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Melizzano, Dissapore Pizza-Fest

6 luglio 2010

Dissapore Pizza Fest

Avevo appena finito di spiegare al Sig. Gunawan che aprire Angelus 2006, pur essendo un infanticidio, gli avrebbe lasciato un ricordo indelebile, tanto significativo da non dimenticarlo, almeno sino a che non avesse deciso, in futuro, di berne una seconda bottiglia, fosse pure tra una decina di anni! Poco dopo, al telefono, mi arrivava un invito, inaspettato, molto gradito.

Domenica 18 Luglio Dissapore organizza il suo primo Pizza-Fest, e sceglie come location la ridente Melizzano in provincia di Benevento. Alla luce di quanto sopra, dell’invito del cortese Maurizio Cortese ( 🙂 ), noi ci saremo, perchè ci piace la pizza, ci piacciono (e non poco) i protagonisti che ne forgiano le forme e ne conservano la tradizione a Napoli come nel mondo ma soprattutto perchè la pizza, la rete e l’evento stesso, diciamola tutta, sono solo un pretesto per stare assieme e confrontarsi su alcuni temi fondamentali della cultura enogastronomica della nostra regione. A tal proposito interverranno tra gli altri  il Prof. Antonio Mattozzi che ha scritto “Una storia napoletana”, edito da Slow Food, il primo vero saggio storico sulla pizza napoletana, Antonio Tubelli di Timpani & Tempura.

Questo il programma, più o meno: da mezzogiorno spazio alla pizza in tutte le varianti, con i vari Coccia, Pepe e Sorbillo a salire in cattedra per svelare in diretta tutti i segreti della loro arte. Nel tardo pomeriggio una degustazione di mozzarelle in 3 versioni del Caseificio Il Casolare, che si trova nella vicina Alvignano, fiordilatte, mista fiordilatte e bufala, solo bufala, accompagnate da Luciano Di Meo, ovvero dai prosciutti di maiale nero di razza casertana.

Pizza e birra, pizza e vino, qual è l’abbinamento più giusto? Mario Cipriano proverà con Karma a spiegare la sua, lo stesso farà Alexia Capolino Perlingieri che giura di sedurre tutti invece con il Vignarosa 2008. Ancora, Enzo D’Alessandro da Sant’Anastasia con il suo Nucillo prodotto dalle cultivar di Capri, Ischia, Positano.

Tra i tanti ospiti della serata-evento, Antonello Colonna da Roma, Livia e Alfonso Iaccarino del Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, i fratelli Sposito della Taverna Estia di Brusciano (NA), Lino Scarallo di Palazzo Petrucci (NA), Raffaele Vitale di Casa del Nonno Tredici di Mercato San Severino (SA).

Chiacchiere distintive, Giovanni Piezzo

6 maggio 2010

Un sorriso splendente, che riflette l’amore per il proprio lavoro, ecco una delle qualità imprenscindibili di un buon sommelier;

E’ così che ci accoglie Giovanni Piezzo, sommelier napoletano di lungo corso da poco più di un lustro alla corte di quello che per molti è oggigiorno l’ineccepibile custode della tradizione gastronomica campana, e se non il più illustre di sempre, di certo il massimo esponente attuale; Eh sì, perchè Gennarino Esposito pur ancora giovanissimo, da almeno un decennio a questa parte ha stravolto e non poco certi equilibri, per così dire, epocali, cavalcando intelligemente e meritatamente il lento defilarsi del mitico “Don” Alfonso Iaccarino, deciso a dedicarsi più all’etichetta di rappresentanza che ai fornelli, lasciandoli (infuocati più che mai, ndr) nelle talentuose ma pur giovanissime mani del figlio Ernesto, dopo oltre trent’anni di onorata avanguardia culinaria.

Ma torniamo al post di quest’oggi, dedicato al bravo collega sommelier che opera tra i tavoli del rinomato ristorante di Vico Equense,  Torre del Saracino; Con Giovanni Piezzo ci siamo spesso incrociati, godiamo di tante buone amicizie comuni, ma come spesso capita è oggi la prima volta che riusciamo a fermarci e chiacchierare distintamente sul lavoro che ci accomuna, ci appassiona, ci delizia, un momento di confronto per capire come va in questo pezzo di costiera tanto amata quanto distratta.

Quasi trent’anni di onorata carriera, ne hai visto delle belle? Eh sì, ne ho visto proprio tante, ascoltate forse di più, per non parlare di quelle bevute! Però c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire, imparare, capire.

Qualcuno ha idee strane del sommelier, del suo lavoro ricorda più o meno solo il servizio ai tavoli, cosa puoi dire in proposito? Beh, come sempre ci si ricorda solo dell’aspetto più immediato: opportuno rimarcare le ore che trascorri a relazionarti per gli acquisti, alle mille arrabiature per le mancate consegne e per gli ordini errati o mal gestiti, al tempo dedicato a caricare e scaricare le bottiglie in cantina, alla sua organizzazione in generale. Ogni tanto avremmo bisogno di giornate da trenta ore, così quelle 6 o 7 per il riposo ci entrano facili!

Entriamo subito in argomento, come si lavora alla Torre del Saracino? Bene, molto bene, c’è tanto da fare e tanto altro da pensare, ma si lavora in armonia. Arrivavo da una esperienza ultradecennale alla Cantinella di Napoli, dove ho imparato tanto e lavorato sodo, l’impatto qui a Seiano non mi è pesato più di tanto. Forse più ha potuto la lontananza da casa, ma alla lunga ci si abitua.

Quali sono le principali caratteristiche della tua carta dei vini? Originalità innanzitutto, ed una proposta quanto più fedele alle proprie idee. Lavorare in un ristorante come questo, tu mi comprenderai, significa ascoltare le esigenze di una clientela molto eterogenea e particolarmente esigente; Certi vini, anche se comuni, non possono mancare, ma non può mancare nemmeno la ricerca e la spinta verso le novità del mercato; Sia chiaro, nessuna fisima, però l’attenzione è necessaria.

Ecco, dove rivolgi la tua attenzione in quest’ultimo periodo? Devo fare una premessa, che può apparire banale ma non lo è: un buon sommelier deve avere curiosità e coraggio, mettersi in gioco, ma ha bisogno che l’azienda lì dove lavora lo sostenga, ed in questo mi reputo piuttosto fortunato. Guardo con molte aspettative ad alcune regioni e vini emergenti della Spagna, ma anche all’Austria e alla Germania. Ultimamente dedico molti assaggi ai vini di Bierzo e Valdeorras, che trovo piuttosto sorprendenti, della Stiria e della Mosella. Difficilmente trovo vini banali, quasi sempre bottiglie imperdibili.

Vini banali, argomento interessante, quali quelli da evitare assolutamente? Non si può stilare una mappa dei vini da evitare, me ne guarderei bene dal farlo, però è chiaro che certi standard sono ormai obsoleti. Il “super vino” per esempio è un fenomeno dichiaratamente passato di moda, chi si ostina a pensarla diversamente sbaglia, certi vini finiscono per essere souvenir polverosi da cantina.

Come ti difendi da certi stereotipi, ci riesci? E cosa proponi in alternativa? Non si può mica aspettare che sia solo il cliente a chiederti di bere qualcosa di nuovo; Io lancio un idea, una proposta, il più delle volte mi seguono, mi lasciano fare, così creo il precedente.

Di questi vini, curi tu i rapporti con le aziende, sei tu a cercarle o te le propongono? Certi rapporti nascono anche e soprattutto per amicizie comuni, il cosiddetto passaparola, e pensiamo a curarli noi in prima persona. Questa forse è un’altra sfida, spesso l’intermediazione è necessaria ed utile, molto più spesso no, addirittura può risultare deleteria.

Cosa propone di interessante in questi giorni la cantina della Torre del Saracino? C’è tanto, ed in generale a prezzi molto convenienti. Pensa che spesso vecchi clienti si portano via intere casse di alcuni vini che qui custodiamo in millesimi ormai impossibili da ritrovare in giro, ti dico per esempio de Le Pergole Torte di Montevertine…

Uno dei Super di cui sopra? (ride) No dai, era solo per darti un nome tra i i più blasonati vini dell’amata Toscana.

Grazie Giovanni, il pranzo alla tavola di Gennarino rimarrà sicuramente nella memoria tra i più buoni di sempre, la nostra piacevole chiacchierata invece mi ha aperto ad uno straordinario professionista quale sei e con il quale spero in futuro di condividere esperienze e confronti, complimenti sinceri!


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