Posts Tagged ‘guida ai ristoranti d’Italia’

Un lustro fa

17 ottobre 2018

Mamma mia che giornata memorabile quel 17 Ottobre del 2013! L’avessero voluta scrivere così avvincente la sceneggiatura di una giornata del genere non ci si crederebbe, giuro.

Ad ognuna la sua Leopolda, si potrebbe dire. Ebbene non ci sarei nemmeno dovuto essere là quel giorno e di ragioni ne avremmo avute, almeno una, importantissima. Eppure c’ero, ci siamo stati. Verso mezzogiorno, ad una manciata di minuti di distanza, mentre a Napoli Lilly¤ entrava in sala parto per dare alla luce Alessia, io mettevo piede là su quel palco a Firenze.

C’è da chiederselo, penso anche giustamente, se fosse dovuto andare proprio così:”Ma come, tua moglie entra in sala parto, nasce tua figlia e tu vai, te ne vai alla premiazione de L’Espresso?” Beh, forse sì, non fu per niente semplice scegliere, capire cosa fosse giusto fare in una situazione del genere. Ci pensammo tanto, ragionato e così decidemmo: questione di rispetto!

Si, rispetto, una parola che pare scomparsa dal linguaggio e dal comportamento di molti, soprattutto nel nostro mondo di Cucina e Sala. Quel rispetto che pare mancare a molti ”giovani” scalpitanti che proprio non si capacitano perché non gli venga riconosciuto (subito) quanto sono convinti di valere (secondo loro sempre un punto o due in più di quanto vengono valutati). Già, i punti, sembra che tutto alla fine si riduca a una rincorsa ai puntiai virgola 5, le Stelletelle. Macché…

Ecco, quel giorno a Firenze ci sono andato per rispetto, per chi volle ch’io fossi là quel giorno ma soprattutto per chi aveva permesso in tutti quegli anni di costruire passo dopo passo (anche) quel momento indimenticabile. Rispetto per tutti, a maggior ragione per la mia Lilly che quei passi li aveva tutti camminati con me. E un po’ anche per me stesso che, lasciatemelo dire, m’ero fattoun mazzo grosso così pe’ ll’avé!”¤.

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Se vi va qui sotto trovate alcune delle cose uscite qua e là in giro che raccontano quell’evento del 17 Ottobre 2013 alla Stazione Leopolda di Firenze. E per chi è su Facebook, c’è anche un Video (qui il link¤) opera dell’amico del cuore Pino Esposito¤.

L’Espresso ¤ – Luciano Pignataro ¤ – Il Mattino ¤

Gambero Rosso ¤ – Identità Golose ¤ – Dissapore ¤

© L’Arcante – riproduzione riservata

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Chiacchiere distintive, la critica gastronomica secondo chi la fa: Clara Barra, Gambero Rosso

7 ottobre 2010

E’ tempo di guide, ai vini d’Italia, ai ristoranti d’Italia e bla bla bla. La critica alla critica enogastronomica, come accade per il calcio, fa proseliti e nutre al tempo stesso detrattori a centinaia di migliaia – ma che dico! – a milionate, che però di volta in volta non disdegnano di vestire i panni di osservatori noncuranti, poi analisti, poi ancora lettori più o meno attenti, eppure compratori quasi certi: appassionati, fighetti gourmandise, operatori del settore, fedelissimi all’idea che la critica enogastronomica sia uno sport inutile che costa – a volte – troppo, eppure leggere il proprio nome sulle pagine delle guide in uscita ogni anno continua a non avere prezzo, anzitutto in termini di soddisfazione professionale! Insomma, c’è chi va asserendo che le guide ci hanno proprio rotto e chi al tempo stesso urla “ma che ipocriti che siamo, ma se ogni anno non vediamo l’ora che escono..!”.

Detto questo,  in previsione delle imminenti uscite delle guide gastronomiche abbiamo cercato tra queste l’opinione di alcune tra le firme più apprezzate, fatto quindi alcune domande a chi le guide le fa veramente e a chi della critica gastronomica (in alcuni casi non solo) ne ha fatto il suo lavoro, in maniera brillante, obiettiva, professionale. Iniziamo questa nuova serie di “Chiacchiere distintive” con Clara Barra che ringrazio sentitamente per la disponibilità mostrata e per la sincerità con la quale ci ha risposto; Giornalista professionista, è al Gambero Rosso dai primi anni novanta, con Giancarlo Perrotta cura la Guida ai Ristoranti d’Italia (Qui le eccellenze dell’edizione 2011).

Chi è il critico gastronomico oggi? Il critico gastronomico dovrebbe essere sempre (quindi non solo oggi) una persona che cerca di orientare il cliente nella scelta di un ristorante o di un prodotto.

Come si muove e quali sono i principi da non mancare mai? Massimo rispetto per il lavoro degli altri e massima buona educazione (leggi niente foto per esempio) quando si visitano i locali.

Come nasce una recensione, quali sono i paramentri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Il Gambero Rosso come è noto è l’unica guida che esprime un giudizio articolato in più voci (cucina, cantina, servizio), cosa di grande utilità a mio avviso perché così ogni lettore individua facilmente il locale adatto per la propria esigenza, ragion per cui sarebbe un errore leggere solamente il punteggio unitario.

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Direi di no, un palato fino non necessariamente deve saper cucinare.

Guide e Classifiche: alcuni grandi chef, Marchesi in testa, vanno maturando l’idea che ne farebbero davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entarvi al più presto, chi ha ragione? Le guide dovrebbero essere prese per ciò che sono, un utile strumento di servizio per un’ampia fascia di pubblico, e quindi non vissute come un prodotto editoriale destinato a pochi eletti gourmet che sono comunque una minoranza rispetto a chi fruisce del ristorante abitualmente. Inoltre vale la pena ricordare che la guida è “ristoranti d’Italia” non “cuochi d’Italia”, bisogna stare quindi molto attenti a non esagerare nel rendere i cuochi delle star.

Lo so, non è originalissima come domanda, ma ci sta bene: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? C’è spazio per tutti e ciascuno dei due ha i propri estimatori, personalmente ritengo i blog autoreferenziali e abbastanza deleteri per la ristorazione.

Qual è l’ingrediente che secondo te non dovrebbe mai mancare in un piatto? L’equilibrio.

Quello invece di cui si potrebbe fare volentieri a meno… Oggi come oggi l’uovo di Paolo Parisi cotto a bassa temperatura, non se ne può più! Senza per questo nulla togliere ovviamente alla bontà delle uova di Paolo che stimo moltissimo.

Qual è il piatto che più ti ha entusiasmato sino ad oggi? Ce ne sono molti, troppi, e anche “datati”, ma cito in ordine sparso: Ravioli di grano saraceno con astice tartufo e fegato grasso di Vissani, la maionese espressa di Lorenzo a Forte dei Marmi, l’insalata “21 31 41” di Enrico Crippa, la terrina di anguilla e foie gras di Fabrizia Meroi, un’inarrivabile scaloppa di fegato grasso all’uva di Paracucchi, il soufflé al limone de La Caravella di Amalfi, i risotti de Il Gambero di Calvisano, sicuramente ne dimentico qualcuno e chiedo scusa.

Il pranzo (o la cena) indimenticabile? Forse all’Ambasciata di Quistello, uno spettacolo per tutti i sensi.

Già da tempo anche i grandi ristoranti ”gourmet” offrono menu in versione “light” da un punto di vista economico, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Ha invece molto senso, specie per consentire ai giovani di poter andare nei grandi ristoranti.

C’è un ristorante che consiglierebbe di visitare almeno una volta nella vita? Dire uno solo mi mette in imbarazzo, spero mi comprenderete… 🙂

Se c’è invece, uno chef (se possibile italiano) a cui i giovani potrebbero guardare con maggiore riferimento… Salvatore Tassa de Le Colline Ciociare di Acuto, a mio avviso spesso sottostimato perché unisce genio a determinazione, volontà, umiltà e tanto tanto coraggio.

Qui l’intervista a Francesco Aiello.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.


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