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Professione Sommelier, ci sono capsule e capsule

28 luglio 2012

Eh sì, l’argomento torna perentorio ogni qualvolta la sera prima si corre il rischio di rimanerci fregato. Un paio di settimane fa, dopo aver scritto questo post (leggi qui) ho avuto il piacere di fare quattro chiacchiere con alcuni “tecnici del settore” ma anche e soprattutto con alcuni produttori di vino evidentemente sollecitati dall’argomento. Loro mi hanno detto la loro, che più o meno provo a sintetizzare, poi io ci metto ancora del mio…

La capsula in PVC = competitività. La parola d’ordine per chi sceglie questo tipo di chiusura è la competitività; difficile infatti trovare equilibrio fra estetica e controllo dei costi, soprattutto quando ci si deve confrontare con i canali della GDO dove il giusto rapporto qualità-prezzo è di fondamentale importanza.

Le capsule termoretraibili vengono realizzate a partire dalla materia prima acquistata in bobine, vengono poi verniciate sulle linee rotocalco dove si effettua la verniciatura del fondo e una prima personalizzazione che si ottiene attraverso cilindri di stampa disposti su tutta la larghezza della rotocalco. Il semilavorato, una volta verniciato e tagliato viene avviato nelle linee di formatura, dove le capsule vengono modellate attraverso un processo di termoretrazione su appositi mandrini conici. Anche in questo caso, nelle macchine di formatura, le capsule possono essere ulteriormente personalizzate con stampe a caldo e punzonature, sia sulla testa che sulla parete.

Tecnicamente facili da approcciare possono creare una qualche difficoltà quando il pvc non è di altissima rifinitura, strappandosi letterelmante sotto il coltellino del cavatappi. Con mano ferma però ed un po’ di esperienza l’apertura è regolare ed abbastanza veloce. (A.D.)

La capsula in Polilaminato, viva la modernità e l’eleganza. Le capsule in polilaminato sono essenzialmente costituite da un sandwich di Alluminio – Polietilene – Alluminio. Sia l’alluminio che il polietilene, vengono acquistati in bobine che vengono lavorate all’accoppiatrice, capace di produrre fino a 250 metri/min di materiale. Il semilavorato viene poi verniciato con dei colori di fondo ed eventualmente personalizzato con le grafiche richieste nelle linee rotocalco. Grazie al connubio fra la forza dell’alluminio e l’elasticità del polietilene, si ottiene una gamma di prodotti particolarmente adatti per tutti quei vini che devono, comunque, distinguersi anche a livello di packaging.

Se ti capita tra le mani una brochure promozionale di una qualche azienda non è raro trovare descrizioni del genere: “durante la fase di apertura, la sua eccezionale duttilità esalta al massimo questo importantissimo momento”. Bene, ma è davvero così? Non sempre, e di sicuro c’è da starci seriamente attenti; perché anche qui c’è Polilaminato e Polilaminato. Il più delle volte ti capitano capsule pessime, sottilissime, che hanno lo stesso potenziale letale di un Boker Magnum 02RB3 (qui); diciamola tutta, ne faremmo davvero a meno!

L’impressione è che sono sì facili da approcciare ma proprio qui rimani fregato. Il coltellino del cavatappi gli scivola intorno velocemente ma la dentatura spesso ne trattiene qualche briciola rendendo la capsula praticamente un’arma letale anche solo sfiorandola con le dita. Bisogna metterci molta attenzione, e 1 a 10 un paio di dita rischi sempre di rimettercele. (A.D.)

La capsula in stagno, un po’ amarcord e un po’ tradizione. Con i moderni impianti e materiali selezionati si ottiene di sovente un prodotto capace di adattarsi perfettamente al collo di ogni bottiglia. Nelle fasi di verniciatura, serigrafia e timbratura, vengono poi eseguiti i più svariati lavori di decoro e personalizzazione indispensabili per completare l’abbigliamento delle bottiglie destinate a contenere vini di grande pregio riservate alla clientela più attenta ed esigente.

Risultano un po’ “pesanti” da aprire e non sempre il taglio è lineare e scorrevole tant’è che spesso capita di doverci ritornare ancora una volta su per effettuare un taglio più decisivo e funzionale. Meglio procurarsi un cavatappi veramente dei migliori o una levacapsule piuttosto efficace. (A.D.)

Il Sommelier nella storia, da protagonista

17 gennaio 2010

La parola sommelier, nessuno si scandalizzi, proviene dal termine francese saumelier (dall’etimo latino sagmarium) ovvero “conduttore di bestie da soma”, evolutosi poi nel significato moderno di “cantiniere, cameriere d’albergo o ristorante, per la scelta e il servizio dei vini”.

In realtà la storia ci lascia traccia del fatto che i cugini d’oltralpe mutuarono quest’ultima denominazione solo nell’ottocento dall’italiano somigliere, citato per la prima volta negli editti del Duca di Savoia almeno cent’anni prima. Questi istituivano la figura del Somigliere di Bocca e di Corte, un vero e proprio pubblico ufficiale destinato a ricercare e valutare i vini, che poi sigillava con il timbro dell’anello imponendo le insegne ducali, nonché a determinare la corretta maniera nel servirli con protocolli rigidissimi.

Quello del sommelier è però un ruolo molto più antico. Nell’antica Grecia esisteva un Simposiarca, in alcune traslitterazioni chiamato anche Coppiere Arcante, che dirigeva il Symposion, ovvero il momento finale del banchetto, quando gli uomini si riunivano per bere e discorrere di politica, arte e filosofia. Ancor prima, in Mesopotamia ero lo Shagu, ma è con l’Impero Romano che si ha una affermazione importante di tale figura che ritroviamo con il nome di Arbiter Bibendi o Pocillator, persona fidata che aveva il compito di preparare, poco prima dell’inizio del convivio, la miscela di acqua e vino ideale per deliziare i palati dei convenuti (all’epoca il vino, un vero e proprio succo d’uva sciropposo, veniva diluito). Venne poi il Buttigliere rinascimentale, che aveva un ruolo di assoluto primo piano nelle corti italiane, sacerdote di un rigido cerimoniale e responsabile della salubrità delle bevande.

Oggi l’arte del sommelier, tra le varie associazioni di categoria, è regolata dall’ Associazione Italiana Sommeliers (Ais), fondata nel 1965 e riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica nel 1973 e che vede tra i suoi iscritti oltre 30.000 membri di cui gran parte operatori professionisti impeganti quotidianamente nella comunicazione di qualità del vino. Leggi lo statuto dell’Ais.

“Bianco o rosso?”. E’ una domanda che oggi trova sempre meno riscontri, perchè quasi tutti i ristoranti hanno intuito il cambiamento in atto e si sono dotati di una carta dei vini, dove compare una selezione di bottiglie, spesso pregiate, sulla quale l’avventore di turno, incerto, ha bisogno di essere guidato. È in questo momento che interviene il sommelier, capace di seguire il cliente, intuire le sue preferenze e condurlo ad una scelta ideale soprattutto in riferimento alle pietanze che questi avrà scelto dal menu.

Dimenticatevi l’immagine del maître compassato o del cameriere che à la volée stappa una bottiglia di Taurasi, il sommelier, negli ultimi anni sempre più giovane e brillante, saprà conquistarvi con la suarte professionale e con la sua proverbiale comunicazione.


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