricetta di lilly Avallone, dedicata all’amore per la buona tavola.   

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Carciofo d’autunno su letto di patate, con avocado e gamberetti di nassa, 2009

16 novembre 2009

foto auto 009

Ingredienti per 4 persone:
 2 patate gialle
4 carciofi d’autunno di media grandezza
100 gr di avocado
10 gamberetti di nassa
1 ciuffetto di prezzemolo, olio, sale e  pepe  q. b. 

Preparazione: preparare le patate gialle, avendo avuto cura di bollirle e lasciarle raffreddare; schiacciarle insaporendole con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Mondare i 4  carciofi dalle foglie esterne e dal gambo, eliminare con uno scavino (o un cucchiaio da thè) la parte interna, sbollentarli  per circa 3 minuti in acqua bollente preventivamente salata e acidulata con succo di limone; Bloccarne lo stadio di cottura immergendoli in acqua fredda salata. A parte preparare una dadolata di avocado, utile proporre un frutto non troppo maturo per preservare la freschezza della preparazione, sgusciare i gamberetti di nassa a crudo ed unirli con olio e sale.

Per il servizio del piatto: disporre al centro di un piatto piano un disco di patate schiacciate,  sopra il carciofo ripieno di gamberetti ed i cubetti di avocado, decorare con un rametto di prezzemolo fresco, un filo di olio extravergine di oliva ravece, pepe nero macinato fresco ed il gusto è servito.

Piatto preparato da Antonio Lubrano, chef del Ristorante Il Rudere in occasione dell’appuntamento con l’azienda ADOLFO SPADA di Galluccio.

 

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Tortino al cioccolato con cuore caldo, 2004

10 novembre 2009

Ingredienti per 6-8 porzioni

  • 175 g Cioccolato Blend al 75% Venchi
  • 125 g Burro
  • 110 g Zucchero semolato
  • 30 g Farina di grano 00
  • 3 Uova intere

Preparazione: montare le uova con lo zucchero e la farina setacciata fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte sciogliere a bagnomaria, lentamente, il burro ed il cioccolato in un apposito contenitore. Una volta fuso il cioccolato unirlo al composto di uova montate in maniera uniforme. Imburrare nel frattempo degli stampi fino a 3/4 dal bordo. Versare il composto negli stampi fino a metà (cuocendo il volume aumenterà). Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 7 minuti. A cottura ultimata lasciateli intiepidire per circa due minuti prima di sformarli.

Per il servizio: toglierli dallo stampo ponendoli sottosopra in un piatto piano bianco, spolverarli con zucchero a velo appena macinato. Si possono servire i tortini al cioccolato con cuore caldo anche con alcune salse di accompagnamento, una salsa di semifreddo di gianduja per esempio o magari all’arancio.

Ricetta di Lilly Avallone, dedicata al nostro grande amico Steven G. Mally.

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Trippa di baccalà e caviale con ricotta, taccole e pancetta, 2008

9 novembre 2009

Ingredienti:

  • 20 gr ricotta vaccina
  • 3 pezzi trippa di baccalà da 10 grammi l’ una
  • 1  taccola
  • 10 gr pancetta d’Osvaldo
  • 6 gr caviale Calvisius
  • sale fleur de lune, pepe e crescione shiso purple q.b.

Preparazione: riporre la trippa di baccalà sottovuoto e cucinarla a 62°C per 60 minuti circa, nel frattempo passare la ricotta nel “paco jet”, tagliare le taccole e la pancetta a losanghe, saltarle in padella con poco olio e condire il tutto con sale e pepe. A parte scottare la trippa in una padella di ferro e condirla con solo “fleur de lune”.

Per il servizio: un piatto dai colori scuri, nero o marrone, esalterà al meglio la luminosità degli ingredienti di questo piatto, ma va bene anche un piatto bianco classico. Con un sac-a-poche riporre al centro del piatto una striscia di ricotta, aggiungere le taccole, la pancetta e  la trippa di Baccalà , quindi il caviale, decorare con una o due foglioline shiso purple (foglie dal sapore di cumino, decorative innanzitutto).

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.

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