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Pozzuoli, La Fattoria del Campiglione, qui dove resiste la tradizione (e non solo)

8 novembre 2019

Queste poche righe arrivano con molti anni di ritardo su queste pagine, non a caso però; in effetti non è mai semplice raccontare di un luogo dove ci si va con grande piacere – anche se di rado – ma dove hai speso diversi anni di lavoro praticamente ovunque tra la braceria, i tavoli sino a gestirne la sala e la cantina. Tant’è non è più il caso di rimandare di tessere un piccolo elogio alla resistenza che va loro ampiamente riconosciuto.

Verdure cotte dell'Orto del lago d'Averno - Foto L'Arcante

E’ la primavera del 1995 quando due amici di vecchia data, Michele Sgamato e Gerardo Buono (detto Nicola) decisero di rilevare un casolare semi-abbandonato e fatiscente per farne un ristorante di carni alla brace. Il primo è macellaio da almeno un paio di generazioni, Nicola faceva il cuoco già da una ventina d’anni, molti dei quali passati nelle migliori cucine di mare flegree. Intuizione o mero azzardo? Proporre un menu di sole carni, in una zona di mare e quindi con una vocazione per la cucina marinara di forte tradizione, appariva quantomeno una scommessa ardua, se non di difficile riuscita. In effetti nulla è risultato facile, soprattutto nei primi anni, ma a distanza di tempo, a guardarsi intorno, dopo di loro nonostante i tanti velleitari tentativi di imitazione, appare ovvio che la scommessa è stata più che vinta!

Oggi La Fattoria del Campiglione non è un semplice ristorante di carni, è un luogo di culto in cui comunque resiste forte la tradizione: qui si concentrano profumi e sapori identitari straordinari che riprendono per mano la cucina tradizionale regionale e locale e l’accompagnano senza forzature o sovrapposizioni inutili ad accostamenti con materie prime e carni che provengono in certi casi da luoghi misconosciuti oppure da tutto il mondo, sempre con pieno successo.

Maiale calabrese marinato e cotto a bassa temperatura, salsa barbecue di produzione propria - La Fattoria del Campiglione, Foto L'Arcante

Vi si trovano grandi salumi e formaggi che qui arrivano dopo una maniacale ricerca e selezione, primizie di stagione, ma anche paste con sughi di ricette storiche napoletane (Ragù, Genovese, Coniglio all’Ischitana, ndr) servite in tegami di rame, robe che anticipano o si accodano a pregiatissime carni fresche oppure frollate sino a centinaia di giorni, saggiate crude, marinate, cotte alla brace o al forno, servite con verdure e salse sapientemente accostate. Con un servizio sempre accorto e premuroso, affidato ai ragazzi di sala che qui ci lavorano, chi più chi meno, praticamente sin dall’apertura.

Qui ha un ruolo cruciale anche la suggestiva cantina, messa su a cominciare dal 1997, con quattro piani scavati a mano – di cui personalmente conservo un ricordo indelebile, avendone partecipato con fierezza alla sua realizzazione nonché alla costruzione della carta nei suoi primi anni, sino al 2001, quando poi lasciai, ndr -. Oggi la proposta viaggia su oltre un migliaio di etichette e circa 20.000 bottiglie tra le quali diverse verticali del meglio delle produzioni italiane e dal mondo. A cui s’aggiungono una selezione di oltre 300 etichette di distillati tra Grappa, Cognac, Armagnac, Rum e Distillati di frutta.

La Fattoria del Campiglione

Via vicinale Campana 2, Pozzuoli (Na)

Tel. 081 5263733 – http://www.lafattoriadelcampiglione.it

© L’Arcante – riproduzione riservata

Ho deciso, voglio fare il Sommelier

7 ottobre 2013

Eccomi qua, pronto. Sai, sabato sera, in Veranda, ne abbiamo messi 118 di coperti. Io e Luca, noi due soli. Dalle 20.00 senza manco un respiro, con l’ultimo tavolo, quello degli ‘Angels of Love’ che se n’è andato all’una e mezza. Ma giusto perché dovevano andare a suonare in discoteca. E’ tanto, caspita.

Ti dico: la cantina è quasi pronta, stanno definendo gli ultimi accorgimenti e con Michele abbiamo buttato giù una mezza idea di come organizzarla, ma la roba è tantissima; anche se riuscissimo a mettercela tutta dentro adesso, di qui a qualche mese bisognerebbe scavare ancora. E la frequenza con cui arriva vino non ci aiuta, anzi, è sempre più difficle da gestire. Anzitutto dove lo metto? Poi impellicolare tutte le bottiglie ‘più buone’, catalogarle, farci le etichette; con i ritmi di lavoro che abbiamo è da pazzi. In effetti sono anche un po’ stanco.

Però è una gran soddisfazione. Tutte le sere guardare le sale con tutti i tavoli ognuno con un vino diverso è davvero un piacere. Sto cercando di coinvolgere un po’ tutti con la mia fissa per il vino. Certo il linguaggio per alcuni è incomprensibile ma di meglio al momento non mi riesce. Io stesso devo ancora decifrare per bene tutti quei paroloni che ascolto al corso Ais. A dir la verità mi sembra che nemmeno tra loro (i sommelier dico) a volte si comprendono. Uno dice una cosa, l’altro, appena questi va via, un’altra. E a volte all’opposto di quanto detto prima. Boh…

P.S.: il Gambero Rosso ha cominciato a pubblicarmi le recensioni che gli mando. E’ una bella soddisfazione leggere il mio nome su una rivista così importante. Ho deciso, sai, da grande voglio fare il sommelier!

Anni ruggenti all’orizzonte

5 ottobre 2013

Pozzuoli, Febbraio ’96. Caro diario, ho trovato finalmente un buon lavoro (credo). Da qualche giorno non mi facevo vedere da queste parti ma ho una buona ragione da darti, mancanza cronica di tempo.

E’ un ristorante aperto da poco, se ho ben capito l’hanno inaugurato lo scorso giugno, è dalle parti di via Campana e fa solo carni, comunque una cucina molto tradizionale. In staff hanno tutti più o meno la mia stessa età e credo un po’ tutti manchiamo di una certa esperienza, però c’è una buona intesa. Ieri per la prima volta ho messo sul braccio sino a 5 piatti, adesso, contando gli altri due che tiro su con l’altra mano, riesco ad uscire tutto l’antipasto della casa in un solo viaggio.

P.S.: non vedo Lilly praticamente da una settimana, sabato sera finito qui il lavoro sono andato di corsa a prenderla al lavoro al ristorante; era lì dalle 8.00 del mattino, lo trovo assurdo, era distrutta ma dice che va bene così. Martedì sono di riposo, il ristorante è chiuso e domani sera prendo la mia prima paga settimanale. Le ho promesso che ce ne scappiamo via da qualche parte tutto il giorno…

Capri The Divine Coast| Divine People

25 luglio 2013

Sul numero 12 di ‘Capri The Divine Coast¤‘ è uscita una mia breve intervista. Le origini, le prime esperienze, il lavoro oggi qui al Capri Palace. Come sempre mi porto tutto dietro…

Capri Divine Coast Luglio 2013

Quando ha deciso di diventare sommelier? Finita la scuola (Istituto Alberghiero, ndr) ho iniziato a lavorare in un ristorante di Pozzuoli, cucina tipica e vino sfuso. In sei anni sono diventato direttore in sala e ho creato una cantina di 4 piani con centinaia di etichette. Da lì è iniziata la mia passione per il vino…

Quali sono i vini di punta della vostra cantina? E’ una cantina legata al territorio con il 40% di vini campani, il meglio dei vini italiani, tra cui Barolo e tanti toscani; e una bella selezione di bollicine, con anche molti nomi francesi. Ma siamo forti anche per quanto riguarda i vini al bicchiere, proponendo al cliente una scelta di circa 40 etichette divise nelle varie tipologie. E poi aggiorniamo le nostre carte, una per ogni ristorante, ogni giorno.

Il complimento più bello che ha ricevuto nel suo lavoro? Quando si rendono conto della sincronia della nostra brigata.

Cosa rende speciale Anacapri? La natura che qui è rimasta così potente ed è lo sfondo ideale per queste bellezze, ha mai fatto una passeggiata nelle vigne di Anacapri?

Un abbinamento che sa di Capri, un vino e un cibo? Spaghetti con i ricci con Pedirosa 2012 La Sibilla, un rosato dei Campi Flegrei.

Da sorseggiare al tramonto sulle terrazze del Riccio, una coppa di… Un asprinio d’Aversa, con bocconcini di mozzarella.

© Gruppo Editoriale – Capri The Divine Coast


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