Posts Tagged ‘pasta fresca’

Tagliatelle con funghi, guanciale e piselli

12 dicembre 2013

Tagliatelle - foto L'Arcante

Ingredienti per 4 persone

La pasta

  • 300 gr di Farina “00”
  • 3 uova intere
  • 2 cucchiai di un buon olio extravergine d’oliva

Il sugo

  • 150gr Guanciale
  • 250gr Champignon freschi
  • 125gr Piselli
  • 1 Cipolla
  • 150gr di pomodori Pachino
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e Pepe q. b.

La pasta¤ potete farla fresca da voi oppure procurarvi mezzo chilo di buone tagliatelle (o fettuccine) secche che in circolazione se ne trovano. Nel primo caso ecco cosa fare velocemente: lavorate a mano tutti gli ingredienti in una boule sino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo; lasciatelo riposare per almeno una mezz’ora prima di stenderlo e tagliarci le Tagliatelle.

Frattanto mondate i funghi (non lavateli, se necessario passateli con un panno bagnato), tagliate a cubetti il guanciale, affettate la cipolla e tagliate i pomodori in quattro. Mettete in una padella grande dell’olio extravergine d’oliva e lasciate appassire a fuoco lento tutta la cipolla. Unitevi il guanciale e lasciate cuocere. Poi i funghi, quindi i piselli, in ultimo una manciata di pomodori, un po’ di sale e pepe. Da questo momento serviranno circa 10 minuti di cottura.

Scolate la pasta al dente e saltatela direttamente nella padella col sugo. Spadellate con attenzione, aggiustate con ancora un po’ di pepe, se preferite unitevi anche del prezzemolo e portate in tavola fumante. Da berci su un bel rosso fresco e leggero, magari servito freddo, meglio se vivace: mi viene in mente il sempre ottimo Gragnano di Grotta del Sole.

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Le Tagliatelle

2 febbraio 2013

Fare la pasta mi rasserena ed è più semplice e veloce di quanto si possa pensare; inutile sottolineare l’utilità di una buona macchina per la pasta, per ottenere magari un formato trafilato per bene, alla perfezione, ma con un po’ di attenzione e pazienza se ne potrebbe addirittura fare a meno.

Le Tagliatelle - foto A. Di Costanzo

Per queste tagliatelle, giuste per 4 ma anche 6 persone, bastano 300 gr di Farina “00”, 3 uova intere e 2 cucchiai di un buon olio extravergine d’oliva. Lavorate a mano tutti gli ingredienti in boule e lasciate riposare l’impasto per almeno una mezz’ora prima di stenderlo e tagliarlo. Di sovente amo proporle con un classico sugo alla bolognese, sembra che funzioni.

Ravioli con ricotta, scampi e pomodorini

22 novembre 2011

Capita che ingredienti semplici rendano meravigliose certe preparazioni, basta dedicarci il tempo necessario. Gli scampi? Beh, non sono poi così costosi, o almeno cari più di qualsiasi altra cosa si possa pensare di mettere in tavola al proprio compleanno! (A. D.)

Ingredienti per 4 persone: 

  • 250 gr di farina 00
  • 125 gr acqua
  • 200 gr ricotta
  • 800 gr scampi
  • 200 gr pomodorini
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe macinato fresco

I Ravioli: sistemate “a fontana” tutta la farina, unitevi l’acqua e impastate energicamente sino ad ottenere un panetto omogeneo e senza grumi. Lasciate riposare per qualche minuto. Successivamente stendete l’impasto con un matterello, formate quindi dei dischi di pasta aiutandovi con un coppapasta. Per le quantità di acqua e farina indicate negli ingredienti dovreste ottenere almeno una quarantina di dischi, che ripieni e sovrapposti vi daranno quindi venti ravioli. Preoccupatevi di chiudere bene i bordi dei ravioli prima di “limarli” con la rotella tagliapasta.

Il ripieno: mettete la ricotta in una boule d’acciaio e lavoratela per bene aiutandovi con una forchetta. Unitevi del pepe macinato fresco e la buccia grattugiata di limone: donerà freschezza al ripieno. Infine dei pezzettini di scampi.

Il sugo: in una padella antiaderente versatevi dell’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero. Lasciate soffriggere per qualche istante, unitevi quindi gli scampi e coprite; sfumate col vino e lasciate cuocere per 10 minuti. Solo a fine cottura, aggiungete i pomodorini: doneranno vivacità al sugo senza coprire il sapore degli scampi. Di questi ultimi, ricordatevi di tirarne via quattro o cinque che vi serviranno per il ripieno dei ravioli. 

Nota bene: questa ricetta prevede che gli scampi, successivamente alla cottura, siano debitamente sgusciati prima di saltare il sugo con i ravioli; conservate magari delle teste solo per decorare il piatto (come nella foto). Una buona procedura richiede anche che le carcasse degli scampi vengano passate in uno schiacciapatate per estrarne quanto più sugo possibile.

Così in una pentola molto capace portate ad ebollizione abbondante acqua già debitamente salata, e buttateci i ravioli: basteranno pochi minuti di cottura, non appena infatti questi galleggeranno sarà il segnale che sono pronti per essere scolati. Alzateli con un mestolo e portateli direttamente nella padella con il sugo; mantecate per bene unendo dei ciuffi di prezzemolo e ancora un pizzico di pepe macinato fresco. Portate subito in tavola.

Il piatto della domenica, Ravioli Capresi

7 agosto 2010

Per qualcuno, non uno qualunque, è tra i piatti dell’anno (vedi Passione Gourmet); Per molti, moltissimi, il piatto della quotidiana proposta culinaria caprese, per me a dirla tutta uno di quelli, tra i piatti della tradizione della cucina napoletana che Oliver Glowig ha saputo interpretare alla grande nella sua nuda e cruda semplicità. A voi la ricetta, un invito al piacere di replicarne a casa propria i profumi ed i sapori. 

Ingredienti per 4 persone

  • Per i ravioli:
  • 300 gr acqua
  • 500 gr farina “doppio zero”
  • 2 caciotte asciutte
  • 2 uova intere
  • maggiorana q.b.
  • Per la salsa:
  • 500 g pomodorini del Vesuvio
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale, basilico, olio extra vergine q. b.     

Preparazione: riscaldare dell’acqua sul fuoco sino alla temperatura di 80° circa. Impastare acqua e farina, per chi può nella planetaria, così da ottenere un impasto perfettamente omogeneo, ma chi ama “sporcarsi le mani” sa bene come riuscirvi lo stesso senza tecnologia! Nel frattempo provvedere a pelare le due caciotte (la parte esterna è solitamente salata) e una volta tagliata grossolonamente passarla, con la maggiorana, in un tritatutto (il Bimbi è perfetto) unendovi le  due uova.

A questo punto stendere la pasta in maniera uniforme, disporre il ripieno ottenuto in maniera omogenea e ad intervalli regolari, coprire quindi con un secondo “velo” di pasta. Ecco fatto i ravioli, belli gonfi e compatti.

Bollire i ravioli solo poco tempo prima di servirli, in abbondante acqua senza sale. A parte lasciate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini del Vesuvio tagliati a metà e terminare la cottura dei ravioli appena sbollentati passandoli nella salsa di pomodori, un filo d’olio a crudo appena impiattati ne daranno maggiore aromaticità.

Per il servizio: disporre i ravioli (tre/quattro) in un piatto piano bianco, coprirli con la salsa di pomodori e decorare con una foglia di basilico. A richiesta con una grattugiata di parmigiano reggiano stagionato.

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa


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