La parola sommelier, nessuno si scandalizzi, proviene dal termine francese saumelier (dall’etimo latino sagmarium) ovvero “conduttore di bestie da soma”, evolutosi poi nel significato moderno di “cantiniere, cameriere d’albergo o ristorante, per la scelta e il servizio dei vini”.
In realtà la storia ci lascia traccia del fatto che i cugini d’oltralpe mutuarono quest’ultima denominazione solo nell’ottocento dall’italiano somigliere, citato per la prima volta negli editti del Duca di Savoia almeno cent’anni prima. Questi istituivano la figura del Somigliere di Bocca e di Corte, un vero e proprio pubblico ufficiale destinato a ricercare e valutare i vini, che poi sigillava con il timbro dell’anello imponendo le insegne ducali, nonché a determinare la corretta maniera nel servirli con protocolli rigidissimi.
Quello del sommelier è però un ruolo molto più antico. Nell’antica Grecia esisteva un Simposiarca, in alcune traslitterazioni chiamato anche Coppiere Arcante, che dirigeva il Symposion, ovvero il momento finale del banchetto, quando gli uomini si riunivano per bere e discorrere di politica, arte e filosofia. Ancor prima, in Mesopotamia ero lo Shagu, ma è con l’Impero Romano che si ha una affermazione importante di tale figura che ritroviamo con il nome di Arbiter Bibendi o Pocillator, persona fidata che aveva il compito di preparare, poco prima dell’inizio del convivio, la miscela di acqua e vino ideale per deliziare i palati dei convenuti (all’epoca il vino, un vero e proprio succo d’uva sciropposo, veniva diluito). Venne poi il Buttigliere rinascimentale, che aveva un ruolo di assoluto primo piano nelle corti italiane, sacerdote di un rigido cerimoniale e responsabile della salubrità delle bevande.
Oggi l’arte del sommelier, tra le varie associazioni di categoria, è regolata dall’ Associazione Italiana Sommeliers (Ais), fondata nel 1965 e riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica nel 1973 e che vede tra i suoi iscritti oltre 30.000 membri di cui gran parte operatori professionisti impeganti quotidianamente nella comunicazione di qualità del vino. Leggi lo statuto dell’Ais.
“Bianco o rosso?”. E’ una domanda che oggi trova sempre meno riscontri, perchè quasi tutti i ristoranti hanno intuito il cambiamento in atto e si sono dotati di una carta dei vini, dove compare una selezione di bottiglie, spesso pregiate, sulla quale l’avventore di turno, incerto, ha bisogno di essere guidato. È in questo momento che interviene il sommelier, capace di seguire il cliente, intuire le sue preferenze e condurlo ad una scelta ideale soprattutto in riferimento alle pietanze che questi avrà scelto dal menu.
Dimenticatevi l’immagine del maître compassato o del cameriere che à la volée stappa una bottiglia di Taurasi, il sommelier, negli ultimi anni sempre più giovane e brillante, saprà conquistarvi con la sua arte professionale e con la sua proverbiale comunicazione.
L’ A r c a n t e 