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Chiacchiere distintive, la critica gastronomica secondo chi la fa: la parola a Francesco Aiello

8 ottobre 2010

Francesco Aiello è un vero e proprio “globe trotter”, tra l’altro uno di quelli che rispecchiano appieno, mio modestissimo parere, la linea del basso profilo ed altissime prestazioni. Lo conosco più o meno da un decennio, la mia stima per lui, come il girovita (il mio), in questi anni non ha fatto altro che lievitare; Quasi quarant’anni, studi classici alle spalle+una laurea in Economia Master all’università Bocconi di Milano in Organizzazione e gestione aziendale, si occupa e scrive di economia e turismo e, da più di dieci anni, si occupa – guarda un po! – di enogastronomia. Non lascia trapelare altro, ci tiene a che si dica solo che collabora con una guida ai ristoranti nazionale, in più scrive di cibo, prodotti tipici ed ospitalità per alcuni magazine italiani ed importanti pubblicazioni specializzate inglesi ed americane. Anche a lui abbiamo rivolto qualche domandina…

Allora Francesco, chi è il critico gastronomico oggi? In senso stretto dovrebbe essere (mai come in questo caso il condizionale è d’obbligo)  un professionista della comunicazione con una solida preparazione teorica su tutto quello che ruota intorno al mondo del cibo, dalle materie prime alle tecniche. Assolutamente indispensabile una significativa esperienza, da costruire con frequentazioni dirette nel corso del tempo, di ristoranti e cucine, possibilmente del mondo. Una infarinatura della storia delle tradizioni gastronomiche più significative non dovrebbe fare troppo male.

Come ci si comporta, quali sono i principi da non mancare mai? Gli stessi che sono alla base della professione giornalistica con un supplemento di curiosità e di accuratezza, in considerazione del fatto che si scrive di qualcosa, il cibo appunto,  di cui tutti in un modo o nell’altro hanno esperienza diretta.

Come nasce una recensione, quali sono i parametri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Inutile nascondere che il rischio più pericoloso è quello della eccessiva soggettività. La percezione di un ristorante o di un piatto è inevitabilmente influenzata dal bagaglio di esperienze di ciascuno di noi e talvolta anche dalle preferenze. Ma qui entra il gioco la professionalità che consente di esprimere un giudizio, o anche solo di raccontare una cena, con un accettabile grado di obiettività, a prescindere dai gusti personali o dagli eventuali rapporti di consuetudine con cuochi e ristoratori. L’invito a tenere distinti ciò che è buono (concetto molto meno soggettivo di quanto solitamente si pensi) da quello che piace, può apparire talmente  banale da essere  superfluo. A tal proposito il confronto con i colleghi più esperti è essenziale.     

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Per recensire una mostra di Hopper bisogna saper dipingere come il pittore statunitense? Ovviamente no, ma riuscire a tenere il pennello in mano ed avere qualche dimestichezza con il realismo applicato alla tavolozza dovrebbe aiutare. Lo stesso per coloro che si occupano di critica gastronomica, ai quali conoscenze dirette del mestiere di cuoco dovrebbero servire a comprendere meglio il lavoro altrui, piuttosto che a dare consigli su improbabili varianti ai piatti altrui, come pure talvolta si sente in giro. Personalmente esaspererei anche il concetto chiedendo a chi ne ha la voglia e la possibilità di passare una settimana all’anno nella cucina (o anche in sala) di un buon ristorante decentemente organizzato.

Guide e Classifiche: alcuni grandi chef, Marchesi in testa, vanno maturando l’idea che ne farebbero davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entrarvi al più presto, chi ha ragione? Su questo punto bisogna chiarirsi:  le guide e le  classifiche o si accettano sempre o mai, a prescindere da come sei valutato. Detto questo,  sono dell’idea che ci sono alcuni cuochi, e Marchesi è certo tra questi, che hanno fatto la storia della gastronomia, almeno italiana, e che potrebbero essere sottratti al vincolo della valutazione: cappello, forchetta o stella che sia. Si tratterebbe di un omaggio non tanto ai protagonisti, quanto alla chiarezza espositiva e di interpretazione della gastronomia contemporanea. Giusto per ristabilire la debite proporzioni tra attori e comparse, sennò  finisce che di notte  tutti i gatti sono neri ….

Quanto ai giovani, dato per scontato il non trascurabile contributo alla notorietà che le guide danno soprattutto nella fase iniziale, sarebbe il caso che si concentrassero su coloro che si siedono ai loro tavoli tutte le sere.        

Lo so, non è originalissima come domanda, ma ci sta bene: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? Al momento non saprei, anche se per esperienza credo che a fare la differenza non sia lo strumento ma le finalità. A tal proposito se il web utilizza il sistema di controlli e di filtri, formali e sostanziali, propri dei media tradizionali, alla fine potrà anche prevalere, visto che dalla  sua ha velocità e la capacità di raggiungere i destinatari a costi bassi.  Tuttavia  credo che  molte delle polemiche attuali nascono da un equivoco di fondo: quello di confondere la critica gastronomica con il  racconto illustrato di un ristorante.  Ad oggi sul web vedo prevalere questa seconda categoria.

Quale secondo te l’ingrediente che non dovrebbe mai mancare in un piatto? In generale l’equilibrio tra le diverse componenti. Per me, invece, il tartufo bianco.

Uno invece del quale si potrebbe fare volentieri a meno? La presunzione, di chi cucina e di chi critica. Se poi sparisse anche  il filo d’olio a crudo, dubito che qualcuno ne sentirebbe la mancanza.

C’è un piatto che più ti ha entusiasmato? Impossibile rispondere per chi ogni anno fortunatamente assaggia qualche centinaio di grandi piatti

L’esperienza indimenticabile? Sicuramente la prossima ….

Alcuni grandi ristoranti ”gourmet” hanno pensato a menu in versione “light” per contenere i prezzi, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Un conto sono i ristoranti che, sulla scorta di quanto avviene da tempo  in Francia, a pranzo propongono un menù del mercato o con piatti più semplici ad un costo accessibile. Ha un senso ed una convenienza sotto il profilo economico,  sia per il cliente sia per il ristoratore. Discorso diverso è per chi pretende di fare grande ristorazione low cost. Non ho mai subito il fascino del “pauperismo gastronomico” e mi riesce difficile immaginare grandi menù costruiti a colpi di variazioni di alici, frattaglie o verdure, magari con lo stesso ingrediente, rigorosamente ”povero”, che si ripete dall’antipasto al dolce. Alla lunga l’esperienza insegna che, tranne poche eccezioni, non funziona. 

Un ristorante  da visitare almeno una volta nella vita? Il Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo.

Quale il talento affermato (se possibile italiano) a cui i giovani potrebbero guardare con maggiore riferimento? Molti di quelli che oggi hanno più di sessant’anni e che negli ultimi tre decenni hanno costruito le basi della moderna cucina italiana.

Qui l’intervista a Clara Barra, curatrice con Giancarlo Perrotta della guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.

Chiacchiere distintive, Terenzio Medri

23 febbraio 2010

Servono poche parole a dettare il profilo di uomo e di un professionista che stimi, per la sua persona in primis ma anche per il lavoro istituzionale e di comunicazione che sta portando avanti per promuovere sempre più la professionalità nel mondo della sommellerie italiana. Ho incontrato Terenzio Medri più volte in questi miei primi dieci anni di ais, lo scorso ottobre in particolare, durante l’evento organizzato con l’amica e collega Michela Guadagno a Capri, abbiamo avuto modo di interloquire profondamente su alcuni temi che abbiamo scoperto essere molto a cuore ad entrambi: le qualità umane e professionali di chi svolge un ruolo istituzionale in ambito associativo, il sommelier sempre più come professionista specializzato, il  sud e l’unica via di crescita possibile, il turismo e le attività ad esse correlate. La settimana scorsa abbiamo ripreso questi argomenti, poche chiacchiere ma distintive come sempre, che vi propongo con la stessa sincerità e naturalità con la quale le abbiamo affrontate.

Come nasce la passione per il vino e per la sommellerie da parte del presidente Terenzio Medri? La mia passione per il vino e la sommellerie nasce insieme a quella per il turismo. Ho sempre lavorato nel settore alberghiero e sono convinto che l’enogastronomia sia una delle colonne portanti dell’industria dell’accoglienza. Cosa sarebbe il turismo in Italia senza quel patrimonio inestimabile di vini e di specialità tipiche del nostro Paese?

Quali sono le motivazioni oggi che debbono spingere un giovane professionista del settore enogastronomico a specializzarsi attraverso l’Ais? Ciò che offre la didattica della nostra associazione è riconosciuto da tutti. L’enogastronomia è un mondo in continuo divenire e richiede un costante aggiornamento. Sappiamo però che il solo studio sui libri non basta, ma è necessario viaggiare, ricercare, scoprire. Ecco, noi all’Ais offriamo gli strumenti fondamentali per intraprendere questo lungo viaggio. Dopo i nostri corsi i sommelier hanno una visione completa dell’enogastronomia, ma anche la consapevolezza che per continuare a imparare dovranno darsi da fare personalmente con impegno e applicazione. E dopo i corsi le innumerevoli attività e iniziative proposte dall’Ais danno la possibilità di continuare ad apprendere, perché quando si parla di vino non si è mai finito di imparare!

Qual è la strada da seguire per promuovere al meglio il vino italiano nel mondo? Quello che stiamo facendo ormai da diversi anni con la Worldwide Sommelier Association vuole essere il nostro biglietto da visita oltre i confini italiani. Il sommelier prima di tutto deve essere un bravo comunicatore e per riuscire a persuadere il proprio interlocutore deve essere lui prima di tutto convinto di ciò che racconta e preparato sulla materia.  Certo che la qualità dei prodotti nostrani facilita il compito dei sommelier, ma è pur vero che in un momento di crisi economica bisogna anche sfidare mercati che offrono prodotti meno costosi. Il compito del sommelier è quello di far capire al suo interlocutore che la scelta più giusta non è quella di “spendere meno” bensì di “spendere bene”.

Sono sicuramente importanti quegli eventi internazionali che periodicamente organizziamo per offrire grandi vetrine ai nostri produttori. Ma resto del parere che richiamare turisti nel nostro Paese, con la storia, la cultura e l’arte che abbiamo da offrire, rappresenti la migliore pubblicità per i nostri prodotti enogastronomici. Chi lavora nella ristorazione avrà assistito allo straniero di turno che rientra a casa con in valigia la bottiglia scoperta a cena da noi. E state certi che sarà lui stesso nel proprio Paese il primo a consigliare quel vino ad amici e parenti!

Inutile chiederLe dei nomi, ma secondo il presidente dell’Ais quali possono essere i vini maggiormente utili ad un’Italia del vino vogliosa di rilanciarsi e conquistare i mercati del mondo, quali caratteristiche debbono avere? La nostra penisola ha ricchezze incredibili. Eppure spesso si appiattiscono le grandi particolarità della nostra enogastronomia in direzione di gusti standardizzati imposti dal mercato. Quello che mi sento di dire è che per battere i nostri concorrenti sul fronte internazionale dobbiamo avere il coraggio di mantenere quelle tipicità che ci caratterizzano. In questo senso, apprezzo il lavoro instancabile di tanti produttori italiani che contro tutto e tutti continuano a valorizzare i vitigni autoctoni, alcuni dei quali semisconosciuti. Ecco, il compito di noi sommelier è quello di sostenere queste battaglie e di rendere noti anche questi vini che ingiustamente passano in secondo piano.

Cosa si aspetta di trovare in una bottiglia di vino il presidente dei sommeliers italiani, perché lo sceglie? Quando scelgo un vino penso sempre al percorso che l’ha portato in bottiglia. Non intendo solo il processo di vinificazione e di affinamento in senso stretto, bensì il cammino di questo vino nella storia di quel territorio. Forse è una visione un po’ troppo romantica, ma penso che anche tu la condivida. In un bicchiere mi aspetto di trovare un racconto che non ho mai sentito, declamato con l’accento di quella località. A tutti sarà capitato di assaggiare un vino e di “non capirlo subito”… Un po’ come quando si ascolta una storia in un dialetto che si comprende a fatica. Ma proprio nel fascino di queste peculiarità risiede la ricchezza e l’unicità di quel territorio e dei suoi prodotti. E solo una volta conosciuto il territorio si apprezzeranno le sue tipicità.

Adesso un nome me lo potrebbe anche fare: il suo vino (i vini), quello che le è più piaciuto e con non farebbe mai mancare nella sua cantina personale. Con questa domanda mi metti in difficoltà perché sai che un presidente non può sbilanciarsi troppo in una direzione precisa! Devo essere “politicamente corretto”!!! Ma farò uno strappo alla regola e, anche in omaggio al grande lavoro dei produttori e dei sommelier campani, ti dico sinceramente che il Taurasi non può mancare dalla mia cantina. Un vino austero, eppure vivace e sincero, con cui magari non fai amicizia subito, ma viene difficile che te lo scordi, proprio come la gente della vostra terra lì in Campania!

L’Italia del vino, in futuro: solo grandi aziende o sempre più spazio alle piccole aziende agricole, magari a dimensione familiare? È una domanda che meriterebbe un’analisi approfondita. I grandi gruppi non possono di certo mancare dal mercato, sarebbe illusorio pensare il contrario. Quello che però voglio ribadire, anche ricollegandomi al discorso di poco fa sulla valorizzazione delle nostre tipicità, è che le piccole realtà aziendali di cui parli sono i canali privilegiati per rivolgersi al cuore delle persone. In questo senso, credo che il compito della politica, in questo momento come non mai, sia quello di favorire e incentivare queste piccole aziende, che diversamente sarebbero destinate all’estinzione.

Bordeaux, Borgogna, California, Spagna, Toscana, Piemonte, Sicilia, Campania. Tra queste, la regione per Lei storicamente più importante (e perché?) e quella dal futuro (perché?) più promettente. Hai citato territori che hanno fatto la storia del vino e che continuano a recitare, ognuno a diverso livello, ruoli da protagonista. Non si può negare che Bordeaux e Borgogna sono luoghi di “pellegrinaggio obbligato” per chi vuole lavorare nel nostro settore. Basti pensare che il termine per designare il ruolo che ricopriamo, il “sommelier”, deriva dal francese e non esiste nemmeno traduzione nelle altre lingue, tanto questa figura è legata al territorio d’Oltralpe. Direi che se parliamo di rilevanza storica dobbiamo fermarci da queste parti!

Mi sento invece di sottolineare che per il futuro la Sicilia e la Campania sono regioni fortemente accreditate per conquistare importanti porzioni di mercato. Quello che manca è un vero e proprio rilancio di immagine. Purtroppo conosciamo i motivi che frenano l’affermazione di questi territori. Il turismo mi sta particolarmente a cuore, l’ho già sottolineato, ma credo che sarete d’accordo con me se dico che bisogna investire su questo settore per affrancare definitivamente queste regioni dall’immagine negativa che spesso viene loro attribuita.

La parola Sud, presidente, cosa Le ispira immediatamente? Il sole. Quindi il calore, non solo climatico, ma soprattutto quello della gente. Insomma, lo so che molti associano al “Sud” altri pensieri, ma la mia è veramente un’immagine istantanea che mi si accende nella mente. Lo stesso sole che fa maturare l’uva e che non scalda allo stesso modo a latitudini più settentrionali.

Le indico quattro vini Campani, mi dia per favore quattro aggettivi in risposta (uno per ognuno dei vini elencati) o magari un ricordo ad uno di essi legato:

–          Fiano di Avellino: classico
–          Falanghina: elegante
–          Piedirosso: brioso
–          Aglianico: schietto

Nel ringraziarla con infinito affetto e stima, un invito o un augurio ai giovani del sud che si apprestano a diventare sommeliers o che vorranno diventarlo nei prossimi anni. Ringrazio te, Angelo, per la possibilità che mi hai dato di rivolgermi a tutti i sommelier e aspiranti tali, in particolare a tutti i colleghi campani presenti e futuri.

Il mio auspicio è che sempre più giovani maturino questa passione e intraprendano il nostro stesso percorso. Le soddisfazioni non tarderanno a giungere. E aggiungo anche un vivo incoraggiamento a voi tutti a valorizzare sempre più le ricchezze della vostra regione: spesso non trovano il giusto spazio sulle pagine dei giornali e nei servizi televisivi, ma sappiate che l’opera che potete compiere con la vostra professione vale ben più di un qualsiasi spot pubblicitario! Un caro saluto e una stretta di mano a ognuno di voi.

Terenzio Medri, presidente dell’Associazione Italiana Sommeliers, è proprietario a Cervia dell’Hotel K2 (Qui).


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