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Guancia di Vitello in crosta di pistacchi con pappa di pere e riduzione di aglianico di Taurasi

11 Maggio 2011

Francesco Spagnuolo è uno dei giovani più promettenti della cucina irpina; quella, per intenderci, con i piedi ben piantati per terra, nel vero senso del termine. Quel nuovo che avanza tra le tante buone leve seguite alle esperienze primordiali di tante famiglie che nell’areale Irpino hanno tracciato e ben definito la linea territoriale di una cucina essenziale ma pur sempre ricca e profondamente aderente alla realtà locale; una cucina, per intenderci  – e giusto per fare un paio di nomi –  di sani valori, come quella della Famiglia Fischetti dell’Oasis di Vallesaccarda, o magari dei Pisaniello, del Gastronomo a Montemarano prima, e Nusco poi, nella calda Locanda di Bu di Antonio, dove tra l’altro Francesco ha mosso i primi passi.

Francesco smanetta ai fornelli da circa 12 anni, nel 2004, con Rocco Platì, ora responsabile di sala proprio al Morabianca, avevano aperto Il Patriota ad Avellino prima di essere sedotti dall’idea di Piero Mastroberardino che li ha voluti al Radici Resort di Mirabella Eclano. Questo che segue è uno dei due piatti che proporrà al prossimo evento in programma al Capri Palace in collaborazione con la storica azienda irpina Mastroberardino.

Ingredienti per 4 persone: 

  • 600 gr di guancia di vitello
  • 200 gr di pistacchi
  • 1 bott. Taurasi Mastroberardino
  • 4 pere
  • zucchero q.b.
  • sale q.b.

Preparazione: in una pentola versatevi del sale, scottate la carne ambedue i lati toglietela e continuate la cottura in forno per 4 ore a 100°. Nell’attesa preparate la riduzione di Taurasi versando tutto il vino in una pentola lasciando sfumare a fiamma bassa; sarà pronta quando ne avrete ricavato da 750ml, il contenuto di una bottiglia, non più di 150 ml.

Passate quindi alla preparazione delle altri basi, frullando finemente i pistacchi e pelando le pere prima di lasciarle sbollentare in un po’ d’acqua e zucchero per circa 7 minuti; a cottura ultimata, raffreddate queste ultime in acqua e ghiaccio e passatele quindi in un comune passaverdura, così da ottenere una pappa omogenea. Per il servizio, ponete al centro di un piatto piano bianco un cucchiaio di pappa di pera, adagiandovi sopra il pezzo di carne impanato, poco prima di servirlo, nei pistacchi; ultimate il piatto con una guarnizione di riduzione di aglianico di Taurasi ed un ciuffetto di rosmarino fresco; e se gradito, ove disponibile, con dello scalogno e del pomodoro confit come nella foto.

Ricetta dello Chef Francesco Spagnuolo del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano (AV).

Vallesaccarda, l’Oasis dei sapori antichi

17 novembre 2009

La crescita qualitativa di indirizzi di qualità in Campania è pari a poche altre regioni in Italia, e questa non è un’affermazione buttata lì poiché accertata e giustificata da tutte le guide specializzate del settore che indicano proprio nella nostra regione un vero e proprio exploit.

La materia prima rimane eccellente, i luoghi da sempre suggestivi, cambiano però gli attori, nemmeno i copioni, ma gli interpreti; sono infatti davvero pochi, pochissimi i modelli e le interpretazioni moderne e post-moderne di una cucina internazionale in piena saturazione che hanno fatto breccia nei cuori degli chef campani. Qui da noi quello che conta è l’origine, è più si è radicati in essa più si ha capacità di sfondare. Vallesaccarda è un paesino particolarmente ameno, per così dire, l’uscita autostradale si scorge appena sulla Napoli-Canosa, da qui Avellino dista oltre 60 Km, sono almeno 130 i kilometri da Pozzuoli. La curiosità però era tanta, gli ultimi anni hanno segnato una crescita costante, quasi esponenziale della bella realtà della famiglia Fischetti di cui non si fa altro che parlar un gran bene, e allora, pazienza e partenza per la missione Oasis, alla riscoperta degli antichi sapori!

Il Ristorante è nel centro di Vallesaccarda, nel cuore della “Terra della Baronìa” ad un paio di chilometri dall’uscita, appunto dell’autostrada Napoli-Canosa, un tempo meta di professionisti in cerca di pausa pranzo, poi luogo di ricevimenti per le feste di famiglia locali, oggi ristorante gourmet a tutti gli effetti fuori dagli itinerari classici. Il locale è caldo, ben arredato, i tavoli sono ben distanziati e circondati da fiori rigogliosi. Ci accolgono con garbo, non è ancora ora di pranzo ma non ci fanno mancare attenzione e cordialità né di accompagnarci al nostro tavolo. I piatti che si susseguono sono assolutamente territoriali, tra i più riusciti la zuppa di farro, i ravioli di burrata e mantèca, i trilli ai carciofi, l’agnello in crosta di peperoni, il filetto di vitello all’olio extravergine di oliva ravece.

Diversi i dessert proposti alla carta (spesso abbinati ai vini passiti in mescita del giorno) tra i quali la millefoglie alla crema ed il frollino di gianduia. La carta è molto ampia e ben strutturata, un po’ alti, se vogliamo essere fiscali, i ricarichi, ma d’altronde quaggiù non è facile gestire questo elevato numero di etichette pertanto vengono ampiamente giustificati. Vale la pena almeno una volta sedersi a questa tavola, e ritornarci.

Oasis – Sapori Antichi
Vallesaccarda (Av)
Tel +39 0827 97021 / 97444
Fax +39 0827 97541
Chiuso il Giovedì e le sere dei Festivi
 

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