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Spaghetti con fave, lupini e vongole con la Falanghina Via del Campo 2008 di Quintodecimo

6 aprile 2011

Non sono solito scrivere di abbinamento cibo-vino, pur garantendone ben volentieri, su richiesta, un consiglio spassionato; tuttavia non c’è un momento in cui un piatto o un vino non richiedano una riflessione attenta in merito al loro sposalizio, momento che in verità manco spesso di raccontare su queste pagine per non appesantirne la lettura ai tanti “non addetti ai lavori”; certe occasioni però, come si dice, rappresentano quelle eccezioni che vanno confermando la regola.

Ingredienti per 4 Persone:

  • 320gr di spaghetti n.9 Garofalo
  • 150gr vongole Veraci
  • 200gr Lupini
  • 200gr fave fresche
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • Prezzemolo

Preparazione: in una padella versate un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva, lasciate soffriggere l’aglio, quindi versatevi, a fiamma bassa, i frutti di mare che avrete precedentemente sciacquati accuratamente. Coprite e lasciate cuocere sino all’apertura delle valve unendovi magari uno o due ciuffi di prezzemolo per profumare ed un pizzico di pepe.

Mettete quindi sul fuoco la pentola con l’acqua, salate con attenzione e portatela ad ebollizione. Frattanto pulite le fave (opportuno che non siano grandissime, ma nemmeno piccoline), vanno tirate via dal baccello e quindi sgusciate una ad una.

Buttate la pasta, appena dopo unitevi nella stessa pentola anche le fave, quando gli spaghetti saranno al dente, tirate via tutto per saltarli immediatamente in padella con i frutti di mare; portate in tavola decorando i piatti con solo un ciuffettino di prezzemolo. Consiglio di non utilizzare prezzemolo tritato, saranno in questo caso le fave a giocare di contrasto con la succulenza e la sapidità del piatto.

Non è azzardato definire il matrimonio con questa stupenda Falanghina Via del Campo 2008 di Luigi Moio¤ perfettamente calzante. I tratti essenziali del piatto vanno esaltandosi ad ogni boccone con l’incipiente persistenza olfattiva di frutta e la profonda mineralità che si distende sul palato ad ogni sorso. Il piatto è essenziale ma giocato su credenziali piuttosto caratterizzanti, tendenza dolce, aromaticità, sapidità, succulenza. Il vino si offre a corrisponderne in abbinamento l’ottima persistenza olfattiva, con un frutto ben espresso, unito a note balsamiche, e gustativa, con freschezza da vendere affiancata da buon corpo, e quindi persistenza. E’ sbocciato l’amore!

Gnocchetto al Limone con vongole e calamaretti, by Carmine Mazza

13 novembre 2010

La consistenza dell’impasto di solo acqua e farina, la fragranza dell’insieme dei profumi e dei sapori; Quella citrina è solo una labile e piacevole sensazione, quasi sempre disattesa nelle preparazioni di primi piatti dove previsto l’agrume come ingrediente. Un gran bel piatto propostoci dal bravo chef torrese de Il Poeta Vesuviano. (Ledichef)

Ingredienti per 4 persone :

300 gr. di farina
la buccia di 2 limoni
acqua q.b.
400 gr. di vongole
200 gr. di calamaretti freschi
olio extravergine d’oliva e sale q.b.
prezzemolo tritato
Salsa di prezzemolo

Preparazione : tagliare in maniera sottile la parte gialla della buccia dei limoni, metterla in un pentolino con acqua fredda e porre sul fuoco, appena l’acqua comincia a bollire colare le bucce e ripetere l’operazione per tre volte. A questo punto tritare le bucce finemente ed unirle alla farina. Unirvi dell’acqua bollente ed impastare energicamente sino ad ottenere un panetto compatto e senza grumi. Formare quindi con l’impasto dei cordoncini spessi più o meno 1 cm e tagliarli a tocchetti, utile incavare gli gnocchetti con un tocco delle dita, li aiuterà a trattenere meglio il condimento. Frattanto in una padella antiaderente soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungere i calamaretti interi, e dopo almeno 3/4 minuti unirvi le vongole, bagnare quando disponibile con del brodo di pesce e lasciar cuocere per ancora 3/4 minuti. A parte lessate gli gnocchetti che andranno cotti in acqua bollente e salata, dove non appena verranno a galla vanno tirati via e fatti saltare per pochi minuti ancora nella padella con le vongole ed i calamaretti, spolverandoli con poco prezzemolo fresco tritato.

Per il servizio: Un piatto piano bianco decorato con una leggera emulsione al prezzemolo e magari una foglia di limone; Disporre gli gnocchetti al centro del piatto con le vongole ed i calamaretti a cappello. Non è necessario alcuna aggiunta di buccia di limone, è bene preservare l’equilibrio del piatto che così risulterà efficacissimo ed equilibrato!

Ricetta di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco.

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