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Vesuvio di paccheri, 2007

5 dicembre 2009

Ingredienti per 8 porzioni

  • 500 gr di paccheri tradizionali napoletani
  • 500gr di ricotta vaccina
  • 500gr di carne macinata
  • 3 bottiglie da 0,70cl passato di pomodoro San Marzano
  • 200gr parmigiano reggiano
  • 1 cipolla bianca
  • pepe, sale, olio extravergine di oliva
  • basilico fresco

Importante: 8 stampini in alluminio, di forma tronco-conica, buoni anche i monouso, risulteranno  indispensabili per definire la forma del Vesuvio.

Preparazione: innanzitutto preparare la salsa di pomodoro San Marzano; in una pentola lasciate soffriggere in olio extravergine d’oliva la cipolla bianca finemente tagliata, aggiungere il passato di pomodoro, sale e basilico e lasciare cuocere per circa due ore a fiamma bassa.

A parte preparare il ripieno dei paccheri: in una padella scottare la carne macinata con pepe e sale, non utilizzare in questa fase olio o altri condimenti per preservare la compattezza della carne, a cottura ultimata, lasciare raffreddare. Successivamente unirvi la ricotta, il pepe ed il parmigiano reggiano grattuggiato, rimestando sino ad ottenere un composto abbastanza uniforme.

A questo punto in una pentola con abbondante acqua preventivamente salata, lessate i paccheri (preferibilmente utile scegliere un prodotto trafilato al bronzo) per circa dieci minuti (la pasta risulterà appena al dente), scolarli e lasciarli asciugare su di un panno di stoffa facendo attenzione a non sovrapporli.

Adesso si può procedere alla composizione di quello che sarà un piatto dal sicuro effetto sui vostri commensali. Disporre sul fondo di ogni stampino un cucchiaio di passato di pomodoro; cinque paccheri sono un numero sufficiente per una porzione. Procedere a questo punto con l’imbottitura della pasta, con un sac-a-poche sarà molto semplice e veloce ed i paccheri prenderanno automaticamente la forma dello stampino. Coprire ogni singolo stampino con un piccolo foglio di alluminio e metterlo in frigo per un paio d’ore, aiuterà a compattare la preparazione prima di procedere alla cottura definitiva. Infornare a 200° per circa 30 minuti.

Servizio: eliminare il foglio di alluminio e disporre gli stampini sottosopra al centro di un piatto piano bianco, svelare il vesuvio di paccheri facendo attenzione a che la pasta non risulti attaccata alle sue pareti (ci si può aiutare preventivamente con un coltello), coprirne la parte alta con un cucchiaio di passato di pomodoro e completare la preparazione con una lieve manciata di parmigiano reggiano ed una foglia fresca di basilico. Napoli vi ringrazia!

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Papaccelle m’buttunate educatamente, 2007

29 novembre 2009

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 Papaccelle napoletane dolci (presidio Slow Food)
  • 400 gr di mollica di pane raffermo
  • 100gr olive nere snocciolate
  • 3 acciughe salate diliscate
  • capperi
  • 200 gr formaggio pecorino mediamente stagionato
  • olio extravergine di oliva
  • origano secco

Preparazione: lavare accuratamente le papaccelle napoletane dolci, svuotarle dei semi facendo attenzione a limitare il taglio sul torsolo, sciacquarle e passarne accuratamente con le mani la parte esterna con un velo d’olio extravergine di oliva. Metterle in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. A parte preparate il ripeno tritando grossolanamente la mollica di pane raffermo, unire ad essa il pecorino grattuggiato finemente e le olive nere snocciolate e tagliate, le acciughe sminuzzate ed i capperi, rimestare sino ad ottenere un composto uniforme. 

Terminata la prima fase di cottura delle papaccelle tirarle fuori dal forno e riempirle, aiutandovi se necessario con un cucchiaio da thè, sino all’orlo con il composto che avete preparato nel frattempo; Un filo d’olio extravergine ed una manciata di origano garantirà una certa vivacità aromatica alla preparazione. Infornare nuovamente e lasciare terminare la cottura sempre a 200° per altri 30 minuti circa. Et voilà, la tradizione è servita!

Per il servizio: ogni singola papaccella m’buttunata sarà servita in un piatto piano bianco, con ancora una manciata di origano spolverata intornoed un filo d’olio extravergine a crudo a completare la preparazione; Eccezionale come portata di antipasto  o come antrèe per un pranzo a tema tradizionale.
 

Ricetta di Lilly Avallone, da provare per credere…

 

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Polpettina di melanzane su vellutata di pomodorini del piennolo, 2007

26 novembre 2009

Ingredienti per 12 polpettine:

  • 3 melanzane lunghe di media grandezza
  • mollica di pane raffermo
  • 2 uova
  • parmigiano reggiano grattuggiato
  • pane grattuggiato (per la panatura)
  • 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio (servirà per la cottura del pomodoro)
  • sale, pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • Olio di semi di Girasole (per la frittura delle polpettine)
  • 200gr pomodorini del Piennolo

Preparazione: lavate e sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti più o meno piccoli e stufatele in pentola con cipolla, olio extravergine di oliva e sale. A cottura ultimata riporle in un colapasta affinchè cedano l’acqua in eccesso e quindi lasciarle raffreddare completamente. A parte preparate la salsa di pomodoro con cui preparare la vellutata: soffriggere in olio extravergine di oliva lo spicchio d’aglio, unirvi i pomodori del piennolo accuratamente lavati e tagliati a metà. A cottura ultimata omogeneizzare la salsa di pomodoro e passarla in un setaccio per eliminare i semi.

A questo punto unire alle melanzane la mollica di pane raffermo preventivamente tritata, il pepe, il parmigiano reggiano grattuggiato e le uova intere. Rimestare il composto sino ad ottenere una pasta sufficientemente compatta. Preparare a parte una padella con l’olio di semi di Girasole e portarla alla giusta temperatura per la frittura, con le mani preparare le polpettine, passarle nel pane grattuggiato e friggerle sino ad una omogenea doratura, riporle man mano in un piatto di servizio con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Per il servizio: disporre al centro di un piatto piano bianco un cucchiaio di salsa vellutata di pomodorini del piennolo, porre al suo centro una polpettina, una manciata di scaglie di parmigiano completerà la preparazione, un ciuffetto di prezzemolo fresco come decorazione. Piatto di sicuro appeal, come antipasto o come stuzzichino.

Ricetta di Lilly Avallone, ledichef per amore di una cucina semplice ed originale.

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‘Marenna con salsiccia e friarielli, 2007

22 novembre 2009

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 fascetti di friarielli
  • 200gr di salsiccia
  • olio extravergine di oliva
  • aglio, sale, peperoncino
  • 4 panini mignon

Preparazione: lavate e mondate i friarielli facendo attenzione alla cernita delle migliori foglie; a parte lasciare soffriggere in padella dell’ottimo olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, del peperoncino tritato fresco e sale, aggiungere poi i friarielli e coprire sino a media cottura. A parte lasciare bollire le salsiccie in una pentola bassa con un bicchiere d’acqua ed un bicchiere di vino bianco, servirà a “sgrassarle” e renderle maggiormente appetibili. Unite le salsicce ai friarielli, avendo cura di tagliarle preventivamente a bocconcini, ed ultimare la cottura.

Per il servizio: utile per il servizio monoporzione un piatto piano bianco, ma la preparazione si presta benissimo anche ad un servizio “a vassoio”; Preparate i panini mignon con un taglio tangenziale al centro, riporre al loro interno una giusta quantità di friarielli ed uno o due bocconcini di salsiccia, il panino sarà presentato appena socchiuso, un filo d’olio extra vergine completerà la preparazione.

Una ricetta di Lilly Avallone, semplice e fortemente radicata nella tradizione napoletana, idea vincente per stupire i commensali come benvenuto o come happening per un aperitivo.

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Tortino di Verza in foglia di speck, 2006

19 novembre 2009

Ingredienti per 8 porzioni:

  • 1 verza di media grandezza
  • 3 uova
  • Parmigiano Reggiano q.b.
  • 1 cf panna da cucina
  • aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
  • pane grattuggiato e burro, per gli stampini
  • 8 fette di speck tagliate sottili

Lavate e sfogliate la verza, tagliatela a listarelle più o meno sottili e stufatela in pentola aglio schiacciato, olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale. Successivamente la cottura frullare la verza aggiungendovi le 3 uova, il Parmigiano Reggiano finemente grattugiato e la panna da cucina. A parte imburrate 8 stampini avendo sempre cura di passarli preventivamente con del pane grattugiato, versare il composto negli stampi e infornare a 190° per 45 minuti circa. A cottura ultimata, lasciali intiepidire in forno spento.

Per il servizio: capovolgere gli stampini al centro di un piatto piano bianco (esalterà la cromaticità della preparazione), il tortino andrà avvolto completamente da una fettina di speck, terminare la preparazione con un filo d’olio extravergine di oliva a circondare il piatto, un pizzico di pepe macinato fresco. Un antipasto delizioso, che piace anche a chi non piace la verza.

Questa è una ricetta di Lilly Avallone dedicata alla campagna flegrea, sprazzi di un agricoltura che fu ma che a volte ritorna forte alla mente.

 

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Flan di Melanzane, amore a prima vista! 2004

17 novembre 2009

Ingredienti per 6 porzioni:

  • n. 4 melanzane lunghe
  • n. 3 uova
  • 200ml di crema di latte
  • 2 cipolla bianca
  • olio extravergine di oliva
  • parmigiano stravecchio, sale e pepe
  • pane grattugiato
  • Per la salsa di pomodoro, 500gr di pomodori del vesuvio
  • basilico fresco

Preparazione: lavare e sbucciare le melanzane, tagliarle a tocchetti e metterli in pentola con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale ed una cipolla tagliata finemente. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata lasciare raffreddare.  A parte preparare la salsa di pomodoro: lavare i pomodori, tagliarli a metà e cuocerli con olio extravergine di oliva, mezza cipolla, basilico e sale.

Unire alle melanzane le uova intere, una per volta, rimestando il tutto, aggiungere la crema di latte, il parmigiano ed il pepe macinato fresco. A questo punto imburrare 6 stampini avendo cura di passarli con del pane grattugiato (servirà per evitare che l’impasto si attacchi durante la cottura, ndr) e versarne il composto ottenuto. Utile non riempire gli stampini sino all’orlo poichè il Flan durante la cottura tende a gonfiarsi e quindi aumentare di volume. Infornare a 180° per circa 40 minuti. A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciare intiepidire i flan.

Per il servizio: disporre il flan al centro di un piatto, bene se colorato, versare sopra un cucchiaio di salsa di pomodorini (la salsa non dovrà coprire la preparazione), una foglia di basilico fresco, e scaglie di parmigiano reggiano stravecchio. Le  emozioni sono servite!

Ricetta di lilly Avallone, dedicata all’amore per la buona tavola.   

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Tortino al cioccolato con cuore caldo, 2004

10 novembre 2009

Ingredienti per 6-8 porzioni

  • 175 g Cioccolato Blend al 75% Venchi
  • 125 g Burro
  • 110 g Zucchero semolato
  • 30 g Farina di grano 00
  • 3 Uova intere

Preparazione: montare le uova con lo zucchero e la farina setacciata fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte sciogliere a bagnomaria, lentamente, il burro ed il cioccolato in un apposito contenitore. Una volta fuso il cioccolato unirlo al composto di uova montate in maniera uniforme. Imburrare nel frattempo degli stampi fino a 3/4 dal bordo. Versare il composto negli stampi fino a metà (cuocendo il volume aumenterà). Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 7 minuti. A cottura ultimata lasciateli intiepidire per circa due minuti prima di sformarli.

Per il servizio: toglierli dallo stampo ponendoli sottosopra in un piatto piano bianco, spolverarli con zucchero a velo appena macinato. Si possono servire i tortini al cioccolato con cuore caldo anche con alcune salse di accompagnamento, una salsa di semifreddo di gianduja per esempio o magari all’arancio.

Ricetta di Lilly Avallone, dedicata al nostro grande amico Steven G. Mally.

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