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Mirabella Eclano, Ristorante Morabianca del Radici Resort della famiglia Mastroberardino

7 ottobre 2011

Diciamolo subito, questa non è una recensione come le altre e, probabilmente, nemmeno tanto attendibile :-). Per due validi motivi: il primo è che ormai è così tanta la stima riposta in Francesco che mai un mio giudizio sul suo fine lavoro al Morabianca del Radici Resort della famiglia Mastroberardino potrebbe essere meno entusiasta di quanto già meriti di suo. Il secondo è che chi viene qui rischia con molta probabilità di lasciarci anche un pezzo dell’anima: il luogo, tutt’intorno, l’immenso verde che lo circonda, contribuisce non poco a rassenerare lo spirito, a prepararti al meglio, a stemperare insomma anche quell’ultimo cipiglio critico…

E in verità, più che una “recensione” fine a se stessa mi stuzzicava l’idea di “raccontare” a voi, nostri lettori, un pranzo davvero memorabile; se vogliamo essenziale, “territoriale” come si usa dire di solito per rincarare la dose sulla proposta gastronomica locale, senza alcuna sbavatura e valorizzata tra l’altro da un servizio sinceramente impeccabile coordinato in sala da Rocco Platì. Ecco, uno di quei pranzi che meritano di rimanere nella memoria.

Si comincia con un piccolo appetizer con salsiccia rustica tagliata “a coltello” e un assaggio di Podolico servitoci appena arrivati, sotto al gazebo a due passi dalla terrazza che da immediatamente sulla vigna. Tra le mani, un fresco calice di Lacrimarosa 2010, il rosato da uve aglianico di casa Mastroberardino; poi, poco dopo, a tavola, ci arriva una polpettina di melanzane fritta adagiata su del sugo al pomodoro: fragrante e delicatamente croccante. Via in un sol boccone…

E’ sempre un tantino complicato gestire il Baccalà come portata d’ingresso, questa Trilogia però offre di sé una lettura decisamente ammiccante e per niente banale: in tempura, con una passatina di ceci e pomodoro confit, impanato e fritto, su brunoise di verdurine e, infine, con una delicatissima crema di patate impreziosita da una grattugiata di Tartufo nero di Bagnoli Irpino.

I pani, come gli ottimi grissini, sono naturalmente fatti in casa. Non ho fatto in tempo ad immortalare quello al latte, sparito via come niente fosse anche al secondo servizio: davvero superlativo per elasticità, sofficità e masticabilità. Ottimo comunque anche questo all’acciuga, naturalmente da centellinare per la sua accentuata sapidità.

Ecco poi uno dei must di tutta l’Irpinia che Francesco non fa certo mancare nella sua proposta: Ricotta fritta di Montella con Soppressata della vicina Venticano; qui il salume è preferito servito con un taglio a julienne, la quenelle di ricotta è perfettamente calibrata e la tempura senza un filo d’olio residuo di frittura. E’ qui che il Fiano di Avellino Radici 2010 si esprime al meglio, in tutta la sua franchezza, giocata di fino su intensità e rotonda persistenza gustolfattiva. 

Cavatelli acqua e farina con pomodorini del Vesuvio e Pecorino, aggiungere una sola parola in più sarebbe davvero troppo; aah! se il web potesse farvi arrivare il profumo di questo piatto! Da qui cominciamo a sorseggiare il giovane e fresco Aglianico RediMore 2009, prodotto proprio nella vigna su cui affaccia il ristorante qui a Mirabella Eclano.

Quindi, il piatto forse più complesso da gestire in tavola arrivati a questo punto: il pacchero – trafila in bronzo dell’irpino “Pastificio Baronìa” della famiglia De Matteis -, è perfettamente al dente oltreché ben fuso con la crema di fave, che risulta però un tantino spiazzante per la sua prolungata persistenza amarognola. E’ questa l’occasione per far respirare un attimo il palato, un sorso ancora di aglianico e via a rincorrere Letizia a caccia di fiovi e assaggi d’ùa

Prontii, per la ri-partenza… via!: Sedani (sempre Baronìa) con Ragù di cipolla ramata di Montoro, un vero trionfo di sapori, con una decisa virata alla tendenza dolce appena smorzata dall’acidità della fresca mela con cui vengono saltati prima del servizio. Un assaggio intrigante, di territorio, ben eseguito.

E’ arrivato frattanto nel bicchiere il Taurasi Riserva Radici 2005 che tanto accuratamente Rocco aveva scolmato e lasciato aperto per farlo ossigenare. Che dire, negli ultimi anni – parliamo di Taurasi in generale -, è sempre più palese un ritorno (ove mai vi sia stata una partenza!), al gusto di un tempo, a quella rusticità arcaica persa secondo alcuni nella tra le maglie della memoria di una terra troppe volte sopravvissuta a se stessa; un richiamo a quel gusto talvolta rarefatto di sottile ferrosità che in molti ricorderanno, soprattutto negli anni ’90, veniva drasticamente ricacciato indietro perché tacciato di vetusto, superato, fuori tempo.

Ebbene, nell’ultimo decennio, diciamo dal ’99 ad oggi, dopo alcuni anni ancora di seria confusione – il legno, aah il legno!: grande, piccolo, prima l’uno poi l’altro, viceversa boh! –  in molti hanno finalmente colto che strada intraprendere, offrirsi al proprio destino, decidere per la propria visione. Mastroberardino pare invece aver seguitato a condurre sempre il gioco, almeno per quanto riguarda il “Radici” e i “Riserva“: frutto in primo piano ma mai scaduto in banale confettura, “tannino nobile” propriamente detto e mai, in nessun caso invadente e capriccioso, tutt’altro, sempre finissimo e composto al fine di garantire un sorso asciutto ma mai superato o inefficace. Insomma, la tradizione al tempo di facebook!

Ci servono così il secondo: Guancia di Vitello cotta a bassa temperatura con pappa di pere e pistacchi di Bronte (qui la ricetta). La carne si scioglie in bocca, i pistacchi sbriciolati infondono croccantezza mentre la pappa di pere condensa un sapore intriso di dolcezza che lascia venire fuori una delicata sensazione di pienezza e al contempo pulizia del palato. 

Il vezzo, giunti a questo punto, sarebbe quello di chiudere in dolcezza: Tortino al cioccolato con cuore clado. Lo so, c’entra poco o nulla con l’Irpinia e tutta la poesia di cui sopra, ma vuoi mettere una tale scioglievolezza con la ragione? Poco prima tra l’altro avevo notato in dispensa una bottiglina nera che recava una scritta in verticale: “Halconerìa“. Ma cosa sarà mai?

Detto fatto! E’ un nuovo vino di Mastroberardino, concepito (credo nel 2007, ndr) con l’intento di verificare tutto il potenziale dell’aglianico qui a Mirabella Eclano. Halconerìa 2007 è una vendemmia tardiva di aglianico – non un passito, non un muffato -, un rosso da uve stramature che pare faccia tra l’altro un lungo percorso tra legno e bottiglia. In verità vi dico che non c’ho perso la testa: ha un naso incisivo, fluttuante tra la rosa e la viola passita, tra il pepe in grani e i chiodi di garofano, però in bocca si perde quasi subito, scorre via delicato, manifesto, senza particolari sussulti. E’ chiaro che è solo il primo assaggio, ma si sa, talvolta chi ben comincia… vedremo.

La carta del Ristorante Morabianca propone due passaggi gastronomici tradizionali, a 35 e 45 euro, quest’ultimo in un percorso di sette portate. La carta dei vini è essenzialmente incentrata sulla proposta di casa Mastroberardino – dove comunque c’è tanta sostanza, anche in verticali introvabili altrove, ndr – ma non mancano alcune buone referenze italiane delle più classiche. 

Ristorante Morabianca del Radici Resort
Executive chef Francesco Spagnuolo
Contrada Corpo di Cristo
Mirabella Eclano 83036 (Av)
Tel. +39.0825.431537
Fax. +39 0825.431964
e-mail:info@morabianca.com
Chiuso: Domenica sera e Mercoledi
 
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Filetto di Baccalà in crosta di pane e erbe, con croccante di zucchine e pomodorini datterini

6 agosto 2011

Ho avuto il piacere di stare alla tavola di Francesco Spagnuolo, al Ristorante Morabianca del Radici Resort della famiglia Mastroberardino, sin dalla prima ora.

Francesco Spagnuolo, executive chef al Morabianca del radici Resort

Poi, causa lavoro, ci siamo un po’ persi di vista, diciamo un paio di annetti (forse tre), prima di rincontrarci – con mio sommo piacere – lo scorso maggio qui a Capri dove è stato nostro ospite in occasione della bella serata messa su con Piero Mastroberardino. Francesco è cresciuto, e non di poco, “ha preso per bene le misure della sua nuova dimensione” in quel di Mirabella Eclano, mi ha detto con piena soddisfazione; fa piatti semplici, immediati e dai sapori autentici, come vuole la tradizione e come ci racconta la sua storia professionale. Urge rinfrescare la memoria, fargli nuovamente visita, frattanto mi ha girato una sua nuova ricetta…  

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 Filetti di Baccalà
  • 2 zucchine di media grandezza
  • 6 pomodorini Datterini
  • 2 albumi d’uovo
  • Olio di semi (per la frittura)
  • Pane grattugiato
  • Farina
  • Olio extravergine di Oliva
  • Erbette miste – per la panure – (rosmarino, timo, maggiorana)

Dopo aver dissalato il Baccalà ricavatene solo il filetto tagliandolo grossolanamente; quindi asciugatelo per bene con un canovaccio di stoffa; a parte, preparate il pane grattugiato profumandolo per bene con le erbe, poi in una piccola boule sbattete energicamente i due albumi d’uovo; passiamoci quindi i filetti, adesso nell’albume, poi nel pane grattugiato, prima di passarli a friggere in olio di semi a circa 170°.

A questo punto, lavate e tagliate a dadini piccoli le zucchine, quindi i pomodorini datterini (a cui vanno tolti i semini interni) e saltate il tutto in una padella antiaderente con pochissimo olio extravergine d’oliva per non più di due minuti. Dovranno rimanere croccanti.

Portate in tavola ponendo le zucchine e i pomodorini croccanti al centro del piatto, adagiandovi sopra il filetto di Baccalà, un ciuffo di prezzemolo riccio ed ancora un filo di olio extravergine d’oliva.

Guancia di Vitello in crosta di pistacchi con pappa di pere e riduzione di aglianico di Taurasi

11 maggio 2011

Francesco Spagnuolo è uno dei giovani più promettenti della cucina irpina; quella, per intenderci, con i piedi ben piantati per terra, nel vero senso del termine. Quel nuovo che avanza tra le tante buone leve seguite alle esperienze primordiali di tante famiglie che nell’areale Irpino hanno tracciato e ben definito la linea territoriale di una cucina essenziale ma pur sempre ricca e profondamente aderente alla realtà locale; una cucina, per intenderci  – e giusto per fare un paio di nomi –  di sani valori, come quella della Famiglia Fischetti dell’Oasis di Vallesaccarda, o magari dei Pisaniello, del Gastronomo a Montemarano prima, e Nusco poi, nella calda Locanda di Bu di Antonio, dove tra l’altro Francesco ha mosso i primi passi.

Francesco smanetta ai fornelli da circa 12 anni, nel 2004, con Rocco Platì, ora responsabile di sala proprio al Morabianca, avevano aperto Il Patriota ad Avellino prima di essere sedotti dall’idea di Piero Mastroberardino che li ha voluti al Radici Resort di Mirabella Eclano. Questo che segue è uno dei due piatti che proporrà al prossimo evento in programma al Capri Palace in collaborazione con la storica azienda irpina Mastroberardino.

Ingredienti per 4 persone: 

  • 600 gr di guancia di vitello
  • 200 gr di pistacchi
  • 1 bott. Taurasi Mastroberardino
  • 4 pere
  • zucchero q.b.
  • sale q.b.

Preparazione: in una pentola versatevi del sale, scottate la carne ambedue i lati toglietela e continuate la cottura in forno per 4 ore a 100°. Nell’attesa preparate la riduzione di Taurasi versando tutto il vino in una pentola lasciando sfumare a fiamma bassa; sarà pronta quando ne avrete ricavato da 750ml, il contenuto di una bottiglia, non più di 150 ml.

Passate quindi alla preparazione delle altri basi, frullando finemente i pistacchi e pelando le pere prima di lasciarle sbollentare in un po’ d’acqua e zucchero per circa 7 minuti; a cottura ultimata, raffreddate queste ultime in acqua e ghiaccio e passatele quindi in un comune passaverdura, così da ottenere una pappa omogenea. Per il servizio, ponete al centro di un piatto piano bianco un cucchiaio di pappa di pera, adagiandovi sopra il pezzo di carne impanato, poco prima di servirlo, nei pistacchi; ultimate il piatto con una guarnizione di riduzione di aglianico di Taurasi ed un ciuffetto di rosmarino fresco; e se gradito, ove disponibile, con dello scalogno e del pomodoro confit come nella foto.

Ricetta dello Chef Francesco Spagnuolo del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano (AV).


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