Posts Tagged ‘fabio raucci’

Con queste facce qui!

26 luglio 2013

Siamo noi, siamo questi, con queste facce qui. Chi fa cosa in sala al Capri Palace Hotel. Con calma, non appena possibile, tocca poi ai commis e agli chef de rang. Nell’ordine si va da destra a sinistra…

Lo Staff 2013 al Capri Palace Hotel

Giovanna Ragone, Cava de’ Tirreni, classe ’85. E’ arrivata al Palace nel 2005 come commis de rang. Oggi con Enrico ed Angelo supporta Luca nella direzione del Ristorante. ‘Supporta’ si può leggere sia in italiano che in dialetto napoletano. Beve responsabilmente.

Fabio Raucci con i suoi quasi 37 anni suonati è il veterano, ha vissuto praticamente tutta l’evoluzione del Ristorante L’Olivo e le vicende dell’Albergo sin dal 2001. Ha cominciato come chef de rang, oggi è F&B Manager. Più birra che vino.

Io¤ sono arrivato al Capri Palace nel maggio del 2009 dopo una lunga esperienza per conto mio a Pozzuoli. Qui metto a posto carte, sistemo cartoni, stappo bottiglie (soprattutto). Ogni tanto sciabolo.

Enrico Moschella è di Taormina, classe ’81; è arrivato qui nel 2009, praticamente abbiamo cominciato assieme questa avventura. E’ entrato come chef de rang, dall’anno scorso è Assistant Restaurant Manager. Beve con piacere – dice – a piccoli sorsi.

Angelo Cobucci è di Alfano, una ridente località in provincia di Salerno. E’ stato da queste parti già nel 2005 come chef de rang, poi dopo un po’ di montagne ci è tornato. Anche lui tiene la ‘giacca’. Beve solo roba buona.

Luca De Coro è di Marano di Napoli, ha trent’anni ed è qui dal 2005 quando arrivò come commis de rang. Nel 2010 è stato nominato dalla Leading Hotels of the World¤ – di cui l’albergo fa parte – Employee of the year. E’ il Restaurant Manager de L’Olivo. Ha una gran passione per le bollicine!

© 2013 Capri Palace Hotel&Spa¤ Staff

Roma, Ristorante Oliver Glowig

28 ottobre 2011

Siamo in una delle aree più esclusive del centro di Roma, tra Villa Giulia e la Galleria Borghese. L’Aldrovandi Palace non è un albergo qualunque, gode di fortissime tradizioni, nonché di nobilissime origini che ne fanno meta preziosa di una clientela, italiana ed internazionale, particolarmente esigente. L’albergo ha camere elegantissime, talune suites decisamente lussuose – vi è una Royal Suite di 120 metri quadrati (!), non so se mi spiego – e, tra i mille e più servizi offerti, c’è anche un ristorante gurmé.

Chiusa l’esperienza con il Baby affidato per diverso tempo alla famiglia Iaccarino del Don Alfonso 1890, il ristorante è stato consegnato lo scorso aprile nelle mani di Oliver Glowig, un nome, una garanzia si direbbe, di ritorno dalla breve esperienza montalcinese in quel di Poggio Antico (qui); con gli amici e colleghi di tutta la brigata de L’Olivo, in vena di una “rimpatriata”, vi abbiamo fatto un salto lo scorso martedì, per “festeggiare” diciamo così, la nostra chiusura stagionale a Capri. Questo che segue il racconto dello splendido pranzo servitoci a due passi dal bellissimo giardino che da sulla piscina dell’albergo.

Non sono mancati rituali a noi cari: qui “i tre tenori” che si ritrovano, ovvero Oliver Glowig con Fabio Raucci (oggi nostro F&B Manager al Capri Palace) e Francesco Mussinelli (da qualche mese passato all’Hassler proprio qui a Roma). Una triade questa, cresciuta tra grandi intese, rara professionalità e infinita disponibilità con la quale ho avuto la fortuna di condividere due splendide stagioni di lavoro.

I pani, con i grissini, vengono tutti fatti “in casa” dal giovane e bravo Domenico Iavarone, ancora al suo fianco anche in questa nuova avventura romana all’Aldrovandi Palace. Notevole il “cornetto bianco”, insolito e buonissimo quello ai semi di zucca.

Dopo un piccolo benvenuto accompagnato dall’ottimo Champagne “della casa”, si comincia con Lumache alla mentuccia con fagioli di Controne e caffè. Oliver non abbandona in nessun caso le “sue” radici campane. La scoperta e la valorizzazione di tanti piccoli prodotti straordinari della nostra terra non mancano nella “vetrina” romana dello chef tedesco cresciuto e maturato sull’isola azzurra.

Forse il piatto più riuscito, anzi no, quello che più ci è piaciuto in assoluto: un trionfo di sapori; Eliche cacio e pepe con ricci di mare, ovvero come muoversi da equilibrista sulla fune senza colpo perire! Oliver in questo è sempre stato un maestro, l’ultilizzo di formaggi infatti, anche negli accostamenti più insoliti, rimane un segno distintivo della sua cucina, franca e precisa come poche e senza nessun ammiccamento a mode, tentazioni o salti nel buio; insomma, una rivisitazione più che rispettosa.

Pasta e fagioli al profumo di mare; si può senz’altro affermare sia diventato ormai un classico nella carta dei primi di Glowig: la pasta mischiata è cotta perfettamente al dente, e la sempre criptica sapidità del condimento solo accenata, poi tanta, ma tanta piacevolezza da vendere.

Il Baccalà con carciofi in salsa di uova. Mi è piaciuto molto, un piatto invitante, puritano ma al contempo intrigante e persuasivo. Il pesce è pura scioglievolezza, la trippa di Baccalà (battuta e poi fritta) non è una semplice decorazione ma un elemento di brio, di una croccantezza importante, e la salsa di uova debitamente avvolgente ma non stucchevole.

Lombo di coniglio con zucca. Esecuzione da manuale: la carne è avvolta in una foglia di borragine, cottura rare – proprio come piace allo chef -, e accompagnata da una passatina di zucca (impreziosita con pochi suoi semi, secchi) e cipolla rossa di Tropea.

Comincia qui la carrellata dei desserts, che strizzano ancora l’occhio alla lunga estate appena alle spalle, vista l’importante presenza di gelato nelle varie composizioni portateci in tavola (un vecchio pallino dello chef): si comincia con Arancia speziata al melograno con gelato di lenticchie gialle. Fresco e dalle sfumature candite e amarognole; ben mantecato il gelato.

Quindi la Meringa morbida in salsa di ananas, imperdibile per gli appassionati. Tra l’altro il dessert risulta molto più leggero di quanto in verità appaia così citato in carta. Da riprovare senz’altro.

Poi il Gelato di prugne con composta di frutta secca: un vero piacere per gli occhi – la preparazione è assai apprezzabile -, con il gelato molto saporito ed un vero e proprio viaggio tra decise sensazioni speziate/amare sia con le cialde di cioccolato che con la composta di frutta secca che invita a nozze un vecchio Madeira Malmsey o, per gli appassionati alle gradazioni più forti, uno dei più apprezzati rhum in circolazione, tipo un Demerara.

Con i deliziosi petit fours, praticamente divorati, anche le immancabili zeppoline di patata,  fritte al momento e servite “al tovagliolo”, col ripieno di calda crema pasticcera a suggellare un pranzo decisamente da ricordare.

In chiusura due appunti di degustazione sui vini, proposti da una carta essenziale che non mancherà di crescere nel tempo, ci dicono. Anzitutto l’ottimo Champagne offertoci all’arrivo, “firmato” dallo stesso Glowig, di cui però, avute le debite notizie, racconterò in maniera più esaustiva in un prossimo post.

Molto apprezzati comunque tutti i vini scelti per l’abbinamento: il laziale Bellone bianco 2009 di Cincinnato (cant. cooperativa di Cori), piuttosto intenso, profumato di glicine e miele di millefiori, in bocca voluminoso e di spessore; buonissimo invece (non pensavo fosse così bbuono il 2009!) il Derthona bianco di Walter Massa, che mi ha subito messo “in pace” col timorasso, dopo un poco (o per niente!) convincente assaggio di quello de La Colombera. Poi, il Merlot 2009 della Cantina Produttori Santa Maddalena, un classico altoatesino, buono per tutte le stagioni, anch’esso franco e piuttosto pronunciato al naso, e ben gradito dai colleghi, non solo sul coniglio. Sul finale dolce invece, il Passirò 2007 da uve roscetto di Falesco (mentre io – ça va sans dire -, ho continuato per tutto il tempo a finirmi tutto quello che c’era ancora in giro di Derthona).

Bene Oliver, anzi benissimo, ancora una volta allora in bocca al lupo amico mio e… Ad Maiora! (ché però me lo dai il numero di telefono dello chef de cave che ti ha selezionato questa meravigliosa cuvée?).

Le foto di questa recensione sono di Enrico Moschella, riproduzione riservata.

La Campania che vogliamo, Piero Mastroberardino a L’Olivo per una serata speciale al Capri Palace

1 Maggio 2011

Venerdì 13 Maggio dalle 19.30, nella suggestiva cornice del Capri Palace Hotel&Spa di Anacapri, “Mastroberardino incontra L’Olivo”.

Appuntamento esclusivo imperdibile per fare quattro chiacchiere con il professor Piero Mastroberardino, erede della storica tradizione vitivinicola campana, che ci guiderà attraverso gli oltre 130 anni di storia di vite della sua famiglia col vino in Italia e nel mondo.

L’evento avrà inizio come consuetudine con un happening di benvenuto nella cantina Dolce Vite, continuerà poi in terrazza a L’Olivo dove verrà servita una cena gourmet preparata a quattro mani da Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace, e Francesco Spagnuolo, chef del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano. Un incontro di talenti, profumi e sapori per inaugurare questo nuovo percorso enogastronomico che vedrà avvicendarsi in questa stagione aziende del calibro di Biondi Santi, Bellavista, Donnafugata, e Villa Matilde. Qui il programma completo con le date e gli chef ospiti.

In degustazione per questo appuntamento:

  • in cantina, come benvenuto, il Greco di Tufo Novaserra 2010 e l’Aglianico RediMore 2009.
  • A L’Olivo, durante la cena, in abbinamento ai piatti, il Fiano di Avellino More Maiorum 2008, Taurasi Radici 2006, Taurasi Naturalis Historia 2005, Taurasi Riserva Centotrenta 1999 ed Aglianico passito Anthéres 2009.
Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com

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