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La pizza nel ruoto e il Piedirosso nel bicchiere

21 ottobre 2019

A noi la pizza nel ruoto piace, molto, la preferiamo alta e morbida, con il cordone lievemente ”crunchy” come si usa dire al giorno d’oggi, umida il giusto e condita con pochi ingredienti ma di qualità assoluta.

Non è molto frequente trovarla in giro nelle pizzerie anche perchè non è possibile cuocerla alla stessa temperatura elevata della più classica pizza napoletana, a circa 450/480°C, è necessario quindi un forno che viaggi con temperature più basse, cioè sui 200/250°C circa, come un buon forno di casa sa fare.

Ecco la nostra ricetta della Pizza nel ruoto con Fior di latte, prosciutto e funghi: versate l’acqua tiepida in una boule, scioglietevi il lievito, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero, i due cucchiai di olio extravergine d’oliva e, lentamente, tutta la farina con una manciata di sale; lavorate a mano sino a che l’impasto non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferitelo quindi su un piano da lavoro ed impastate energicamente. Lasciate riposare l’impasto, ben coccolato, al calduccio, per almeno quattro ore.

Ingredienti per 4/6 persone:

Per l’impasto:

  • 600 gr di farina 00
  • 50 cl di acqua
  • 20 gr di lievito madre essiccato
  • 2 cucchiai di olio Extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale q. b.

Per il condimento:

  • 250 gr pomodoro San Marzano
  • olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • 100 gr di funghi Champignon
  • 100 gr prosciutto cotto
  • 150 gr di Fior di latte

Quando è il momento stendete il panetto per bene nel “ruoto” (teglia) precedentemente passato con dell’olio. Condite con abbondante pomodoro San Marzano, un pizzico di sale e dell’Olio extravergine d’oliva, mettete in forno caldo a 200° per 25 minuti.

A questo punto tirate via la pizza dal forno e completate il condimento con il Fior di Latte, il prosciutto tagliato a straccetti e i funghi affettati, e ancora un filo di olio extravergine di oliva. Rimettete in forno e terminatene la cottura, vi basterà uno sguardo per capire quando è il momento di tirarla via. Mettete quindi mano alla cantina e tiratene fuori la migliore bottiglia di Piedirosso dei Campi Flegrei¤!

© L’Arcante – riproduzione riservata

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Il vino in pizzeria, ce ne faremo una buona ragione

27 ottobre 2018

Il successo della pizza è inarrestabile, negli ultimi 4/5 anni si è assistito ad un exploit incredibile che sembra portarsi dietro tra gli altri alcuni ”effetti collaterali” molto positivi, tra questi una crescita propulsiva del consumo consapevole del vino che in alcuni nuovi locali diviene addirittura protagonista assoluto scalzando per alto gradimento due storici abbinamenti come birra e cola.

L'Ortolana d'autunno dei F.lli Salvo - foto tratta dal web

L’Ortolana d’autunno dei F.lli Salvo

Si vanno così a delineare nuovi equilibri commerciali nel canale Ho.Re.Ca che nei prossimi anni promettono numeri ancora più importanti. A maggior ragione abbiamo assistito ad un fatto storico non trascurabile: il vino è riuscito dove non è riuscita la birra! Per anni infatti ci si è chiesto perché la birra, in particolar modo quella artigianale, facesse così fatica ad uscire da pub e pizzerie e ”scardinare” le resistenze della ristorazione di qualità, entrare cioè nelle carte dei ristoranti, fossero pure non necessariamente stellati. Ebbene, dopo vani tentativi, nonostante ingenti investimenti la loro presenza è rimasta timida e dimessa. Non è così per il vino in pizzeria che va invece molto forte, ritagliandosi sempre più spazio nonostante richieda investimenti considerevoli visto il più alto costo medio del prodotto, l’indispensabile formazione specifica del personale, una rotazione continua del capitale in cantina. 

Va detto per onestà che il vino in pizzeria c’è sempre stato, difficile smentirlo, vero è che non è mai stato così protagonista come pare diventarlo oggi. Tre anni fa se ne parlò approfonditamente nel libro di Francesco Aiello ”Sorbillo – la pizza di Napoli”¤ dove proprio il nostro Angelo Di Costanzo affrontò con attenzione e profondità l’argomento dell’abbinamento pizza e vino così concludendo: ”le scelte dell’abbinamento ideale vanno sempre studiate e misurate, e non buttate lì a caso giusto per compiacere o compiacersi”. Vino e pizza sono quindi da intendersi un’accoppiata vincente sempre, purché ragionata (!), non fosse altro per quel che rappresentano da un punto di vista storico, culturale e territoriale in Campania, in Italia e nel mondo.

Salvatore Salvo - foto tratta dal web

Salvatore Salvo nella Pizzeria alla Riviera di Chiaia

Anche per questo ci sentiamo quasi in dovere di evidenziare ed apprezzare il grande lavoro portato avanti da Francesco e Salvatore Salvo¤, senza dubbio tra i primi a dare impulso a questa sorta di nouvelle vague che quasi impone in pizzeria una visione diversa e più articolata sull’argomento. Un pensiero seminato e ben coltivato a San Giorgio a Cremano, nella loro prima storica sede ed oggi rilanciato con maggiore impulso nella nuova confortevole dimora di Palazzo Ischitella nel centro di Napoli, alla Riviera di Chiaia.

Un investimento importante che all’occhio più attento non sfugge, figlio di un duro lavoro di meditazione, analisi giuste, scelte oculate tese soprattutto a disinnescare la tentazione di strafare che è là, sempre in agguato pronta a trasformare un’intuizione acuta in un tentativo stucchevole e pretestuoso. Qui tutto ha un senso più compiuto perché cammina pari passo con la loro storia recente, la tradizione di famiglia, la ricerca continua su materie prime, qualità degli impasti, manualità artigianale di chi sta dietro al banco, davanti ai forni e nelle cucine e, non ultimo, in sala in mezzo alla gente. Ecco, così del vino in pizzeria ce ne faremo una buona ragione, tutta da godere.

Pizzeria Francesco&Salvatore Salvo – Riviera di Chiaia, 271 – Napoli – Tel. 081 3599926

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A bocca asciutta

5 giugno 2016

Il fatto è questo: sembra che la gente abbia ripreso ad uscire. Pian pianino, pur facendo due conti stretti stretti pare abbia riscoperto il piacere di stare fuori casa, spostarsi anche per cinquanta chilometri per un piatto di pasta o una pizza fritta anziché rincoglionirsi davanti alla tele.

E in effetti i ristoranti e le pizzerie tornano ad essere ”sempre pieni”, un segnale importante in un momento economico che continua ad essere di difficile lettura e che però ci consegna una opportunità  davvera straordinaria per la nostra tavola: in Italia non si è mai mangiato meglio come negli ultimi anni e questo è un dato di fatto, e mai così tanti grandi protagonisti primeggiano contendendosi lo scettro di migliore dei migliori.

Cuochi e Pizzaiuoli vere Stars, magari tra un po’ toccherà a camerieri e sommelier, chissà. Affascinano un po’ un meno, ma ancora per poco. Il passaggio del testimone è nell’aria. Fioccano così rassegne, eventi, feste, congressi, showcooking, galà di presentazione di guide, pillole quotidiane se non intere trasmissioni in TV, reality, masterchefs vari sulla payTV. Passerelle un tempo elite per pochi ora menate fighissime consentite un po’ a tutti basta che abbiano una giacca bianca e un po’ di aria da friggere!

Ma qual è il genio tutto italiano dinanzi a tutto questo ben di Dio? Si svuotano i ristoranti e le pizzerie (sempre pieni) dei loro grandi protagonisti per portarli in giro per rassegne, eventi, feste, congressi, showcooking, galà di presentazione di guide, pillole quotidiane se non intere trasmissioni in TV, reality e masterchefs vari sulla payTV. Spettacoli un tempo elite per pochi ora invece a portata di click, addirittura on demand comodamente seduti sul divano, davanti alla tele a nutrirsi di aria fritta!

È vero, è un pensiero forse un poco malato questo, uno stillicidio che sa di beffa dal sapore dolce amaro, oppure è solo quello che sta succedendo, una sovraesposizione che rischia di lasciarci come al solito a bocca asciutta.

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Segnalazioni| C’è un libro dove scrivo di vino

8 novembre 2015

‘La storia dei grandi pizzaioli di Napoli è anche la storia della città. Gino Sorbillo¤ incarna perfettamente questa aderenza al luogo d’origine, sia perché appartiene a una delle famiglie¤ storiche che hanno legato il loro nome all’arte di fare la pizza, sia perché, nonostante il successo e la notorietà conquistati, ha conservato un rapporto intimo e costante con la città’. (Francesco Aiello)

Sorbillo La Pizza di Napoli - cover

E’ una pubblicazione che celebra la pizza quindi non potevano mancare testimonianze appassionate di alcuni personaggi che, a diverso titolo, esprimono oggi la cultura, l’economia e la gastronomia di Napoli: dall’intellettuale Jean-Noel Schifano al cuoco pluripremiato Alfonso Iaccarino, dal ‘re delle cravatte’ Maurizio Marinella al presidente uscente della Camera di Commercio Maurizio Maddaloni.

E non mancano preziose raccomandazioni e consigli che legano indissolubilmente questo grande prodotto gastronomico napoletano al mondo della birra suggeriti da Luigi D’Alise e al mondo vino, di cui se n’è occupato il nostro Angelo Di Costanzo¤.

Francesco Aiello

Sorbillo – La pizza di Napoli

Edizioni dell’Ippogrifo, pp.144 | Euro 35,00

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San Giorgio a Cremano, Pizzeria Salvo

1 febbraio 2014

Non è difficile trovare una buona pizzeria a Napoli¤ e provincia, da queste parti si vive praticamente di pizza e mai come negli ultimi anni si fa un gran parlare di tradizione, materia prima, impasti, lievitazioni.

Pizzeria Salvo

E a dir la verità è proprio vero che la pizza non è mai stata così buona come negli ultimi anni grazie anche alla sensibilità delle nuove generazioni di pizzaiuoli che hanno saputo valorizzare al meglio il mestiere, la storia, i segreti e cominciato a metterci anche tanta testa nel lavoro oltre alla naturale vocazione, spesso familiare, e al talento.

Attenzione alla materia prima, alle lavorazioni, ai tempi dicevo; ma anche ai particolari per far star bene alle proprie tavole i propri clienti.  Ho consociuto Francesco e Salvatore Salvo¤, anzi Francesco&Salvatore, e più che parlarvi della bontà della loro eccellente offerta vi segnalo l’intelligenza con la la quale si sono messi in testa di cambiare le cose, riuscendoci anche parecchio bene. Come? Andateli a trovare a San Giorgio a Cremano, non ve ne pentirete!

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Pizzeria Salvo
Francesco&Salvatore
Largo Arso 10-16, San Giorgio a Cremano (Na)
Tel. 081275306
info@pizzeriasalvo.it
http://www.salvopizzaioli.it

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Pizza con i Sciurilli

1 dicembre 2013

Versate l’acqua tiepida in una boule, scioglietevi il lievito, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e, lentamente, tutta la farina con una manciata di sale; lavorate sino a che l’impasto non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferitelo quindi su un piano da lavoro ed impastate energicamente. Lasciate riposare l’impasto, ben coccolato, al calduccio, per tre ore almeno...

Pizza con i Sciurilli - foto L'Arcante

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 1,5 kg di farina 00
  • 90 cl di acqua
  • 2 lieviti (ne basterà 1 e mezzo)
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale e pepe q.b
  • 6/8 bei fiori di zucchine (sciurilli)
  • 200 ml Panna da cucina
  • 150 gr Prosciutto Cotto
  • 50 gr di Provola Affumicata (grattugiata)

Quando è il momento stendete il panetto per bene nel “ruoto” (teglia) precedentemente passato con dell’olio. Condite con uno strato di panna e mettete in forno caldo a 200° per 10 minuti. A questo punto tirate via la pizza è completate il condimento con i fiori di zucchine (aperti e ben distesi), il prosciutto tagliuzzato a straccetti, la provola grattugiata ed ancora un filo di olio extravergine di oliva. Rimettete in forno e terminatene la cottura, vi basterà uno sguardo per capire quando è il momento di tirarla via.

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Vico Equense, l’8 giugno tutti (o quasi) al Bikini!

25 Maggio 2011

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Melizzano, Dissapore Pizza-Fest

6 luglio 2010

Dissapore Pizza Fest

Avevo appena finito di spiegare al Sig. Gunawan che aprire Angelus 2006, pur essendo un infanticidio, gli avrebbe lasciato un ricordo indelebile, tanto significativo da non dimenticarlo, almeno sino a che non avesse deciso, in futuro, di berne una seconda bottiglia, fosse pure tra una decina di anni! Poco dopo, al telefono, mi arrivava un invito, inaspettato, molto gradito.

Domenica 18 Luglio Dissapore organizza il suo primo Pizza-Fest, e sceglie come location la ridente Melizzano in provincia di Benevento. Alla luce di quanto sopra, dell’invito del cortese Maurizio Cortese ( 🙂 ), noi ci saremo, perchè ci piace la pizza, ci piacciono (e non poco) i protagonisti che ne forgiano le forme e ne conservano la tradizione a Napoli come nel mondo ma soprattutto perchè la pizza, la rete e l’evento stesso, diciamola tutta, sono solo un pretesto per stare assieme e confrontarsi su alcuni temi fondamentali della cultura enogastronomica della nostra regione. A tal proposito interverranno tra gli altri  il Prof. Antonio Mattozzi che ha scritto “Una storia napoletana”, edito da Slow Food, il primo vero saggio storico sulla pizza napoletana, Antonio Tubelli di Timpani & Tempura.

Questo il programma, più o meno: da mezzogiorno spazio alla pizza in tutte le varianti, con i vari Coccia, Pepe e Sorbillo a salire in cattedra per svelare in diretta tutti i segreti della loro arte. Nel tardo pomeriggio una degustazione di mozzarelle in 3 versioni del Caseificio Il Casolare, che si trova nella vicina Alvignano, fiordilatte, mista fiordilatte e bufala, solo bufala, accompagnate da Luciano Di Meo, ovvero dai prosciutti di maiale nero di razza casertana.

Pizza e birra, pizza e vino, qual è l’abbinamento più giusto? Mario Cipriano proverà con Karma a spiegare la sua, lo stesso farà Alexia Capolino Perlingieri che giura di sedurre tutti invece con il Vignarosa 2008. Ancora, Enzo D’Alessandro da Sant’Anastasia con il suo Nucillo prodotto dalle cultivar di Capri, Ischia, Positano.

Tra i tanti ospiti della serata-evento, Antonello Colonna da Roma, Livia e Alfonso Iaccarino del Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, i fratelli Sposito della Taverna Estia di Brusciano (NA), Lino Scarallo di Palazzo Petrucci (NA), Raffaele Vitale di Casa del Nonno Tredici di Mercato San Severino (SA).

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