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Chiacchiere distintive, la critica gastronomica secondo chi la fa: la parola a Francesco Aiello

8 ottobre 2010

Francesco Aiello è un vero e proprio “globe trotter”, tra l’altro uno di quelli che rispecchiano appieno, mio modestissimo parere, la linea del basso profilo ed altissime prestazioni. Lo conosco più o meno da un decennio, la mia stima per lui, come il girovita (il mio), in questi anni non ha fatto altro che lievitare; Quasi quarant’anni, studi classici alle spalle+una laurea in Economia Master all’università Bocconi di Milano in Organizzazione e gestione aziendale, si occupa e scrive di economia e turismo e, da più di dieci anni, si occupa – guarda un po! – di enogastronomia. Non lascia trapelare altro, ci tiene a che si dica solo che collabora con una guida ai ristoranti nazionale, in più scrive di cibo, prodotti tipici ed ospitalità per alcuni magazine italiani ed importanti pubblicazioni specializzate inglesi ed americane. Anche a lui abbiamo rivolto qualche domandina…

Allora Francesco, chi è il critico gastronomico oggi? In senso stretto dovrebbe essere (mai come in questo caso il condizionale è d’obbligo)  un professionista della comunicazione con una solida preparazione teorica su tutto quello che ruota intorno al mondo del cibo, dalle materie prime alle tecniche. Assolutamente indispensabile una significativa esperienza, da costruire con frequentazioni dirette nel corso del tempo, di ristoranti e cucine, possibilmente del mondo. Una infarinatura della storia delle tradizioni gastronomiche più significative non dovrebbe fare troppo male.

Come ci si comporta, quali sono i principi da non mancare mai? Gli stessi che sono alla base della professione giornalistica con un supplemento di curiosità e di accuratezza, in considerazione del fatto che si scrive di qualcosa, il cibo appunto,  di cui tutti in un modo o nell’altro hanno esperienza diretta.

Come nasce una recensione, quali sono i parametri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Inutile nascondere che il rischio più pericoloso è quello della eccessiva soggettività. La percezione di un ristorante o di un piatto è inevitabilmente influenzata dal bagaglio di esperienze di ciascuno di noi e talvolta anche dalle preferenze. Ma qui entra il gioco la professionalità che consente di esprimere un giudizio, o anche solo di raccontare una cena, con un accettabile grado di obiettività, a prescindere dai gusti personali o dagli eventuali rapporti di consuetudine con cuochi e ristoratori. L’invito a tenere distinti ciò che è buono (concetto molto meno soggettivo di quanto solitamente si pensi) da quello che piace, può apparire talmente  banale da essere  superfluo. A tal proposito il confronto con i colleghi più esperti è essenziale.     

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Per recensire una mostra di Hopper bisogna saper dipingere come il pittore statunitense? Ovviamente no, ma riuscire a tenere il pennello in mano ed avere qualche dimestichezza con il realismo applicato alla tavolozza dovrebbe aiutare. Lo stesso per coloro che si occupano di critica gastronomica, ai quali conoscenze dirette del mestiere di cuoco dovrebbero servire a comprendere meglio il lavoro altrui, piuttosto che a dare consigli su improbabili varianti ai piatti altrui, come pure talvolta si sente in giro. Personalmente esaspererei anche il concetto chiedendo a chi ne ha la voglia e la possibilità di passare una settimana all’anno nella cucina (o anche in sala) di un buon ristorante decentemente organizzato.

Guide e Classifiche: alcuni grandi chef, Marchesi in testa, vanno maturando l’idea che ne farebbero davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entrarvi al più presto, chi ha ragione? Su questo punto bisogna chiarirsi:  le guide e le  classifiche o si accettano sempre o mai, a prescindere da come sei valutato. Detto questo,  sono dell’idea che ci sono alcuni cuochi, e Marchesi è certo tra questi, che hanno fatto la storia della gastronomia, almeno italiana, e che potrebbero essere sottratti al vincolo della valutazione: cappello, forchetta o stella che sia. Si tratterebbe di un omaggio non tanto ai protagonisti, quanto alla chiarezza espositiva e di interpretazione della gastronomia contemporanea. Giusto per ristabilire la debite proporzioni tra attori e comparse, sennò  finisce che di notte  tutti i gatti sono neri ….

Quanto ai giovani, dato per scontato il non trascurabile contributo alla notorietà che le guide danno soprattutto nella fase iniziale, sarebbe il caso che si concentrassero su coloro che si siedono ai loro tavoli tutte le sere.        

Lo so, non è originalissima come domanda, ma ci sta bene: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? Al momento non saprei, anche se per esperienza credo che a fare la differenza non sia lo strumento ma le finalità. A tal proposito se il web utilizza il sistema di controlli e di filtri, formali e sostanziali, propri dei media tradizionali, alla fine potrà anche prevalere, visto che dalla  sua ha velocità e la capacità di raggiungere i destinatari a costi bassi.  Tuttavia  credo che  molte delle polemiche attuali nascono da un equivoco di fondo: quello di confondere la critica gastronomica con il  racconto illustrato di un ristorante.  Ad oggi sul web vedo prevalere questa seconda categoria.

Quale secondo te l’ingrediente che non dovrebbe mai mancare in un piatto? In generale l’equilibrio tra le diverse componenti. Per me, invece, il tartufo bianco.

Uno invece del quale si potrebbe fare volentieri a meno? La presunzione, di chi cucina e di chi critica. Se poi sparisse anche  il filo d’olio a crudo, dubito che qualcuno ne sentirebbe la mancanza.

C’è un piatto che più ti ha entusiasmato? Impossibile rispondere per chi ogni anno fortunatamente assaggia qualche centinaio di grandi piatti

L’esperienza indimenticabile? Sicuramente la prossima ….

Alcuni grandi ristoranti ”gourmet” hanno pensato a menu in versione “light” per contenere i prezzi, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Un conto sono i ristoranti che, sulla scorta di quanto avviene da tempo  in Francia, a pranzo propongono un menù del mercato o con piatti più semplici ad un costo accessibile. Ha un senso ed una convenienza sotto il profilo economico,  sia per il cliente sia per il ristoratore. Discorso diverso è per chi pretende di fare grande ristorazione low cost. Non ho mai subito il fascino del “pauperismo gastronomico” e mi riesce difficile immaginare grandi menù costruiti a colpi di variazioni di alici, frattaglie o verdure, magari con lo stesso ingrediente, rigorosamente ”povero”, che si ripete dall’antipasto al dolce. Alla lunga l’esperienza insegna che, tranne poche eccezioni, non funziona. 

Un ristorante  da visitare almeno una volta nella vita? Il Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo.

Quale il talento affermato (se possibile italiano) a cui i giovani potrebbero guardare con maggiore riferimento? Molti di quelli che oggi hanno più di sessant’anni e che negli ultimi tre decenni hanno costruito le basi della moderna cucina italiana.

Qui l’intervista a Clara Barra, curatrice con Giancarlo Perrotta della guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.

Chiacchiere distintive, la critica gastronomica secondo chi la fa: Clara Barra, Gambero Rosso

7 ottobre 2010

E’ tempo di guide, ai vini d’Italia, ai ristoranti d’Italia e bla bla bla. La critica alla critica enogastronomica, come accade per il calcio, fa proseliti e nutre al tempo stesso detrattori a centinaia di migliaia – ma che dico! – a milionate, che però di volta in volta non disdegnano di vestire i panni di osservatori noncuranti, poi analisti, poi ancora lettori più o meno attenti, eppure compratori quasi certi: appassionati, fighetti gourmandise, operatori del settore, fedelissimi all’idea che la critica enogastronomica sia uno sport inutile che costa – a volte – troppo, eppure leggere il proprio nome sulle pagine delle guide in uscita ogni anno continua a non avere prezzo, anzitutto in termini di soddisfazione professionale! Insomma, c’è chi va asserendo che le guide ci hanno proprio rotto e chi al tempo stesso urla “ma che ipocriti che siamo, ma se ogni anno non vediamo l’ora che escono..!”.

Detto questo,  in previsione delle imminenti uscite delle guide gastronomiche abbiamo cercato tra queste l’opinione di alcune tra le firme più apprezzate, fatto quindi alcune domande a chi le guide le fa veramente e a chi della critica gastronomica (in alcuni casi non solo) ne ha fatto il suo lavoro, in maniera brillante, obiettiva, professionale. Iniziamo questa nuova serie di “Chiacchiere distintive” con Clara Barra che ringrazio sentitamente per la disponibilità mostrata e per la sincerità con la quale ci ha risposto; Giornalista professionista, è al Gambero Rosso dai primi anni novanta, con Giancarlo Perrotta cura la Guida ai Ristoranti d’Italia (Qui le eccellenze dell’edizione 2011).

Chi è il critico gastronomico oggi? Il critico gastronomico dovrebbe essere sempre (quindi non solo oggi) una persona che cerca di orientare il cliente nella scelta di un ristorante o di un prodotto.

Come si muove e quali sono i principi da non mancare mai? Massimo rispetto per il lavoro degli altri e massima buona educazione (leggi niente foto per esempio) quando si visitano i locali.

Come nasce una recensione, quali sono i paramentri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Il Gambero Rosso come è noto è l’unica guida che esprime un giudizio articolato in più voci (cucina, cantina, servizio), cosa di grande utilità a mio avviso perché così ogni lettore individua facilmente il locale adatto per la propria esigenza, ragion per cui sarebbe un errore leggere solamente il punteggio unitario.

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Direi di no, un palato fino non necessariamente deve saper cucinare.

Guide e Classifiche: alcuni grandi chef, Marchesi in testa, vanno maturando l’idea che ne farebbero davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entarvi al più presto, chi ha ragione? Le guide dovrebbero essere prese per ciò che sono, un utile strumento di servizio per un’ampia fascia di pubblico, e quindi non vissute come un prodotto editoriale destinato a pochi eletti gourmet che sono comunque una minoranza rispetto a chi fruisce del ristorante abitualmente. Inoltre vale la pena ricordare che la guida è “ristoranti d’Italia” non “cuochi d’Italia”, bisogna stare quindi molto attenti a non esagerare nel rendere i cuochi delle star.

Lo so, non è originalissima come domanda, ma ci sta bene: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? C’è spazio per tutti e ciascuno dei due ha i propri estimatori, personalmente ritengo i blog autoreferenziali e abbastanza deleteri per la ristorazione.

Qual è l’ingrediente che secondo te non dovrebbe mai mancare in un piatto? L’equilibrio.

Quello invece di cui si potrebbe fare volentieri a meno… Oggi come oggi l’uovo di Paolo Parisi cotto a bassa temperatura, non se ne può più! Senza per questo nulla togliere ovviamente alla bontà delle uova di Paolo che stimo moltissimo.

Qual è il piatto che più ti ha entusiasmato sino ad oggi? Ce ne sono molti, troppi, e anche “datati”, ma cito in ordine sparso: Ravioli di grano saraceno con astice tartufo e fegato grasso di Vissani, la maionese espressa di Lorenzo a Forte dei Marmi, l’insalata “21 31 41” di Enrico Crippa, la terrina di anguilla e foie gras di Fabrizia Meroi, un’inarrivabile scaloppa di fegato grasso all’uva di Paracucchi, il soufflé al limone de La Caravella di Amalfi, i risotti de Il Gambero di Calvisano, sicuramente ne dimentico qualcuno e chiedo scusa.

Il pranzo (o la cena) indimenticabile? Forse all’Ambasciata di Quistello, uno spettacolo per tutti i sensi.

Già da tempo anche i grandi ristoranti ”gourmet” offrono menu in versione “light” da un punto di vista economico, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Ha invece molto senso, specie per consentire ai giovani di poter andare nei grandi ristoranti.

C’è un ristorante che consiglierebbe di visitare almeno una volta nella vita? Dire uno solo mi mette in imbarazzo, spero mi comprenderete… 🙂

Se c’è invece, uno chef (se possibile italiano) a cui i giovani potrebbero guardare con maggiore riferimento… Salvatore Tassa de Le Colline Ciociare di Acuto, a mio avviso spesso sottostimato perché unisce genio a determinazione, volontà, umiltà e tanto tanto coraggio.

Qui l’intervista a Francesco Aiello.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.


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