Posts Tagged ‘antonio pisaniello’

Guancia di Vitello in crosta di pistacchi con pappa di pere e riduzione di aglianico di Taurasi

11 Maggio 2011

Francesco Spagnuolo è uno dei giovani più promettenti della cucina irpina; quella, per intenderci, con i piedi ben piantati per terra, nel vero senso del termine. Quel nuovo che avanza tra le tante buone leve seguite alle esperienze primordiali di tante famiglie che nell’areale Irpino hanno tracciato e ben definito la linea territoriale di una cucina essenziale ma pur sempre ricca e profondamente aderente alla realtà locale; una cucina, per intenderci  – e giusto per fare un paio di nomi –  di sani valori, come quella della Famiglia Fischetti dell’Oasis di Vallesaccarda, o magari dei Pisaniello, del Gastronomo a Montemarano prima, e Nusco poi, nella calda Locanda di Bu di Antonio, dove tra l’altro Francesco ha mosso i primi passi.

Francesco smanetta ai fornelli da circa 12 anni, nel 2004, con Rocco Platì, ora responsabile di sala proprio al Morabianca, avevano aperto Il Patriota ad Avellino prima di essere sedotti dall’idea di Piero Mastroberardino che li ha voluti al Radici Resort di Mirabella Eclano. Questo che segue è uno dei due piatti che proporrà al prossimo evento in programma al Capri Palace in collaborazione con la storica azienda irpina Mastroberardino.

Ingredienti per 4 persone: 

  • 600 gr di guancia di vitello
  • 200 gr di pistacchi
  • 1 bott. Taurasi Mastroberardino
  • 4 pere
  • zucchero q.b.
  • sale q.b.

Preparazione: in una pentola versatevi del sale, scottate la carne ambedue i lati toglietela e continuate la cottura in forno per 4 ore a 100°. Nell’attesa preparate la riduzione di Taurasi versando tutto il vino in una pentola lasciando sfumare a fiamma bassa; sarà pronta quando ne avrete ricavato da 750ml, il contenuto di una bottiglia, non più di 150 ml.

Passate quindi alla preparazione delle altri basi, frullando finemente i pistacchi e pelando le pere prima di lasciarle sbollentare in un po’ d’acqua e zucchero per circa 7 minuti; a cottura ultimata, raffreddate queste ultime in acqua e ghiaccio e passatele quindi in un comune passaverdura, così da ottenere una pappa omogenea. Per il servizio, ponete al centro di un piatto piano bianco un cucchiaio di pappa di pera, adagiandovi sopra il pezzo di carne impanato, poco prima di servirlo, nei pistacchi; ultimate il piatto con una guarnizione di riduzione di aglianico di Taurasi ed un ciuffetto di rosmarino fresco; e se gradito, ove disponibile, con dello scalogno e del pomodoro confit come nella foto.

Ricetta dello Chef Francesco Spagnuolo del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano (AV).

La Campania che vogliamo, Quintodecimo al Capri Palace e menu stellato a quattro mani

7 Maggio 2010

CapriPalaceHotel&Spa

L’Olivo incontra Quintodecimo

Venerdì 14 Maggio ore 19,30

Nello scenario incantato dell’isola di Capri va in scena un evento dal particolare sapore tradizionale campano, un incrocio di territori, storie, uomini: il ristorante L’Olivo, due stelle Michelin dal 2009 accoglie nella splendida cornice di Anacapri l’azienda irpina Quintodecimo del prof. Luigi Moio .

Luigi Moio, per i pochi che ancora non lo sapessero, ha fatto la storia dell’enologia campana, ha stravolto atavici equilibri e bilanciati dei nuovi, ha rilanciato sin da tempi non sospetti il senso fondamentale della terra, della vigna prima di tutto, al quale ha applicato con minuziosa visceralità il concetto, per molti secondario sino ad allora, di conoscenza scientifica dei suoi elementi. Suoi i primissimi studi sui principali vitigni campani, ed il progetto in quel di Mirabella Eclano esprimerne al meglio le qualità e vocazioni.

Al talento ed alla tecnica esemplare dell’executive chef di casa Oliver Glowig si affiancherà per l’occasione l’estro irpino di Antonio Pisaniello, fresco della prima stella Michelin in quel di Nusco nella sua deliziosa Locanda di Bu. I due, uniti trasversalmente dalla forte sensibilità alla valorizzazione della migliore cucina territoriale campana si cimenteranno per l’occasione nell’elaborazione a quattro mani di un menu degustazione ad hoc in abbinamento ai vini di Quintodecimo.

L’evento è solo il primo di un ricco calendario di appuntamenti di prestigio che per tutto il 2010 vedrà tra gli altri Renzo Cotarella, Olivier Krug e Silvia Imparato passarsi il testimone sotto il cielo caprese. In occasione dell’incontro con Luigi Moio, dopo il prologo nella storica cantina “Dolce Vite” dove verrà presentata l’azienda ed i suoi progetti degustando e raccontando la Falanghina Via del Campo 2007, seguirà la cena degustazione presso il ristorante L’Olivo abbinata con tutti gli altri preziosi vini prodotti in terra d’Irpinia.

Questo il menù della serata:

Ricotta fritta di Montella con purea di broccoli, acqua di pomodoro, patate, alici e soppressa tiepida Chef Antonio Pisaniello

Raviolo di gamberi e zucchine al limone con uovo a bassa temperatura Chef Oliver Glowig

Filetto di Triglia con patate schiacciate e midollo gratinato in salsa di ribes nero Chef Oliver Glowig

Polpettine di Laticauda con purea di piselli, sale nero, genovese di cipolle di Sausa e fiori Chef Antonio Pisaniello

Tarte alla vaniglia con sorbetto di nespole Chef Oliver Glowig

In degustazione, condotta dai sommeliers Angelo Di Costanzo e Giovanni Guida:

  • Sannio Falanghina Via del Campo 2007
  • Fiano di Avellino Exultet 2007
  • Greco di Tufo Giallo d’Arles 2007
  • Irpinia Aglianico Terra d’Eclano 2006
  • Taurasi Riserva Quintodecimo 2004
Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com

Nusco, Locanda di Bu

11 dicembre 2009

Pompei, 7 novembre 2003, qui ci incontrammo la prima volta con Tonino Pisaniello. Era, tra le giornate del congresso internazionale Slow Food a Napoli, forse la più suggestiva ed affascinante che potesse andare in scena; Eravamo nella “Palestra Grande” degli scavi archeologici, illuminata a giorno dalle torcie e vissuta da oltre un migliaio di persone tra addetti ai lavori ed ospiti. Tonino era lì, tra le tante Osterie Slow Food della Campania, con il suo staff del Gastronomo di Montemarano, io con Lilly coordinavamo la gestione della cantina: un gesto sancì il nostro arrivederci, lui ci regalò a fine serata il suo grembiule “chiocciolato”, noi una delle ultime bottiglie di Taurasi Radici di Mastroberardino per festeggiare con i suoi ragazzi lo straordinario successo dei suoi piatti.

Antonio Pisaniello nel frattempo ne ha fatta di strada, ha lasciato il gastronomo per approdare con l’amata moglie Jenny in quel di Nusco per aprire la Locanda di Bu, dove “bu” sta’ per Umberto, nome del primogenito e dove Locanda sta’ a casa, perché quando si viene qui ci si può solo sentire a proprio agio come stare in casa propria. Il locale è molto carino, ci si arriva dalla piazzetta di Nusco dopo appena girato il vicoletto, i colori sono quelli della calma e della passione, il bianco della flemma aurica di Jenny Auriemma, che accoglie gli ospiti, li accompagna al tavolo e gli racconta i piatti ed i vini con un savoir faire dolce e disponibile, il rosso fuoco di Antonio, audace e socievole con i suoi ospiti come dinamico e creativo con i suoi piatti sempre sul filo di una originalità esemplare (territorio prima di tutto) e tecnica sopraffina (il confronto con il mondo intorno). Antonio ha camminato già tante vie nella sua storia, ha viaggiato in lungo ed in largo, non ha, e non ha mai ricercato un curriculum di peso con il quale impressionare gli avventori, ha cercato e fortemente voluto solo poche esperienze, per così dire “ante litteram”,che lo potessero far accrescere professionalmente e culturalmente prima di lanciarsi nella sua sfida più grande, proporre una cucina che fosse pura e semplice traduzione gustolfattiva della sua storia, della sua terra, dei suoi ingredienti.

A 17 anni apre il primo locale, il pub Babylon dove poi incontrerà la giovanissima Jenny e comincerà, per magia, forse tutto; Poco dopo nasce con la famiglia tutta “il Gastronomo”, a Montemarano, che da subito farà parlare di se e del puro talento di Tonino tanto da meritarsi immediatamente segnalazioni e riconoscimenti dalle principali guide ai ristoranti italiani; Verranno poi negli anni l’esperienza newyorkese con Rocco Dispirito, l’incontro con la giornalista Carla Capalbo che, mi dice Antonio, non smetterà mai di ringraziare soprattutto per la grande spinta motivazionale che gli ha dato negli anni e per l’appunto la Locanda di Bu a Nusco, dove tutto riparte, dove tutto si sarebbe potuto sintetizzare come punto di arrivo e dove invece tutto si è rinnovato, in uno dei borghi più belli dell’Irpinia e città natale della mamma, Pisaniello ha continuato a camminare la sua strada, con il suo talento, con la sua voglia di crescere sino a quella che è stata, notizia di questi giorni, la prima, sudata, strameritata stella Michelin.

Prima di passare alla tavola, Tonino ci accompagna in cantina che dista solo pochi metri dalla Locanda, piccola, costruita con le proprie mani nelle giornate meno intense di lavoro, raccoglie il meglio dell’enologia campana non senza le “grandi” bottiglie italiane per i clienti in vena di bere, tra gli altri, Barolo, Barbaresco piuttosto che Brunello o supertuscans.

I piatti sono come detto l’essenza di una territorialità eccezionale come solo questa terra sa regalare, magistralmente interpretati e condotti negli anni nell’albo Pisaniello, dal Gastronomo alla Locanda: si inizia con “la tartare di podolica con maionese agli agrumi” piatto del 2008 che coniuga creatività e sapore intensissimo (viene servito come amuse bouche a mo’ di mini-hamburgher), poi il piatto della memoria, quello di cui nessuno dei suoi clienti riesce a fare a meno di chiedergli sin dal 2002, “la ricotta fritta di Montella con broccoli e soppressa di Venticano”, avvolgente e succulento; Decisamente appassionante il “Baccalà in due modi con pomodoro, olive e capperi”, datato 2008, piatto ricco ed equilibrato; Tecnicamente fine invece ma ancora da affinare nella presentazione (tanti gli elementi nel piatto) il “Sottobosco Neonato 2009”, geniale interpretazione dei sapori e profumi irpini ma poco avvincente nella presentazione a substrati.

Da Applausi invece il “Raviolo di patate di Folloni con tartufo bianco irpino” che Tonino e Jenny propongono con successo dall’anno scorso, appena naturalmente riescono ad accaparrarsi i pochi grammi di preziose pepite del tubero più ricercato (anche dal secondogenito Filippo, ndr); Da lacrime, sinceramente, il “Maialino con la mela annurca, pistacchi ed olio alla vaniglia”(2005), scioglievolezza finissima e delicatissima. Buona l’idea del dessert, il “dolce di castagne con salsa all’aglianico”, rivisitazione del castagnaccio servito semifreddo con una stecca di carbone alimentare e scaglie di cioccolato tartufato. In sintesi, una grande esperienza gastronomica, che ho rincorso per tutta l’estate tra messaggini di prenotazione in chat su Facebook e sms di disdetta, che abbiamo alla fine fortemente voluto sin dal mio rientro da Capri, lo scorso 4 novembre; Qualcuno poi ha deciso di metterci la ciliegina sulla torta facendo cadere a Nusco, pochi giorni dopo, la prima stella Michelin per Antonio e Jenny: adesso, caro Tonino, meno viaggi e di nuovo notti insonni a cercare di dare sfogo al puro talento del geniale Pisaniè. Firmato Dicostà!!  

Locanda di Bu

Vicolo dello Spagnuolo,1
Tel. 0827.64619
http://www.lalocandadibu.com
Sempre aperto. Chiuso domenica sera e lunedì
Ferie: un mese tra gennaio e febbraio. Una settimana a luglio

Nusco, i colori di Bu

8 dicembre 2009

Tartare di Podolica con maionese agli agrumi: da mangiare con le mani lasciando passare la tartare attraverso la maionese e poi farne un sol boccone, pura esplosione di sapori…

Uno dei must di Tonino Pisaniello, la ricotta di Montella fritta su passatina di broccoli e soppressa di Venticano, equilibrio e suggestione territoriale…

Raviolo di patate di Folloni con Tartufo bianco irpino, ribattezzato simpaticamente Tuber Magnatum Pisaniellum, piatto incontrovertibile, estasi della libidine gustativa…

Un piatto dalla forte cromaticità, i colori sembrano rincorrersi come i gusti accesi delle preparazioni di Antonio, mai banali, nulla qui in cucina avviene per caso…

Il castagnaccio, secondo Antonio Pisaniello, sinuosa rincorsa alla salsa di aglianico… 


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