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Hai sbagliato vino e la colpa è solo tua

21 febbraio 2016

Capita talvolta di prendere un abbaglio, succede quando ci si affida o si lascia scegliere ad altri di provare a stupirti. Male che vada l’alibi ci rende salvi e si finisce per farsene una ragione.

Ma quando a sbagliare vino sei proprio tu? Eh sì, succede ai migliori sai, semmai avessi pensato solo per un attimo di saperne una spanna così più degli altri.

Una lettura veloce alla carta dei vini – non che fosse così ampia, è vero -, il commensale che si schernisce dietro un ‘fai tu, mi fido ciecamente’, con l’autostima che si aggancia facile alle stelle: un breve ripasso dei piatti scelti, ‘mumble mumble… ce lo abbino… ma anche no’, un po’ di conti veloci veloci col portafogli e via con il rosso 2014 di questo qui che conosco bene…

Ahi ahi ahi. Il vino é quello e quello é, ché l’avevi scordato? E adesso con chi te la vuoi prendere? Ne bevi un sorso, con grande fatica butti giù il primo bicchiere, ne versi uno ancora, ci accenni un sorso un po’ stizzito, decidi di lasciarlo lì a respirare un poco, chissà magari. Niente, niente da fare. Hai sbagliato vino e la colpa è solo tua. Te ne farai una ragione?

© L’Arcante – riproduzione riservata

Elogio all’immediatezza

10 novembre 2013

Capita di aspettare un vino a lungo, tanto, per anni. Capita perché quel vino se l’è meritato o più semplicemente siamo convinti che lo meriti; ce lo consiglia il fiuto, l’esperienza, il mestiere o più semplicemente quel pizzico di riverenza pagato al proprio ego o al Guru di turno. Sta di fatto che quel vino, proprio quello là lo tieni in disparte, smarcato, incartato, piazzato in maniera che non venga fuori ogni volta che ti viene un piccolo slancio ma solo e soltanto quando hai deciso che sì, è il suo momento (e il tuo).

Tiri fuori la bottiglia con cura, carezzandola, ci levi la capsula e gli tiri via il sughero come fosse un rito propiziatorio, lento e meccanico; ne accompagni l’assaggio assaporandolo – estasiato – col solo pensiero, seguendo ogni giro nel bicchiere con la stessa suspense con cui trattenesti il fiato sull’ultimo tiro dal dischetto di Grosso nel 2006.

Non l’hai ancora fatto ma ti immagini che arriverà la Madonna non appena gli avvicinerai il naso, non lo hai ancora portato alla bocca che ne prevedi un sorso strabiliante per intensità, progressione, distensione. Un finale sferzante e incantevole. Sei eccitatissimo.

Ti viene in mente quel luogo, quella collina, quel pezzettino di terra, quella vigna, quei filari – quelli più in alto -, quell’uva, quei grappoli, i migliori. Per non parlare di lui, il vignaiolo, il Poeta Contadino, la sua vocazione, dedizione, passione, amore, intransigenza in cantina. La sua rettitudine.

Davanti a te ti si schiude un mondo, è perfetto: l’annata del secolo, l’unico posto vocato al mondo, la migliore uva, un vino straordinario. Ti viene da pensare alla fittezza e l’eleganza del colore, a quell’immancabile sottobosco, alla setosita’ dei tannini, l’acidità che ne fortifica la schiena, ben dritta. Un quadro impressionante, un piccolo capolavoro, di quelli rari, e pensi sia irripetibile. Sì, mai annata fu migliore.

Sei pronto, stai ancora valutando se decantarlo o meno ma sei pronto. Tenerlo lì in bottiglia potrebbe regalarti sorsi ognuno un pelino più avvincente del precedente, caraffarlo un po’ più uniformi. Nell’indecisione lo tieni in bottiglia, un ultimo sguardo sul piano bianco ti convince.

Un ampio respiro ed è qui che alzi gli occhi, stai quasi per alzarti in piedi che ti accorgi che davanti a te non c’è più nessuno. Sono andati tutti via. Tutti. Solo, sei rimasto solo coi tuoi pensieri, con la tua bottiglia. Tu e lei. E speriamo che non si sia…girata.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Taurasi, Grecomusc’ 2010 Cantine Lonardo

8 ottobre 2012

Sono tanti i fattori da prendere in considerazione (in attesa di una pronta evoluzione in bottiglia) che non lasciano esprimere, al momento, un giudizio “definitivo” su quest’ultimo vino: che sì, offre uno splendido colore, un naso avvincente, un sorso implacabile, però…: è l’evoluzione della specie? E’ un cambio di rotta da uno stile forse troppo estremo? Insomma, quale di questi è il grecomusc’ di riferimento?

Così chiudevo il racconto di una delle più belle verticali a cui abbia partecipato lo scorso anno; l’organizzarono, a Napoli, da Rosiello, in collaborazione coi Lonardo’s, l’amica sommelier Marina Alaimo e Luciano Pignataro (qui). Fu quello un viaggio appassionato ed appassionante attraverso sette annate rivelatesi immediatamente assai diverse tra loro, in qualche caso proprio in antitesi. In poche parole, il Grecomusc’ 2010 di Cantine Lonardo è senz’altro un grande bianco ma in piena evoluzione, lentamente in divenire e tutto da scoprire nei prossimi anni. Ma soprattutto, senza particolari istruzioni del caso (abbinamenti o cose del genere), da bere in libertà e quando si vuole. 

Frattanto, a distanza di quasi un anno, il duemiladieci ha fatto incetta di premi e riconoscimenti arrivati da ogni pulpito; gli elogi della critica infatti sono arrivati trasversalmente da tutte le maggiori guide di settore. Non che se ne sentisse l’urgenza, o il bisogno commerciale, che poi il fenomeno delle Guide ormai si sa, per quanto ancora utilissime alla statistica e all’orientamento nel mare magnum delle aziende italiane, non ha più la stessa capacità di spostare i consumi del mercato come effettivamente, va riconosciuto, accadeva negli anni ottanta/novanta; tra l’altro stiamo parlando di un vino andato esaurito ancor prima di uscire sul mercato. Certo però che quando degustatori seriali, esperti e fini giornalisti di settore premiano vini come questo fa solo bene a tutto il sistema.

A questo, si aggiunga il lustro, lo spessore mi verrebbe da dire che certamente acquisisce in maniera definitiva il lungo, faticoso e controverso percorso di ricerca scientifica e culturale messo in campo sul grecomusc’ e portato avanti da un nutrito e qualificatissimo gruppo di lavoro, un esempio pari a pochissimi altri in Italia (leggi qui).

Insomma, a parlar di questo bianco di ciccia ce n’è e come, provare per credere; tocca però, per scriverne definitivamente il nome nel firmamento, aspettare cosa diranno nel tempo le bottiglie, e chiarire – se c’è – l’equivoco di cui in apertura. Bottiglie che bisogna però cercare in giro, e conservare gelosamente perché, come detto, di Grecomusc’ 2010, come di tutte le annate precedenti, in cantina non ve n’è manco a pagarle a peso d’oro. Rien ne va plus!

© L’Arcante – riproduzione riservata

A proposito di guide ai vini d’Italia…

27 settembre 2011

Sono anni che ci si scaglia contro le guide ai vini d’Italia per la loro immobile ripetizione, quel “copia e incolla” mai capace secondo molti di rappresentare chiaramente “i vini da non perdere” prodotti nelle vigne italiane. Eppure sembra che non si possa mai fare a meno di seguirle. Sembra.

Un elenco, in qualche caso infinito, che non sai mai se viene naturale dall’incredibile capacità di talune etichette di garantire tale costante qualità dal vederle sempre premiate anno dopo anno – anche in quelle annate cosiddette minori, addirittura in quelle secondo alcuni da bandire assolutamente dagli almanacchi, vedi il 2002 -, o più semplicemente una conveniente scelta editoriale per garantirsi quell’appeal imperdibile da parte del consumatore medio che ha bisogno fortemente del “solito nome” per comprare la tua guida piuttosto quella edita da altri.

Tant’è che produttori, cronisti, giornalisti (ivi compresi presunti tali), sommeliers, enotecari, bloggers eccetera non fanno altro in questi giorni che passarsi in rassegna le varie liste e spendere intere ore a scannarsi sul web; una faida senza peli sulla lingua tra commenti rancorosi e motivazioni delle più fantasiose “sul perché mai quel vino si e l’altro no”, o “è sempre lo stesso papocchio, ma daiii!”. Tutti, ma proprio tutti sentiamo quell’indomabile richiamo che ci spinge ad esserci, di dire pure magari “io quella guida non la comprerò mai e… bla bla bla” e, cosa assai comune, nemmeno rendersi conto di affermare talvolta tutto e il contrario di tutto pur di sputare sentenze.

Un dato cuorioso invece è che tutto ciò accade talvolta anche per vini che in alcuni casi non è nemmeno (più) possibile bere, a meno di imbattersi in qualche enotecaro o ristoratore sfigato; si perché vedete, parecchi di questi Trebicchieri, Supertrestelle, Eccellenze, 5Grappoli e – aspetto di essere smentito – Chiocciole che si voglia, sono già da tempo esauriti persino nelle stesse cantine che li producono. Mentre molti altri bisognerà addirittura aspettarli ancora a lungo prima di poterli trovare sugli scaffali o nelle carte dei ristoranti, in alcuni casi tanto di quel tempo da non ricordarsi nemmeno più che cavolo di premio abbiano ottenuto per costare così tanto! Qualcosa evidentemente non funziona…

Chiacchiere distintive, la critica gastronomica secondo chi la fa: la parola a Francesco Aiello

8 ottobre 2010

Francesco Aiello è un vero e proprio “globe trotter”, tra l’altro uno di quelli che rispecchiano appieno, mio modestissimo parere, la linea del basso profilo ed altissime prestazioni. Lo conosco più o meno da un decennio, la mia stima per lui, come il girovita (il mio), in questi anni non ha fatto altro che lievitare; Quasi quarant’anni, studi classici alle spalle+una laurea in Economia Master all’università Bocconi di Milano in Organizzazione e gestione aziendale, si occupa e scrive di economia e turismo e, da più di dieci anni, si occupa – guarda un po! – di enogastronomia. Non lascia trapelare altro, ci tiene a che si dica solo che collabora con una guida ai ristoranti nazionale, in più scrive di cibo, prodotti tipici ed ospitalità per alcuni magazine italiani ed importanti pubblicazioni specializzate inglesi ed americane. Anche a lui abbiamo rivolto qualche domandina…

Allora Francesco, chi è il critico gastronomico oggi? In senso stretto dovrebbe essere (mai come in questo caso il condizionale è d’obbligo)  un professionista della comunicazione con una solida preparazione teorica su tutto quello che ruota intorno al mondo del cibo, dalle materie prime alle tecniche. Assolutamente indispensabile una significativa esperienza, da costruire con frequentazioni dirette nel corso del tempo, di ristoranti e cucine, possibilmente del mondo. Una infarinatura della storia delle tradizioni gastronomiche più significative non dovrebbe fare troppo male.

Come ci si comporta, quali sono i principi da non mancare mai? Gli stessi che sono alla base della professione giornalistica con un supplemento di curiosità e di accuratezza, in considerazione del fatto che si scrive di qualcosa, il cibo appunto,  di cui tutti in un modo o nell’altro hanno esperienza diretta.

Come nasce una recensione, quali sono i parametri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Inutile nascondere che il rischio più pericoloso è quello della eccessiva soggettività. La percezione di un ristorante o di un piatto è inevitabilmente influenzata dal bagaglio di esperienze di ciascuno di noi e talvolta anche dalle preferenze. Ma qui entra il gioco la professionalità che consente di esprimere un giudizio, o anche solo di raccontare una cena, con un accettabile grado di obiettività, a prescindere dai gusti personali o dagli eventuali rapporti di consuetudine con cuochi e ristoratori. L’invito a tenere distinti ciò che è buono (concetto molto meno soggettivo di quanto solitamente si pensi) da quello che piace, può apparire talmente  banale da essere  superfluo. A tal proposito il confronto con i colleghi più esperti è essenziale.     

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Per recensire una mostra di Hopper bisogna saper dipingere come il pittore statunitense? Ovviamente no, ma riuscire a tenere il pennello in mano ed avere qualche dimestichezza con il realismo applicato alla tavolozza dovrebbe aiutare. Lo stesso per coloro che si occupano di critica gastronomica, ai quali conoscenze dirette del mestiere di cuoco dovrebbero servire a comprendere meglio il lavoro altrui, piuttosto che a dare consigli su improbabili varianti ai piatti altrui, come pure talvolta si sente in giro. Personalmente esaspererei anche il concetto chiedendo a chi ne ha la voglia e la possibilità di passare una settimana all’anno nella cucina (o anche in sala) di un buon ristorante decentemente organizzato.

Guide e Classifiche: alcuni grandi chef, Marchesi in testa, vanno maturando l’idea che ne farebbero davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entrarvi al più presto, chi ha ragione? Su questo punto bisogna chiarirsi:  le guide e le  classifiche o si accettano sempre o mai, a prescindere da come sei valutato. Detto questo,  sono dell’idea che ci sono alcuni cuochi, e Marchesi è certo tra questi, che hanno fatto la storia della gastronomia, almeno italiana, e che potrebbero essere sottratti al vincolo della valutazione: cappello, forchetta o stella che sia. Si tratterebbe di un omaggio non tanto ai protagonisti, quanto alla chiarezza espositiva e di interpretazione della gastronomia contemporanea. Giusto per ristabilire la debite proporzioni tra attori e comparse, sennò  finisce che di notte  tutti i gatti sono neri ….

Quanto ai giovani, dato per scontato il non trascurabile contributo alla notorietà che le guide danno soprattutto nella fase iniziale, sarebbe il caso che si concentrassero su coloro che si siedono ai loro tavoli tutte le sere.        

Lo so, non è originalissima come domanda, ma ci sta bene: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? Al momento non saprei, anche se per esperienza credo che a fare la differenza non sia lo strumento ma le finalità. A tal proposito se il web utilizza il sistema di controlli e di filtri, formali e sostanziali, propri dei media tradizionali, alla fine potrà anche prevalere, visto che dalla  sua ha velocità e la capacità di raggiungere i destinatari a costi bassi.  Tuttavia  credo che  molte delle polemiche attuali nascono da un equivoco di fondo: quello di confondere la critica gastronomica con il  racconto illustrato di un ristorante.  Ad oggi sul web vedo prevalere questa seconda categoria.

Quale secondo te l’ingrediente che non dovrebbe mai mancare in un piatto? In generale l’equilibrio tra le diverse componenti. Per me, invece, il tartufo bianco.

Uno invece del quale si potrebbe fare volentieri a meno? La presunzione, di chi cucina e di chi critica. Se poi sparisse anche  il filo d’olio a crudo, dubito che qualcuno ne sentirebbe la mancanza.

C’è un piatto che più ti ha entusiasmato? Impossibile rispondere per chi ogni anno fortunatamente assaggia qualche centinaio di grandi piatti

L’esperienza indimenticabile? Sicuramente la prossima ….

Alcuni grandi ristoranti ”gourmet” hanno pensato a menu in versione “light” per contenere i prezzi, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Un conto sono i ristoranti che, sulla scorta di quanto avviene da tempo  in Francia, a pranzo propongono un menù del mercato o con piatti più semplici ad un costo accessibile. Ha un senso ed una convenienza sotto il profilo economico,  sia per il cliente sia per il ristoratore. Discorso diverso è per chi pretende di fare grande ristorazione low cost. Non ho mai subito il fascino del “pauperismo gastronomico” e mi riesce difficile immaginare grandi menù costruiti a colpi di variazioni di alici, frattaglie o verdure, magari con lo stesso ingrediente, rigorosamente ”povero”, che si ripete dall’antipasto al dolce. Alla lunga l’esperienza insegna che, tranne poche eccezioni, non funziona. 

Un ristorante  da visitare almeno una volta nella vita? Il Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo.

Quale il talento affermato (se possibile italiano) a cui i giovani potrebbero guardare con maggiore riferimento? Molti di quelli che oggi hanno più di sessant’anni e che negli ultimi tre decenni hanno costruito le basi della moderna cucina italiana.

Qui l’intervista a Clara Barra, curatrice con Giancarlo Perrotta della guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.

Chiacchiere distintive, la critica gastronomica secondo chi la fa: Clara Barra, Gambero Rosso

7 ottobre 2010

E’ tempo di guide, ai vini d’Italia, ai ristoranti d’Italia e bla bla bla. La critica alla critica enogastronomica, come accade per il calcio, fa proseliti e nutre al tempo stesso detrattori a centinaia di migliaia – ma che dico! – a milionate, che però di volta in volta non disdegnano di vestire i panni di osservatori noncuranti, poi analisti, poi ancora lettori più o meno attenti, eppure compratori quasi certi: appassionati, fighetti gourmandise, operatori del settore, fedelissimi all’idea che la critica enogastronomica sia uno sport inutile che costa – a volte – troppo, eppure leggere il proprio nome sulle pagine delle guide in uscita ogni anno continua a non avere prezzo, anzitutto in termini di soddisfazione professionale! Insomma, c’è chi va asserendo che le guide ci hanno proprio rotto e chi al tempo stesso urla “ma che ipocriti che siamo, ma se ogni anno non vediamo l’ora che escono..!”.

Detto questo,  in previsione delle imminenti uscite delle guide gastronomiche abbiamo cercato tra queste l’opinione di alcune tra le firme più apprezzate, fatto quindi alcune domande a chi le guide le fa veramente e a chi della critica gastronomica (in alcuni casi non solo) ne ha fatto il suo lavoro, in maniera brillante, obiettiva, professionale. Iniziamo questa nuova serie di “Chiacchiere distintive” con Clara Barra che ringrazio sentitamente per la disponibilità mostrata e per la sincerità con la quale ci ha risposto; Giornalista professionista, è al Gambero Rosso dai primi anni novanta, con Giancarlo Perrotta cura la Guida ai Ristoranti d’Italia (Qui le eccellenze dell’edizione 2011).

Chi è il critico gastronomico oggi? Il critico gastronomico dovrebbe essere sempre (quindi non solo oggi) una persona che cerca di orientare il cliente nella scelta di un ristorante o di un prodotto.

Come si muove e quali sono i principi da non mancare mai? Massimo rispetto per il lavoro degli altri e massima buona educazione (leggi niente foto per esempio) quando si visitano i locali.

Come nasce una recensione, quali sono i paramentri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Il Gambero Rosso come è noto è l’unica guida che esprime un giudizio articolato in più voci (cucina, cantina, servizio), cosa di grande utilità a mio avviso perché così ogni lettore individua facilmente il locale adatto per la propria esigenza, ragion per cui sarebbe un errore leggere solamente il punteggio unitario.

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Direi di no, un palato fino non necessariamente deve saper cucinare.

Guide e Classifiche: alcuni grandi chef, Marchesi in testa, vanno maturando l’idea che ne farebbero davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entarvi al più presto, chi ha ragione? Le guide dovrebbero essere prese per ciò che sono, un utile strumento di servizio per un’ampia fascia di pubblico, e quindi non vissute come un prodotto editoriale destinato a pochi eletti gourmet che sono comunque una minoranza rispetto a chi fruisce del ristorante abitualmente. Inoltre vale la pena ricordare che la guida è “ristoranti d’Italia” non “cuochi d’Italia”, bisogna stare quindi molto attenti a non esagerare nel rendere i cuochi delle star.

Lo so, non è originalissima come domanda, ma ci sta bene: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? C’è spazio per tutti e ciascuno dei due ha i propri estimatori, personalmente ritengo i blog autoreferenziali e abbastanza deleteri per la ristorazione.

Qual è l’ingrediente che secondo te non dovrebbe mai mancare in un piatto? L’equilibrio.

Quello invece di cui si potrebbe fare volentieri a meno… Oggi come oggi l’uovo di Paolo Parisi cotto a bassa temperatura, non se ne può più! Senza per questo nulla togliere ovviamente alla bontà delle uova di Paolo che stimo moltissimo.

Qual è il piatto che più ti ha entusiasmato sino ad oggi? Ce ne sono molti, troppi, e anche “datati”, ma cito in ordine sparso: Ravioli di grano saraceno con astice tartufo e fegato grasso di Vissani, la maionese espressa di Lorenzo a Forte dei Marmi, l’insalata “21 31 41” di Enrico Crippa, la terrina di anguilla e foie gras di Fabrizia Meroi, un’inarrivabile scaloppa di fegato grasso all’uva di Paracucchi, il soufflé al limone de La Caravella di Amalfi, i risotti de Il Gambero di Calvisano, sicuramente ne dimentico qualcuno e chiedo scusa.

Il pranzo (o la cena) indimenticabile? Forse all’Ambasciata di Quistello, uno spettacolo per tutti i sensi.

Già da tempo anche i grandi ristoranti ”gourmet” offrono menu in versione “light” da un punto di vista economico, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Ha invece molto senso, specie per consentire ai giovani di poter andare nei grandi ristoranti.

C’è un ristorante che consiglierebbe di visitare almeno una volta nella vita? Dire uno solo mi mette in imbarazzo, spero mi comprenderete… 🙂

Se c’è invece, uno chef (se possibile italiano) a cui i giovani potrebbero guardare con maggiore riferimento… Salvatore Tassa de Le Colline Ciociare di Acuto, a mio avviso spesso sottostimato perché unisce genio a determinazione, volontà, umiltà e tanto tanto coraggio.

Qui l’intervista a Francesco Aiello.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.

Vico Equense, Torre del Saracino: di un gigante della cucina campana e di passeggiate vicane

4 Maggio 2010

Ecco la brezza accarezzarmi il viso, il sole tiepido di fine Aprile scaldarmi l’animo, il profumo di pino aggraziarsi le narici. La mente e la pancia hanno già avuto di che compiacersi, perciò le guardo gli occhi e d’improvviso non ho null’altro di che lamentarmi, le stringo le mani e non ho più parole da pronunciare, adesso tocca al cuore.

Effetto Torre del Saracino? Forse, una cosa è certa, appena usciti dall’isola gastronomica di Gennarino e Vittoria ce n’è di che compiacersi prima di ritornare alla cruda normalità. Forse appare anche inutile spendere parole d’oro o frasi incensate per descrivere una delle più piacevoli esperienze gastronomiche dell’anno, tuttavia il diario enogastronomico non può esimersi dalla cronaca di una splendida giornata spesa a Marina di Equa tra una pur breve passeggiata al sole nonchè una visita alla preziosa tavola del Gennarino nazionale.

L’ambiente è cambiato, non poco, ma non le persone, quelle assolutamente no, e nemmeno lo spirito che anima questo luogo del gusto sin dalla sua fondazione, subito manifesto, sin dall’accoglienza, a misura d’uomo, sfacciatamente familiare; Gli arredamenti sono essenziali ed i colori tenui e gioviali al tempo stesso, la tavola è ben apparecchiata, ognuno gode di buona privacy e di una veduta che in giornate come queste, con il sole in fronte, apre gli occhi su di un Vesuvio come non mai suggestivo ed evocativo; Insomma, ingredienti di una semplicità disarmante, “della nostra tradizione” si direbbe, che si ripetono con lo stesso equilibrio anche nelle proposte del menù, anche in quelle incursioni culinarie apparentemente più moderne ed internazionali come la Scaloppa di Fois Gras servita con olive verdi in una zuppetta di Nettarini di Corbara.

Ci accoglie Giovann Piezzo, sommelier napoletano di lungo corso da circa un lustro qui alla Torre del Saracino: si rivelerà durante il pranzo un professionista attento e costante, che sa bene il fatto suo e come proporsi, con garbo, stile, equilibrio e disponibilità. Proprio con lui, appena dopo il pranzo, una volta giunti nella suggestiva cantina, ho avuto modo di fare una lunga chiacchierata, di mestiere, passioni e speranze, ma questo è argomento di cui tratterò più in là. Ecco invece che ci raggiunge, appena un attimo dopo, Gennaro Esposito; Ci saluta dandoci il benvenuto con particolare calore, rimaniamo subito rapiti dalla sua simpatica avvenenza, lui dalla nostra dolce Letizia che ci ruba per qualche minuto per farle fare, lui in prima persona, un tour per le cucine di casa: se talento avrà, qual miglior battesimo di questo! Noteremo con sommo piacere che proprio con lo stesso calore Gennarino non mancherà di dare il benvenuto a tutti gli ospiti che di lì a poco riempiranno per metà l’accogliente sala che affaccia sul mare di Seiano. 

La proposta è davvero allettante, scegliamo dalla Gran Carta il menù degustazione “Salvatore”, dal nome di uno dei più fidati collaboratori dello chef vicano che lo affianca in cucina sin dagli esordi, non mancando però di puntualizzare dell’esigenza di assaggiare il cosiddetto “piatto dell’anno”, la Minestra di Pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio (da manicomio!), non prevista in menù ma assolutamente ineludibile. Così appena dopo un delizioso benvenuto di trancio di Tonno appena scottato su vellutata di fave fresche seguono nell’ordine: Cefalo leggermente affumicato, patata schiacciata e salsa verde, unico piatto al di sotto delle aspettative, fresco e bilanciato ma un po’ scontato, quasi inaspettato, nulla a che vedere con la deliziosa Passata di piselli, gnocchi di ricotta, seppie, raviolino al limone e pomodoro candito, una sequenza di tali puri sapori ma in perfetto equilibrio tra loro tale da fare invidia per il solo pensiero di averlo pensato, davvero eccellente!

Sapori ancor più schietti e sinceri nella Pasta e cavolfiore con ostriche e pecorino, un piatto per così dire “coraggioso” ma senza dubbio riuscito, con sapori molto decisi a rincorrersi ed equilibrarsi tra loro grazie soprattutto a dei ciuffetti di alghe appena fritti utilizzati come decorazione e che invece risultano come manna dal cielo per stemperare l’ardire del pecorino in grani semisciolto con la mantecatura. Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi, altro esempio di rincorsa all’agro e al dolce non mancando però di sapidità ed aromi che donano costante freschezza al piatto; Nella normalità della tradizione nostrana l’ottima Variazione di Ragù napoletano con una braciola di cotica sugli scudi, pura scioglievolezza. Su tutto, senza perderci nelle esalazioni etiliche, abbiamo bevuto un ottimo (e conveniente, 30€) Chablis 2006 di Daniel Dampt.

Chiusura in dolcezza con la Passeggiata vicana, dolce della tradizione locale impreziosito dalla presenza di granelli di fior di sale utilizzati per ristabilire il giusto equilibrio di bocca inevitabilmente avvinghiato alla dolcezza della crema al limone, qui dalla interessante carta a bicchiere si è rivelato molto piacevole il Moscato di Saracena di Cantine Viola (€ 9). Ottimi i piccoli assaggi di piccola pasticceria, come molto apprezzata, ma che dire, superba, la proposta di offrirci il caffè nella piccola saletta ricavata nella torre di Capoviro che sovrasta il locale, a quanto pare il buen retiro di fine serata del padrone di casa dove ama intrattenersi con i suoi ospiti al cospetto di alcune opere d’arti comissionate ad hoc, buona musica lanciata on-air da un modernissimo stereo a valvole e tanto cioccolato delle migliori cultivar e dei migliori selezionatori italiani e francesi.

Ecco, la mente e la pancia hanno già avuto di che compiacersi, perciò le guardo gli occhi e d’improvviso non ho null’altro di che lamentarmi, le stringo le mani e non ho più parole da pronunciare, adesso tocca al cuore.

 Ristorante Torre del Saracino

Via Torretta, 9
Loc. Marina d’Equa
80069 Vico Equense (NA)
Tel. & Fax +39 081.802 85 55
info@torredelsaracino.it
Chiuso: domenica sera e lunedì.

C’è del nuovo a L’Olivo, i piatti di Oliver Glowig

31 marzo 2010

Veduta panoramica al tramonto del golfo di Napoli dalla terrazza de L’OLivo

Ci siamo, domani mattina apriamo le porte ai primi ospiti del Capri Palace Hotel&Spa; Una settimana intensa di lavoro per preparare un avvio di stagione a quanto pare già scoppiettante per quella che si prefigura come una estate piena di impegni e grandi prospettive di crescita. Cantina, carte dei vini, ordini, organizzazione, varie ed eventuali non hanno certo mancato di darci grattacapi, ma pare essere ad un buon inizio; Come la prova dei piatti durante il briefing di quest’oggi, circa una quarantina tra quelli storici e quelli nuovi: all’approccio alcuni di questi mi sono apparsi davvero molto interessanti, nella loro lineare espressione tradizionale, anche campana, votata alla condivisione internazionale, come nello stile, strano ma verissimo, e dell’inventiva di Oliver Glowig. Attendiamo il confronto con i nostri ospiti, nel frattempo ne presentiamo qui alcuni di questi che vi passeremo di volta in volta: la stagione è lunga, il lavoro è tanto, ma cercherò di non mancare all’appuntamento con il Diario Enogastronomico.

Quaglia con fois gras, asparagi ed uova di quaglia; (n.b.:la foto è solo rappresentativa dell’idea della ricetta, è stata rubata durante le prove di alcuni giorni fa, non vi sono per esempio, le uova di quaglia che sono sostituite da piccoli fiocchi di ricotta, ndr) E’ un piatto dalle ottime consistenze, ha una preprazione laboriosa e meticolosa, coniugata con il fois gras per dargli il giusto respiro internazionale. Una bella sfida l’abbinamento, per scoprire il quale non resta che passare dalle nostre tavole.

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 4 quaglie disossate di media grandezza
  • 4 pezzi di foie gras da 15 grammi
  • 12 uova di quaglie
  • 12 punte di asparagi verdi
  • fondo di pollo
  •  Per la farcia:
  • 500 g  petto di pollo
  • 1 albume
  • 5 g sale
  • 100 g panna fresca
  • sale e pepe q.b.
  • 10 g Cognac
  •  Per finire la farcia:
  • 30 g scalogno tritato
  • 30 g sedano tagliato a brunoise  (tocchetti quadrati piccoli, tutti uguali, ndr)          
  • 30 g carote tagliate a brunoise  
  • 30 g zucchine tagliate a brunoise  
  • ½ spicchio d’aglio
  • 8 g funghi porcini secchi
  • 5 g crostini di pane
  • 200 g farcia di pollo
  • 20 g burro
  • foglie di spinaci sbollentate q.b.
  • Preparazione:
  • della farcia:– passare i petti di pollo nel tritacarne e condire con panna, sale, pepe, albume e Cognac, congelare per almeno 12 ore in un contenitore, chi possiede il Pacojet ne avrà in dotazione alcuni. Coprire la farcia fine al bordo con panna fresca e passare due volte al Pacojet, setacciare quindi il composto ottenuto e condire con sale e pepe.
  • Per finire la farcia: rosolare le verdure in burro e aggiungere i porcini tritati, successivamente mischiare il tutto con la farcia ed aggiungere i crostini; Avvolgere il foie gras nelle foglie degli spinaci.
  • Per finire le quaglie: aprire le quaglie disossate, condire con sale e pepe, stendere la farcia e mettere il fegato al centro e chiudere le quaglie e legarli aiutandosi con la carta alluminio, condire quindi con sale e pepe; A questo punto procedere alla rosolatura delle quaglie, aggiungere un pezzettino di burro e finire la cottura al forno a 180 °C per 10 minuti, a parte sbollentare gli asparagi e le uova di quaglie che completeranno l preparazione.

Per il servizio: tranciare ogni quaglia con un taglio centrale obliquo e posizionarle in un piatto piano bianco, porre tutt’intorno gli asparagi sbollentati e le tre uova cotte a bassa temperatura “a decorazione”, completare il piatto con un filo di fondo ridotto sparso tutt’intorno alla preparazione.

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel & Spa

Comunicare il vino, ovvero di cataloghi ed etichette bugiarde e sorrisi a denti stretti

14 gennaio 2010

Leggendo questo post  su  intravino mi sono ritornate alla mente le matite colorate con le quali la mia amata maestra alle elementari, la straordinaria Pina Buzzurro, era solita correggere i compiti in classe. Un colore per ogni tipo di errore, una diversa tonalità a seconda della sua gravità: il giallo ed il verde per quelli meno gravi, dettati magari dalla distrazione o dalla fretta di scrivere, il rosa, l’arancione per quelli da tenere in mente, da non ripetere, il rosso ed il blu a sottolineare quelli più gravi, quelli, diciamo così, imperdonabili, sui quali lavorare duramente e guai a ripeterli. Non di rado mi capita di ringraziare il cielo per averla avuta, una maestrina così.

L’errore è comunque sempre in agguato, guai ad ergersi a maestro della lingua e della grammatica, anzi, personalmente non posso che elogiare continuamente chi riesce a mantenere una certa “pulizia” di linguaggio, soprattutto grammaticale, lontana da quell’influenza popolana che proprio la velocità comunicativa del web ha costantemente attaccato rendendola spesso anacronistica. Il vino, il suo mondo, fa proprio della comunicazione, specializzata, settoriale, una sua arma irrinunciabile per arrivare al consumatore finale: riviste specializzate, almanacchi, guide ma anche eventi, incontri di degustazione che servono sempre (quasi) a far crescere attenzione ed attese su di una azienda, di un vino, di un territorio.

Qui con le parole si gioca tanto, la comunicazione è divenuta indispensabile, tutto, perchè puoi fare anche il miglior vino possibile ma se non lo sai comunicare rimarrà sempre misconosciuto o peggio, incompreso. Pertanto le bottiglie, le etichette, le loro retro, le brochures assumono un valore aggiuntivo importante e le fiere, i saloni del vino, le aste divengono sempre più palcoscenici fondamentali dove esaltare il proprio progetto, l’idea, il prodotto: attenzione però, da evitare assolutamente etichette bugiarde e lo scaturire di sorrisi a denti stretti.

Perchè? Perchè ci si ritrova talvolta tra le mani etichette e brochures bugiarde, pensate e soprattutto scritte da mani assolutamente a digiuno della materia, spesso quindi, con il “degustabolario” alla mano e con gli occhi chiusi, per non dire delle false verità che sembrano poi non avere più fine, tramandate di generazione in generazione diseducando, confondendo, distraendo sino all’inganno il consumatore finale.

Questa, in poche righe, la mia esperienza: ai primi tempi, alle richieste di alcuni clienti, di una buona bottiglia di Falanghina rossa piuttosto che all’insoddisfazione di trovare Taurasi solo rosso, sorridevo; Il giorno in cui svelai, tra le altre cose, la verità nascosta sul Fragolino qualcuno rimase interdetto, come quando iniziò ad essere ben chiaro il concetto che bere in uno stesso pasto vino bianco e rosso non era di per sé certezza di rimanere ubriachi o di cadere in stato confusionale.

In seguito, con pazienza, attenzione, sfatammo anche alcuni falsi miti come quello dell’ Asprigno d’Aversa o del Prosecco come sinonimo di spumantino scemo e potemmo così iniziare, tra le altre cose, a percorrere altri sentieri, come per esempio a discernere il Nobile di Montepulciano dal Montepulciano d’Abruzzo ed il Tocai friulano dal Tokaji ungherese. Venne poi il tempo di sviscerare le differenze clonali tra i sangiovesi Brunello, Morellino e Prugnolo, tra le varie anime del Nebbiolo della valtellina, di Barolo o di Barbaresco sino alla corretta pronuncia del “Ghevurztraminar” e dell’impronunciabile, per qualcuno, Quarz d’ Sciome.

Ecco, possiamo ritenerci soddisfatti di aver fatto un buon lavoro, non senza sbavature, ma il confronto ci ha sempre portato benefici, siamo per questo arrivati abbastanza lontani, e visto delle belle, non sufficienti però, evidentemente, a farci smettere di sorridere di fronte, ancora oggi, ad etichette bugiarde e strafalcioni di ogni genere, ai vini bianchi aromatici e leggeri e rossi fruttati per antonomasia, eleganti e fini per tradizione e, caratteristica tipica soprattutto dei vini rossi, quasi sempre corpulenti e robusti per vocazione, come il loro abbinamento con arrosti e cacciaggione.

Allora di cosa ci meravigliamo se un Richebourg di Madame Lalou Leroy diviene per magia un Rich Bourg Le Roi (un ricco borgo da re!!)? E’ vero, a certi livelli di conoscenza è complicato arrivarci, ma almeno una casa d’aste che sta per battere bottiglie per un valore complessivo a cinque-sei zeri non dovrebbe esimersi dal pagare quattro soldi ad un sommelier qualunque per tentare di descrivere esattamente i vini in catalogo, anche perchè, magari, queste bottiglie saranno pure capitate per sbaglio, per eccesso di vanità, per puro pavoneggiarsi nelle cantine del fu riccone di turno, ma chi le dovrà acquistare, quantomeno dovrà essere consapevole di stare spendendo cifre blu sorridendo alla leggerezza o alla rabbia.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Quarto, dietro l’angolo c’è Sud

23 novembre 2009

E’ domenica mattina, ancora alle prese con i ringraziamenti per gli auguri per il mio compleanno appena trascorso quando mi imbatto sul promemoria di oggi che mi dice: Sud!

Oggi si va fuori, proprio dietro l’angolo di casa, più o meno, mi metto al telefono e chiamo per prenotare il tavolo nel ristorante di Marianna Vitale e Pino Esposito a Quarto. Arriviamo perfettamente in orario, sono circa le due, ci accoglie Stefania che ci accompagna al nostro tavolo; Pino ci saluta con calore, quel “vi aspettavamo” più che un accoglienza doverosa suona come un grande attestato di stima, potenza della rete.

Il menu nel complesso è esaustivo, cinque antipasti, altrettanti primi piatti e secondi, una deliziosa proposta di desserts; sono tentato dal “degustazione”, 6 piatti con due antipasti e due primi, un secondo ed un dessert a libera scelta dalla carta, davvero encomiabile per il prezzo (35 euro!), ma decidiamo con Lilly di scegliere à la carte.

Ci arrivano in sequenza il tortino di scarole, pane croccante e polpo su passatina di fagioli cannellini e ristretto di piedirosso (nella foto di M. Alaimo), un piatto dall’armonia disarmante, poi la lasagnetta di lingua di vitello con friarielli e tartufi di mare, che vuoi o non vuoi merita un applauso oltre che per la bontà, per l’intuizione e per il coraggio nel proporla e una cheesecake di baccalà profumato al finocchietto con ceci e pomodori confit, un gioco di tendenze dolci, acidità e sapidità ancora a favore delle prime ma di riuscita appetibilità.

I due primi sono due esecuzioni esemplari di innovazione e tradizione, le linguine con astice e cicerchie dei Campi Flegrei (quelle di Luigi Di Meo de La Sibilla) e gli ziti lardiati al sugo di coniglio, quest’ultimo più leggero (e digeribile) di quanto appaia citato in carta. Segue il trancio di lampuga in guazzetto di frutti di mare e broccoli e il Baccalà fritto in pastella, sapori nitidi di un mare vivo, non poi così distante da quella vista sul golfo di Pozzuoli dove Pino e Marianna avevano sognato di aprire il loro Sud prima di scegliere Quarto. Chiudiamo con un delizioso cremoso al caffè ed un morbido di “ricotta&pera” convincente, ci lasciamo poi persuadere dall’assaggio della crostatina al cioccolato fondente meringata, chiusura ad hoc per un pranzo della domenica da Diario enogastronomico.

Dalla carta, sinceramente esaustiva nella proposta, ho scelto di bere dapprima un tradizionale Greco di Tufo Novaserra 2007 di Mastroberardino, ma non convinto del tutto dalla bottiglia (lievissimo “tappo”) con la comprensione di Pino abbiamo optato per un solido e fresco Fiano Colli di Lapio di Clelia Romano. Intelligente l’offerta del benvenuto con l’Asprinio d’Aversa brut di Grotta del Sole (così si fa, territorio!) accompagnato da una interessante amouse bouche, pancetta arrostita su quenelle di ricotta e passatina di friarielli. L’ambiente è molto curato, caldo nonostante i colori apparentemente freddi, la tavola è apparecchiata in maniera elegante, moderna ma non eccentrica, a guardarsi intorno risulta molto interessante il sobrio passaggio fotografico che gira tutt’intorno la sala; il servizio è gestito molto bene dallo stesso Pino e dalla brava Stefania, attenta, puntuale (talvolta oltremodo), assolutamente professionale nei tempi e nei modi con i quali si propone agli avventori. Questo è Sud, quello che ci piace cercare e trovare nei piatti, condividere!!

Nota aggiuntiva del 28 Febbraio 2010: torniamo con piacere alla tavola di Pino e Marianna per un pranzo domenicale, con noi alcuni amici. Scopriamo l’inedito di nuovi piatti tra quelli già divenuti un classico della proposta di Sud, come la cheesecake di Baccalà o desserts come la crostatina meringata piuttosto che il cremoso alla liquirizia; aggiungiamo alla lista dei ricordi più saporiti, Polpo e Polpessa croccanti su insalatina di puntarelle, un modo elegante e composto di proporre “la frittura”, con materia prima freschissima, cottura biondissima ed insalata perfettamente condita. Da plauso le linguine con porri e salsiccia pezzente, connubio intenso ed armonico di aromaticità, tendenza dolce e succulenza, davvero un piatto intelligente, semplice nella sua essenza, ma perfettamente eseguito ed integrato in un menù degustazione che rimane, nella sua interezza, sempre su standards elevatissimi e a prezzi favorevolissimi.

La carta dei vini ha subìto qualche ritocco in positivo, la presenza di alcune verticali di vini campani sta a dimostrazione del fatto che si vuole crescere anche in cantina, opportuno però rivedere, di questi, alcuni ricarichi, un po’ troppo fuori mercato. Il servizio ricevuto, nonostante il locale fosse pieno, conferma, se ce ne fosse stato bisogno, le ottime attitudini di Pino e Stefania: garbati, presenti, disponibili. Da segnalare infine gli ottimi pani serviti, quello con le alghe veramente delizioso!

Nota aggiuntiva del 12 Marzo 2010. Ancora a Sud: la voglia di farlo scoprire ad alcuni amici a cui era ancora sfuggente era tanta. Ci sediamo di venerdì sera in un clima da sold out, le prime avvisaglie si hanno con la frenetica corsa di Pino e Stefania, che lo aiuta in sala, ad aprire la porta agli ospiti. Siamo raccomandati, o più semplicemente, avendo la carrozzina della bimba, ingombranti, otteniamo quindi lo stesso tavolo della volta precedente: comodo, a prima vista sulla cucina e però latente al vocìo che man mano si alza alle nostre spalle.

Tra le conferme, innanzitutto gli standards sempre costanti del servizio, si dispensano sorrisi, educazione, disponibilità. Proviamo oltre ai consolidati piatti citati nelle precendenti recensioni, ancora tre novità: Spaghettoni cacio e pepe con bianchetti, perfetto equilibrio tra l’aromaticità del condimento e la fragranza dei freschi bianchetti, grassezza e succulenza del cacio unita magistralmente alla sottile speziatura del pepe; ottime anche le fettucce con il coniglio ed olive nere sploverate di mandorle, anche qui esaltazione, quasi didattica, di tutti gli elementi componenti il piatto: cottura della pasta al bacio, coniglio saporito, condimento essenziale, avvolgente e non stucchevole.

Marianna sembra rincorrere nei suoi piatti oltre la perfetta coniugazione dei sapori che li compongono, anche i colori, ognuna delle sue preparazioni esprime una cromaticità che non passa inosservata, lampante ad esempio quando ci si ritrova davanti la sua cheesecake di baccalà, una girandola di colori prima che di profumi e sapori nitidi. Deliziose le costine di agnello, fuori carta e proposte scottate in padella con un semplice contorno di broccoli: anche la semplicità pare acquisire maggior fascino tra i fuochi di Sud. Questo è tutto, cronaca di una costante ascesa, a cui ogni buon appassionato della buona cucina vorrà partecipare!

Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8
Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo
Chiuso il lunedì

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